Pâtes au pesto (oui, mais cuites comme au resto)

Hein ? Une recette de pesto ? Non, non, je ne suis pas en panne d’inspiration, je souhaitais juste partager avec vous le plaisir et la satisfaction que l’on a ressentis avec ce plat très simple. Et cela tient à deux choses : de bonnes proportions d’ingrédients pour un pesto aux saveurs équilibrées et ultra gourmand allié à une texture de pâtes « comme au resto ».

C’est sur le compte instagram (très chantant) du chef Simone Zanoni que j’ai découvert la mantecatura, une technique qui a définitivement changé ma manière de préparer les pâtes. Il s’agit de ne cuire les pâtes qu’à moitié et de les terminer dans une sauteuse, avec un peu d’eau de cuisson ou de sauce liquide. Le résultat : un jus soyeux, obtenu grâce à l’amidon des pâtes , qui les enrobe et vient lier la sauce. Miam ! Mais peut-être connaissiez-vous déjà cette technique ?

Ingrédients

Pour 3 portions

• 220 g de pâtes
• 60 feuilles de basilic (ou plus) + des feuilles en finition
• 30 g de pignons de pin
• 1 gousse d’ail
• 25 g de parmesan râpé
• 25 g de pecorino râpé
• une bonne huile d’olive
• du bon poivre et du sel

Préparation

1. Faire griller 30 g de pignons de pin dans une poêle sans matière grasse.
2. Dans un mixeur, placer une soixantaine de feuilles de basilic avec les pignons de pin, un peu de sel et une gousse d’ail écrasée. Mixer brièvement. Ajouter 25 g de parmesan et 25 g de pecorino râpés et mixer à nouveau. Incorporer peu à peu de l’huile d’olive en mixant jusqu’à obtenir une texture crémeuse. Poivrer et saler si nécessaire.
3. Commencer la cuisson des pâtes dans de l’eau bouillante salée, pour la moitié du temps indiqué sur le paquet.
4. Mettre un peu d’huile d’olive dans une poêle. Chauffer doucement du poivre fraîchement et grossièrement moulu. Ajouter un peu d’eau des pâtes pour stopper la cuisson du poivre et attendre que les pâtes soient soient mi-cuites.
5. Refaire bouillir le mélange eau – huile – poivre. Récupérer les pâtes avec une écumoire et les ajouter à la sauteuse en conservant bien l’eau dans la casserole. Finir la cuisson le temps restant en ajoutant de l’eau de cuisson si nécessaire et en remuant très souvent.
6. Mélanger les pâtes au pesto, ajouter un peu d’eau de cuisson pour délayer si cela est utile. Parsemer de feuilles de basilic ciselées et servir immédiatement.

Note : Lorsque j’en ai, je remplace l’ail par de l’ail noir pour sa douceur. Ce super aliment venu du Japon est issu d’une fermentation qui élimine la plupart de ses composés soufrés et lui confère une saveur umami, douce et comme caramélisée.