La tarte au citron

tarte au citron

La tarte au citron a longtemps été un mystère pour moi. Le goût de citron dans une crème vanillée était un concept qui entrait pour moi en parfaite contradiction avec la plupart des pâtisseries où l’amertume et l’acidité n’ont pas leur place, souvent étouffées sous une montagne de sucre. Les seules tartes au citron que j’avais goûtées étaient rarement à mon goût, trop sucrées ou aigres.

Je me suis lancé dans cette recette pour le pot de départ d’une collègue, amatrice de tarte au citron. J’ai fait confiance à mon livre « la cuisine de référence », un manuel scolaire pour les élèves de CAP cuisine, le seul de ma bibliothèque qui me donne envie de « pâtisser » car un soin particulier est apporté à chaque étape de la préparation.

Dans cette recette, la crème au citron ne cuit pas au four. Les fonds de tartelette sont cuits à blanc avant d’être garnis avec l’appareil au citron.

Recette de la tarte au citron

Ingrédients

Pour 10 tartelettes de 10 cm environ

Pour la pâte sucrée

  • 250g de farine type 55
  • 125g de beurre à température ambiante
  • 100g de sucre semoule
  • 5 cl d’eau
  • 1 jaune d’œuf
  • une pincée de sel

Pour l’appareil au citron

  • 3 gros citrons bio
  • 1 citron vert
  • Un peu d’eau
  • 150 g + 50 g de sucre
  • 3 œufs entiers
  • 3 jaunes d’œufs
  • 25 g de poudre à crème (crème pâtissière en poudre)
  • 20 cl de crème liquide UHT entière (important, voir plus loin)
  • 100 g de beurre à température ambiante

Pour le décor

  • Le zeste d’un des citrons (méthode de prélèvement détaillée ci-dessous)

Préparation de la tarte au citron

Pâte sucrée

  1. Tamiser la farine dans un grand saladier
  2. Couper le beurre en morceaux, l’assouplir et le mélanger dans la farine en l’écrasant
  3. Sabler en frottant légèrement entre les deux mains pour obtenir une poudre
  4. Faire une fontaine et ajouter l’eau, le sucre, le sel
  5. Du bout des doigts, les dissoudre avant d’ajouter le jaune d’œuf
  6. Toujours à la main, mélanger rapidement les ingrédients sans pétrir, en écrasant le tout
  7. Former une boule de pâte et la fariner légèrement
  8. Enrouler de film alimentaire et placer au frais entre une heure et une nuit

Décor

  1. Prélever le zeste du citron avec un économe. Un maximum de blanc doit rester autour de la chair du citron
  2. Couper le zeste en julienne
  3. Blanchir la julienne en la plongeant 2 minutes dans de l’eau bouillante puis égoutter
  4. Dans une casserole faire chauffer le sucre avec un peu d’eau pour obtenir un sirop
  5. Ajouter les zestes et laisser confire quelques minutes

Appareil au citron

  1. Presser les citrons jaunes et le citron vert (ne pas oublier le citron sur lequel vous avez prélevé le zeste). J’ai obtenu un peu plus de 15 cl de liquide auquel j’ai ajouté 5 cl d’eau.
  2. Dans une casserole, faire bouillir le jus des citrons et les 150 g de sucre
  3. Pendant ce temps, battre les œufs entiers, les jaunes et les 50 g de sucre dans un petit saladier
  4. Ajouter la poudre à crème
  5. Tout en fouettant, incorporer progressivement le jus de citron chaud
  6. Mettre à bouillir la crème seule en la surveillant du coin de l’œil (elle déborde facilement). Verser le mélange dans la casserole ayant contenu les jus et porter à ébullition en fouettant sans arrêt
  7. Lorsque le mélange a épaissi, y incorporer la crème chaude
  8. Débarrasser le tout dans un saladier, le filmer et le placer dans une bassine ou un saladier plus grand rempli d’eau avec des pains de glace pour refroidir rapidement la crème.

Cuisson des tartelettes des fonds de tartelette

  1. Préchauffer le four à 200°C
  2. Beurrer, fariner les moules
  3. Placer la boule de pâte sur une grande feuille de papier sulfurisé. Recouvrir de papier sulfurisé et étaler la pâte. Cette technique évite de déchirer la pâte réalisée par sablage, plus fragile que la lisse.
  4. Une fois la pâte étalée, retirer la feuille supérieure et conserver celle du dessus.
  5. Aligner les moules et déposer une abaisse de pâte dessus, en retournant la feuille de papier sulfurisé.
  6. Retirer délicatement la feuille de papier sulfurisé
  7. Utiliser le rouleau à pâtisserie sur les bords de chaque moule pour couper la pâte
  8. Placer un doigt vers le bord et tourner le moule pour bien insérer la pâte dans les cannelures du moule
  9. Recouvrir le fond de chaque tartelette de papier sulfurisé et garnir de pois pour cuire à blanc
  10. Enfourner à 200°C 30 à 35 minutes
  11. Laisser un peu refroidir et démouler

Montage des tartelettes

  1. Incorporer progressivement  100 g de beurre mou à la crème au citron sans trop fouetter pour ne pas déliter la crème
  2. Garnir chaque tartelette avec de la crème à ras bord. Lisser.
  3. Parsemer chaque tartelette de zestes de citrons confits
  4. Maintenir au frais jusqu’au moment de servir

Remarques

Il est important d’utiliser de la crème entière et UHT pour sa texture soyeuse après ébullition. Ce type de crème est également appelé « crème à cuire » car c’est le plus approprié aux fortes températures et cuissons longues.

J’ai hésité jusqu’au dernier moment à utiliser de la poudre à crème. Ce seul ajout non naturel (elle contient un arôme) semble difficile à remplacer en termes de rendu de texture et de saveur. Même les grands chefs pâtissiers l’utiliseraient. Au vu de la faible quantité, les saveurs ne sont pas altérées et de résultat final reste très fin. A noter que la version bio contient grosso-modo les mêmes ingrédients : des épaississants, un arôme et du sucre. Il n’y a donc pas vraiment de joker, à part peut-être d’essayer de la remplacer par un peu de fécule et de faire bouillir par ailleurs une gousse de vanille ouverte dans la crème UHT. J’essaierai peut-être à l’occasion.

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