Cabillaud mijoté à la japonaise et ponzu maison (tara to hakusai no shōga nabe)
Michaël
たらと白菜のしょうが鍋
Le prérequis indispensable pour apprécier cette recette très simple de cabillaud mijoté au chou chinois et gingembre est de disposer de ponzu. Le ponzu est une sauce soja parfumée au jus d’agrumes japonais. J’ai préparé un ponzu maison avec deux beaux yuzu frais de la préfecture de Kōchi dont nous voulions profiter au maximum. Bon choix, ce cabillaud mijoté a été merveilleusement mis en valeur par le ponzu (et vis-versa 😊), c’était un délice. Un plat simple, réconfortant, très léger mais pas moins gourmand aussi ! Surtout lors de la dégustation des nouilles cuites dans le bouillon restant…
Pour écrire cette recette, je me suis inspiré de l’autrice Hattori Midori sur le site japonais oceans-nadia. Avant de commencer, une petite immersion dans la cuisine de la propriétaire d’un restaurant de soba qui prépare du ponzu !
Recette du cabillaud mijoté au chou chinois, gingembre
Ingrédients
Pour 2 portions
- 300 g environ de filets de cabillaud – ou autre poisson blanc (délicieux aussi avec du bar par exemple)
- 3 à 4 feuilles de chou chinois (hakusai)
- 15 cl de saké
- 1 morceau d’algue konbu de 5 x 5 cm environ
- un morceau de gingembre de la taille d’un pouce
- du ponzu (déjà prêt ou préparé selon la recette ci-après)
- 80 g de nouilles somen
Préparation
- Idéalement la veille, faire tremper 1 morceau d’algue konbu de 5 x 5 cm environ dans 35 cl d’eau et réserver au réfrigérateur. Si ce n’est pas possible, placer le morceau de konbu avec 35 cl d’eau dans une casserole et chauffer à feu très doux, jusqu’à l’apparition de petites bulles. Goûter et prolonger légèrement l’infusion si nécessaire, sans faire bouillir. Retirer le konbu et réserver.
- Saler 300 g de filets de poisson et laisser reposer 10 minutes. Rincer sous l’eau claire et éponger à l’aide de papier absorbant.
- Détailler 3 à 4 feuilles de chou chinois en gros morceaux.
- Éplucher le morceau de gingembre s’il n’est pas bio et le détailler en bâtonnets.
- Dans un nabe ou une casserole à feu épais, placer les morceaux de chou avec 15 cl de saké, le bouillon de konbu précédemment préparé et la julienne de gingembre. Poser les filets de poisson coupés en morceaux et couvrir. Porter à ébullition et laisser mijoter 10 minutes à feu doux.
- Amener la casserole ou le nabe à table. Chacun se servira et assaisonnera son plat à son goût avec du ponzu. Garder du bouillon pour la suite !
Le bouquet final
- Une fois les ingrédients mangés, remettre à bouillir le bouillon.
- Ajouter 80 g de nouilles somen et suivre le temps de cuisson indiqué sur le paquet (de quelques secondes à 2 minutes en principe).
- Remettre le nabe ou la casserole à table pour se régaler de ces nouilles à la sauce onctueuse !
Recette du ponzu maison
Ingrédients
- 5 cl de jus de yuzu fraîchement pressé (surtout, gardez les zestes, quitte à les congeler, une bombe de saveurs et parfums). Cela correspond au jus de deux yuzu environ.
- 5 cl de shoyu (sauce soja japonaise)
- 2,5 cl de mirin (vin de riz sirupeux)
- 2,5 cl d’eau avec une pincée de bouillon dashi en poudre
Préparation
- Dans une petite casserole, mélanger 2,5 cl de mirin et 2,5 cl d’eau avec une pincée de bouillon dashi en poudre. Chauffer doucement jusqu’à ébullition.
- Laisser refroidir. Ajouter 5 cl de jus de yuzu fraîchement pressé et 5 cl de shoyu. Transférer dans une petit bocal avec couvercle et réserver au réfrigérateur. Le ponzu fait maison se conserve environ un mois.
