Le vrai camembert de Normandie

Un article dans le magazine Fou de cuisine paru avant l’été m’a donné envie de goûter à un vrai camembert de Normandie. Notre épicerie bio de quartier m’a permis de réaliser mon souhait hier. Tout comme avant d’avoir goûté le véritable jambon de Paris, je peux affirmer n’avoir jamais mangé de camembert aussi bon.

En potassant un peu l’histoire de ce fromage à la croûte blanche et fleurie, mentionné dans les écrits dès le 18e siècle, cela n’a rien d’étonnant. Dès l’apparition du chemin de fer à vapeur au 19e siècle, les industriels se sont emparés du camembert pour le produire en masse, avec du lait collecté sur des distances de plus en plus grandes, favorisant ainsi le dépérissement de la matière première. La qualité des fromages fabriqués avec ce lait presque tourné s’en est immédiatement ressentie. Le camembert  pouvait même virer au gris bleu, voire au vert. C’est d’ailleurs ce qui explique la mise en œuvre dans le process de fabrication du camembert moderne de plusieurs lavages de la croûte à l’eau salée puis, lorsqu’il a été découvert, l’utilisation du champignon Penicilium candidum rendant la croûte bien blanche.

Le vrai camembert AOP, qu’est-ce que c’est ?

L’AOC camembert de Normandie existe depuis 1983. Elle fixe principalement les critères suivants : le lait utilisé est un lait cru, de vache de race normande, partiellement écrémé. Le camembert doit être moulé à la louche, en cinq couches consécutives, avec un temps de repos entre chaque louche. Il est ensuite affiné 21 jours minimum et obligatoirement présenté dans sa boîte en bois.

Le camembert de la ferme du champ secret

Le travail de Patrick et Francine Mercier de la ferme du champ secret a été mis en avant dans le Fou de cuisine cité en début d’article. Et c’est précisément ce camembert que j’ai eu la chance de trouver à côté de chez moi ! Il s’agit d’un camembert qui cumule les atouts : bio, fermier et AOP, tout un programme !

Le label fermier garantit entre autres que le lait est à la fois collecté et transformé sur place, un gage de fraîcheur et de maîtrise de toutes les étapes de production. Mais Patrick et Francine, autodidactes, vont plus loin que les cahiers des charges de ces différents labels. Par exemple, ils laissent pâturer leurs vaches neuf mois dans l’année et les nourrissent exclusivement, durant les trois mois les plus froids, de foin à l’ancienne. Le résultat en termes de goût est sans appel.

Au déballage, la première chose qui frappe est la beauté de la croûte. L’intérieur est crémeux sur les bords et laisse apparaître un noyau plus blanc et un peu granuleux. Ce mélange de textures, très plaisant en bouche, est caractéristique d’un camembert peu affiné. Le goût encore très laitier dans les premières notes, laisse la place à des arômes plus fleuris. Il est très peu probable que nous ayons la patience de le laisser un peu vieillir, mais la version plus faite doit également valoir le détour !

Où le trouver ?

Le site de la ferme du champ secret donne une liste de points de vente. Mais tous n’y sont pas, j’ai trouvé le nôtre, par exemple, à la Biocoop la République dans le 11e.