La cuisson des bulots

Je me souviendrai toujours de la tête et du cri de ma douce quand elle a vu sortir du saladier les bulots qu’elle avait ramenés du marché. Elle s’attendait à des bulots cuits, mais ces derniers étaient encore bien vivants et déterminés à faire un peu de tourisme dans notre cuisine.

Outre le besoin d’anticiper un peu (car il faut prévoir minimum 2 heures de dégorgement, 20 minutes de temps de cuisson et le refroidissement) cuire les bulots n’est vraiment pas compliqué. Et c’est tellement meilleur ! Allez savoir pourquoi ceux proposés tous cuits par certains poissonniers ne sont pas à la hauteur. Ont-ils attendu trop longtemps ? Le bouillon est-il douteux ? Il vaut peut-être mieux ne pas trop se poser de questions.

Dans tous les cas, impossible de revenir aux bulots précuits après avoir goûté les cuisinés maison : la juste cuisson permet de ne pas avoir de bulots caoutchouteux et la simplicité du bouillon donne une chair légèrement sucrée et poivrée.

Comment cuire les bulots

Ingrédients

Pour 2 personnes

• Bulots vivants
• Du gros sel
• Du thym
• Du poivre

Préparation

1. Mélanger dans un grand récipient 2 litres d’eau froide avec deux poignées de gros sel. Nous étions à court de gros sel la dernière fois, cela fonctionne aussi avec le sel fin !
2. Placer les bulots dans cette eau salée et remuer pour bien mélanger. Laisser dégorger de 2 à 5 heures en changeant l’eau 1 à 2 fois. Resaler à chaque changement d’eau. Cette opération permet de retirer le sable et la bave visqueuse des bulots.
3. Rincer les bulots sous l’eau froide. Dans une casserole, porter deux litres d’eau à ébullition. Ajouter du thym, une cuillère à café de sel, et une cuillère à café de poivre.
4. Ajouter les bulots dans le bouillon. Maintenir l’eau à frémissement pendant 20 minutes et écumer régulièrement.
5. Stopper la cuisson en ajoutant de l’eau froide dans la casserole. Laisser refroidir les bulots dans leur bouillon.
6. Égoutter et réserver au frigo jusqu’à dégustation avec une bonne mayonnaise maison.

Recette de la mayonnaise maison

Cette recette n’est vraiment pas compliquée et tellement meilleure que la mayonnaise industrielle. L’avantage est de pouvoir la préparer sur le pouce, sans être obligé d’acheter un gros pot qui traînera longtemps dans le frigo avant de finir à la poubelle. Si vous respectez bien la proportion d’½ cuillère à café de moutarde pour 1 jaune d’œuf, elle montera à coup sûr. N’augmentez la quantité de moutarde ou n’ajoutez autre chose que si vous aimez les sensations fortes car l’émulsion va se faire attendre voire ne jamais pointer le bout de son nez !

Ingrédients

• 1 jaune d’œuf
• ½ cuillère à café de moutarde (pas plus !)
• Sel et poivre
• De l’huile
• 1 filet de jus de citron ou de vinaigre

Préparation

1. Dans un bol ou un saladier, verser le jaune d’œuf et la demi-cuillère à café de moutarde. Saler et poivrer.
2. Fouetter le jaune avec une fourchette ou un batteur électrique (si vous êtes pressé(e)). Verser de l’huile d’abord en goutte à goutte puis en filet pour monter la mayonnaise.
3. Lorsque la quantité et la consistance désirées sont atteintes ajouter le filet de jus de citron ou de vinaigre et mélanger.