Bœuf bourguignon

Un bœuf bourguignon, vous allez me dire « pfff, je connais, pas grand-chose d’intéressant ! ». Attendez un peu avant de partir, cette recette vaut la peine qu’on s’y attarde un peu. Premièrement, il s’agit de la version de Joël Robuchon. Ah, oui d’accord, mais quoi de neuf ? Eh bien on reste dans la tradition, sans fausse note, avec en prime quelques astuces qui font toute la différence : les lardons restent bien entiers et grillés car ils sont poêlés à part au dernier moment, les champignons restent croquants et juteux pour la même raison. Et puis, gourmandise supplémentaire : des petits oignons entiers et fondants, au goût légèrement sucré, viennent agrémenter cette sauce généreuse et réconfortante !

Je voulais utiliser de la joue de bœuf mais notre boucher n’en n’avait que sur commande. Il nous dit : « ben, vous comprenez, le produit se gâte vite et, surtout, en dehors de l’hiver, on me demande très rarement ce genre de pièce ». Oups…

Ingrédients

Pour 4 personnes

• 1 kg à 1,5 kg de gîte ou de joue de bœuf en morceaux de 10 cm environ
• 150 g de lard fumé
• 1 bouteille de 75 cl de Bourgogne rouge
• 1 bouquet garni (du vert de poireau, des queues de persil, une feuille de laurier, du thym et une branche de céleri)
• 2 carottes moyennes
• 2 oignons moyens
• 75 cl de bouillon de bœuf ou de veau (le fond de veau Picard est un bon compromis faisabilité / composition et sans arôme ajouté)
• 2 gousses d’ail
• 16 petits oignons
• 16 petits champignons de Paris ou une dizaine de taille normale
• du beurre et de l’huile
• 2 à 6 cuillères à soupe de farine

Préparation

1. Vider la bouteille de Bourgogne dans une casserole et chauffer une vingtaine de minutes en maintenant à frémissement.
2. Préparer le bouillon de bœuf ou de veau et réserver.
3. Préparer le bouquet garni en mettant les tiges de persil plat, le thym, le laurier et la branche de céleri dans le vert du poireau. Lier avec de la ficelle de cuisine.
4. Couper 2 carottes et 2 oignons en rondelles.
5. Si vous utilisez de la joue de bœuf, la dégraisser et la couper en morceaux de 10 cm environ.
6. Dans une cocotte, faire chauffer un mélange de beurre et d’huile. Faire dorer les morceaux de viande sur toutes les faces.
7. Retirer la viande et ajouter les carottes et oignons en rondelles. Faire revenir 5 minutes sans les faire noircir.
8. Fariner les morceaux de viande en utilisant une petite passoire pour les saupoudrer. Remettre les morceaux de viande dans la cocotte pour cuire la farine partiellement. Ajouter une cuillère à café de poivre moulu.
9. Arroser la viande de la moitié du bouillon, remuer, verser le vin et terminer avec l’autre moitié de bouillon de manière à recouvrir la viande. Ajouter le bouquet garni, les deux gousses d’ail hachées et mettre à cuire 2 à 3 heures à couvert.
10. Dans une casserole, faire bouillir un litre d’eau avec une cuillère à café de gros sel. Éplucher les petits oignons et les blanchir deux minutes dans l’eau bouillante. Égoutter. Dans une cocotte ou une casserole à fond épais, chauffer un peu de beurre et y faire cuire les oignons à feu doux et à couvert, une vingtaine de minutes, en les tournant de temps en temps. Il faut qu’ils soient tendres et blonds.
11. Nettoyer les champignons en les mouillant rapidement et en les frottant avec une brosse douce ou un papier absorbant. S’ils sont de taille normale, couper les champignons de Paris en quatre. S’ils sont petits, les garder entiers.
12. Détailler le lard en lardons. Dans une poêle, faire chauffer une cuillère à café d’huile et griller les lardons. Retirer les lardons et cuire les champignons 5 à 10 minutes, à couvert, dans le jus des lardons. Poivrer et saler si besoin et réserver.
13. Lorsque la viande est bien cuire, la retirer du jus avec écumoire. A l’aide d’une passoire au dessus d’une casserole, passer le jus de la viande et le remettre dans la cocotte. Poivrer. Goûter et saler si nécessaire. Si vous le souhaitez, ajuster la texture de la sauce à votre goût. Pour cela, dans un verre, commencer par mélanger 2 cuillères à soupe de farine avec un peu d’eau froide jusqu’à obtenir une texture crémeuse sans grumeaux. Ajouter le mélange farine / eau dans la sauce et fouetter jusqu’à épaississement. Si vous souhaitez une sauce plus liée, renouveler cette opération.
14. Réunir dans la sauce la viande, les oignons, les champignons et les lardons. Réchauffer doucement. Servir avec des tagliatelles, des pommes de terre vapeur ou de la polenta !