Huîtres panées à la japonaise (kaki furai)
Michaël
カキフライ
Les huîtres panées (kaki furai) sont mon katsu préféré avec les saint-Jacques (j’avais partagé la
recette des hotate furai ici). L’idée est la même : une friture brève, pour combiner le croustillant de la panure avec les saveurs et la texture des coquillages. A chaque fois que j’en parle autour de moi, je me rends compte que les huîtres panées bousculent beaucoup plus les préjugés français. « Quoi ? Cuire une huître ? Ça doit être bizarre ! » Au final, ce qui est le plus bizarre à mon sens, même si j’adore ça, est de manger les huîtres crues. Car, tout juste cuites, leur texture reste juteuse tout en étant légèrement ferme et les saveur iodées préservées. C’est un vrai délice !
On trouve rarement des huîtres panées dans les restaurants parisiens, sans doute car le mollusque est beaucoup plus cher en France qu’au Japon et que la demande n’est pas vraiment là. J’avais découvert les kaki furai dans l’excellent restaurant Yasube mais je crois que le plat n’est plus à carte.
Avant de commencer, si ça vous dit, voici la vidéo d’un Japonais qui en mange dans 6 restaurants différents !
Ingrédients
Pour une portion
- 6 huîtres (n° 0 de préférence, pour avoir un beau calibre)
- 2 cuillères à soupe de farine
- 5 + 5 cuillères à soupe de chapelure japonaise « panko »
- 1 œuf
- environ 70 cl d’huile de friture (par exemple de l’huile de pépins de raisin)
- 2 cuillères à café de sel
- du chou râpé et un bol de riz pour accompagner
- du papier absorbant
Préparation
- Ouvrir et sortir des huîtres de leur coquille avec une cuillère. Les placer dans un grand bol d’eau avec deux cuillères à café de sel et remuer délicatement. Rincer sous l’eau froide et égoutter les huîtres. Bien sécher les huîtres dans du papier absorbant.
- 15 minutes avant la fin de la cuisson du riz, verser 70 cl d’huile dans une casserole ou un ustensile en fonte et commencer à faire chauffer à couvert et à feu moyen une dizaine de minutes.
- Pendant ce temps, préparer une assiette avec 2 cuillères à soupe de farine, un bol avec un œuf battu et deux assiettes avec chacune 5 cuillères à soupe de chapelure japonaise panko.
- Éponger à nouveau chaque huître avec du papier absorbant et rouler dans la farine. Tremper dans l’œuf puis rouler successivement dans les deux assiettes de panko pour bien les recouvrir.
- Placer les huîtres panées délicatement dans le bain de friture et frire pour 2 minutes 30 à 3 minutes.
- Éponger avec du papier absorbant et servir immédiatement avec du chou râpé et un bol de riz japonais !
Note : la chapelure française peut convenir mais le panko japonais confère un croustillant incomparable aux fritures. Cela n’est pas miraculeux, les ingrédients du panko ne sont pas terribles : mauvaises huiles et additifs, il vaut mieux ne pas en abuser. J’avais essayé un panko de chez Nishikidori, composé uniquement de riz, mais le résultat n’a pas été convaincant.
