Donburi au katsuobushi (bol de riz à la bonite séchée)

Donburi au katsuobushi

かつお節丼

Cette recette de donburi au katsuobushi est idéale si vous disposez de katsuobushi de qualité. Elle permet d’en apprécier l’umami marqué dans la plus grande simplicité. Une véritable bombe gustative !

Le katsuobushi est un des piliers de la cuisine japonaise car il est, avec l’algue kombu, l’ingrédient clé du bouillon dashi, qui permet de conférer un goût umami à de très nombreux plats. Il s’agit de morceaux de bonite (une cousine du thon) que l’on a bouillis, fumés, fermentés et séchés. Pour fabriquer du katsuobushi, il faudra au total entre 150 et 180 jours. Les bonites auront perdu jusqu’à 6 fois leur poids entre la pêche et la fin du processus. Au final, le katsuobushi ressemble à un morceau de bois sec recouvert d’une fine poudre. C’est certainement l’un des ingrédients les plus durs au monde! Pour le consommer, on le râpe très finement à l’aide d’un rabot avant de l’infuser dans de l’eau ou d’en parsemer directement les plats. Les morceaux sont si fins qu’ils « dansent » avec la vapeur émise par les plats chauds.

Il est malheureusement compliqué de trouver du bon katsuobushi en France, celui du Japon a vraiment un goût différent. Une différence de législation entre l’Europe et le Japon explique en grande partie ces écarts de goût. Le katsuobushi japonais est lentement et longuement fumé : c’est ce qui fait son goût unique mais aussi sa teneur en hydrocarbures issus du fumage dépassant très souvent les normes maximales autorisées en Europe.

Avant de débuter la recette, on plonge dans l’ambiance d’un restaurant dans le quartier de Shibuya à Tokyo spécialisé dans les donburi au Katsuobushi fraîchement râpé !

Ingrédients

Pour une portion

Préparation

  1. Cuire le riz à la japonaise en suivant cette recette
  2. Pendant ce temps, si les copeaux de katsuobushi ne sont pas déjà prêts, râper la bonite fumée pour en obtenir 5 g environ.
  3. Émincer la feuille d’algue nori avec des ciseaux.
  4. Dans une petite coupelle, mélanger une cuillère à soupe de shoyu avec un peu de wasabi (ou beaucoup si vous aimez quand ça monte au nez)
  5. Une fois le riz cuit, le servir dans un bol. Parsemer de katsuobushi, d’algues nori émincées et éventuellement de cébette émincée. Placer un jaune d’oeuf au milieu. Arroser de shoyu au wasabi, mélanger et déguster !

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