Le burger du dimanche soir

J’ai fait plusieurs essais de recettes de burger avant d’arriver à celle qui suit, que je trouve plutôt satisfaisante. Depuis quelques années, on nous sert des burgers à toutes les sauces à Paris et je dois dire qu’ils sont très souvent décevants. Même (et surtout) ceux pour lesquelles la queue se compte en heures, grâce à un buzz savamment orchestré et à une histoire dégoulinante d’alibis d’authenticité. Et au final, ben, bôf.

Car pour faire un bon burger il faut des ingrédients de qualité, certes, mais aussi un je ne sais quoi qui va faire la différence et laisser un souvenir qui va donner envie de remanger précisément CE burger. Il faut à mon sens que l’on sente chaque ingrédient, ce qui implique de ne pas en mettre trop et d’équilibrer leur intensité.

La recette que je vous propose permet de faire deux burgers par personne, avec une portion de viande standard (100 g). Deux saveurs différentes pour varier les plaisirs : un fromage bien crémeux pour le premier et une sauce à l’avocat pour le deuxième. Même si le cheddar offre une texture gourmande, je préfère utiliser un de nos bons fromages français, plus riches en goût (chauvin, moi ? Oui, peut-être un peu sur ce coup là) .

Ingrédients

Pour 2 personnes affamées – 4 petits burgers

• 4 petits buns, si possible artisanaux
• Quelques tranches de fromage crémeux : du Camembert ou du Saint-Paulin par exemple. Edit 2020 : nous avons essayé le morbier, c’était parfait !
• 1/2 avocat bien mûr
• 1 cuillère à café de nuoc mam ou de sauce worcestershire
• une pincée de piment d’Espelette
• quelques pousses de salade : mâche, épinard, roquette ou mesclun
• 4 gros cornichons aigre doux

Pour les steaks

• 200 g de bœuf haché
• 1 oignon
• la mie d’une grosse tranche de pain + un peu de lait (ou, en remplacement, 2 cuillères à soupe de chapelure sans lait)
• 1 blanc d’œuf (conserver le jaune pour la sauce)
• du persil
• une pincée de muscade
• une cuillère à café de nuoc-mâm (facultatif)

Pour la sauce

• De l’huile (d’olive ou neutre, au choix)
• le jaune d’œuf conservé pendant la préparation des steaks
• 1/2 cuillère à café de moutarde condiment
• 3 cuillères à café de ketchup
• 1 cuillère à café de sucre
• des herbes aromatiques : aneth, cerfeuil, persil etc.
• 1 cornichon aigre doux

Préparation des steaks

1. Émincer et cuire l’oignon dans un peu d’huile. Le laisser tiédir.
2. Tremper la mie de pain dans le lait
3. Dans un saladier, mélanger à la main les 200 g de bœuf haché avec l’oignon cuit, la mie de pain égouttée (ou 2 cuillères à soupe de chapelure), du persil haché, éventuellement une cuillère à café de nuoc-mâm, du sel, du poivre, une pincée de muscade et le blanc de l’œuf (conserver le jaune pour la sauce). Façonner 4 petits steaks de la taille des buns, en vous aidant éventuellement d’un emporte-pièce. Réserver.

L’avocat

Écraser le demi-avocat et l’assaisonner avec une cuillère à café de nuoc-mam ou de sauce worcestershire et une pincée de piment d’Espelette. Réserver.

La sauce

1. Dans un petit bol, mettre le jaune d’œuf avec une demie cuillère à café de moutarde et du poivre. Ne pas saler à ce stade. Battre le jaune et ajouter doucement de l’huile pour l’émulsionner, comme pour une mayonnaise. Il n’en faut pas beaucoup.
2. Ajouter 3 cuillères à café de ketchup, une cuillère à café de sucre, un cornichon aigre doux émincé et des herbes aromatiques. Goûter et saler / poivrer si besoin. Réserver.

Le montage

1. Couper les buns en deux et les faire griller au grille-pain. Réserver.
2. Chauffer un grill ou une poêle à feu vif (une poêle grill Skeppshult en fonte naturelle pour ma part). Cuire la viande 3 minutes sur chaque face.
3. Poser du fromage puis un steak sur deux des fonds de buns. Mettre le chapeau et faire chauffer au micro-ondes ou dans un four chaud pour faire fondre le fromage. Rouvrir le burger, tartiner la viande de sauce, ajouter 2 tranches de cornichons et de la salade. Servir immédiatement.
4. Pour les deux derniers burgers, poser le steak directement sur le fond du bun, mettre le chapeau et réchauffer au micro-ondes ou dans un four chaud. Soulever le steak et tartiner d’avocat. Ajouter ensuite de la sauce sur la viande, des cornichons et de la salade. Et voilà !

Note : pour une version plus généreuse, faire sauter une échalote, ajouter 6 petits champignons de Paris émincés, saler, cuire 5 minutes et ajouter du persil haché. Poser ces champignons sautés sous les steaks. Vous pouvez compléter avec du bacon grillé si le cœur vous en dit !