J’ai visité le marché de Rungis !

Cela faisait longtemps que je souhaitais visiter le ventre de Paris contemporain, après avoir lu plusieurs ouvrages sur l’histoire des Halles de Paris. Je pense souvent quand je passe dans le quartier des Halles à l’ambiance qui devait y régner à l’époque des Halles centrales : le brouhaha, les odeurs, les bousculades, les cris des marchands, les négociations, les déchets, les bistrots remplis de travailleurs bourrus après l’effort. J’aurais aimé connaître ce joyeux bazar, dans la nuit parisienne, y croiser les forts des Halles et grailler une douzaine d’huîtres avec un p’tit coup de jaja à 4 plombes du mat’.

Mais voilà, dans le Paris d’après guerre, les halles centrales étouffaient et Paris étouffait à cause des halles centrales. Le Général de Gaulle décide en 1959 le transfert de ce marché d’un autre temps en dehors des frontières de Paris.

Bien sûr, l’atmosphère des halles centrales a disparu à jamais et ce n’est pas dans les pavillons rectangulaires et aseptisés de Rungis entre l’autoroute A6 et l’aéroport d’Orly que je pensais pouvoir retrouver l’ambiance d’antan. J’avais pourtant très envie de me rendre à Rungis, car il devait quand même y rester un petit quelque chose. C’est ma moitié qui ma offert ce très beau cadeau, récit de cette visite haute en couleurs !

Le plus grand marché de produits frais du monde

Ouvert en 1969, le marché de Rungis est le plus grand marché de produits frais au monde. Il s’étale sur 234 hectares, soit une surface sept fois plus importante que les halles centrales. Et, surtout, il est entouré d’infrastructures de transports adaptées aux échanges nationaux et internationaux : l’autoroute A6, une voie de chemin de fer et l’aéroport d’Orly. Tout le contraire de l’hypercentre parisien !

2,9 millions de tonnes de produits alimentaires, en provenance et à destination du monde entier, transitent chaque année par Rungis. On estime que le marché nourrit un français sur quatre dont 65 % en Ile-de-France ! Via les produits de la grande distribution ? Raté, elle ne représente qu’une petite part du chiffre d’affaires de Rungis. La grande distribution a en effet ses propres circuits d’approvisionnement et négocie directement avec les producteurs un prix fixe à l’année, via ses centrales d’achat. La grande distribution ne fréquente ainsi Rungis que ponctuellement, pour des produits qu’elle ne peut acheter en grandes quantités, car très saisonniers ou spécifiques (par exemple, les oursins à nouvel an). Alors qui sont les principaux clients de Rungis ? Aux trois quart ce sont des détaillants (des petits commerçants travaillant en magasin ou sur les marchés) et, dans une part bien moindre, des restaurateurs.

L’avenir appartient à ceux qui se lèvent tôt

Après cette grande introduction, démarrons le récit de notre visite. Le réveil a sonné à l’heure où le pavillon de la marée ouvre, c’est à dire 2h du matin. Ça pique ! Mais cela participe à la magie de la visite.

Il était indispensable d’arriver à l’heure du départ du car, à 3h45, place Denfert Rochereau. Pour nous y rendre, nous avons traversé Paris en taxi. Ce qui nous a frappé, c’est le contraste flagrant entre le bouillonnement nocturne de la rive droite et le calme quasi religieux de la rive gauche. Heureusement, nous avons tout de même rencontré des noctambules titubant et parlant fort, pour nous remettre un peu dans l’ambiance des nuits parisiennes !

Le trajet en car est étonnement court. On a tendance à l’oublier quand on circule en journée sur les axes saturés, mais la plupart des distances parcourues en Ile-de-France sont relativement courtes quand on les mesure en kilomètres. L’entrée dans la zone du marché se fait par un péage. On est tout de suite plongés dans l’ambiance, au milieu des camions des transporteurs et affiches de grossistes. Le car s’arrête devant le restaurant la Marée où nous sommes accueillis par notre guide.

Rendez-vous dans une première salle pour enfiler nos charlottes et combinaisons sanitaires. Nous sommes prêts à visiter le premier pavillon, la marée !

Le pavillon de la marée

Le marché de Rungis est organisé en pavillons, les grossistes y louent des emplacements à l’année. Chaque pavillon est spécialisé dans un type de produit : la marée, la viande, les fleurs, la volaille, la viande, les fruits et légumes, les œufs et fromages (il y a néanmoins des exceptions avec des pavillons multiproduits : le bio, par exemple). Afin de fluidifier les allées et venues des camions, leurs horaires d’ouverture et de fermeture sont décalés. Ainsi, le pavillon de la marée est le premier à ouvrir, à 2h du matin. Nous arrivons un peu avant l’heure de fermeture, au moment de la préparation des livraisons. Une odeur marquée de marée envahit les narines. Il y fait un peu frais, mais pas tant que cela. La glace sur laquelle repose le poisson le refroidit suffisamment pour ne pas avoir à réfrigérer l’air du pavillon. Les mareyeurs font le point des commandes à préparer, on peut voir un empilement de caisses de polystyrène réglementaires, contenant du maquereau, de la dorade, de la sole, du saumon, et même un espadon emballé que l’on reconnaît à son nez dépassant de la caisse. Tous les produits ne viennent pas de France. Le saumon ou les cuisses de grenouille par exemple sont exclusivement importés. Le guide nous explique que l’élevage de poisson n’est pas une spécialité française. En revanche, pour des raisons historiques, les Français sont les spécialistes de l’élevage de coquillages et en sont également les plus grands consommateurs en Europe.

Il n’y a aucun prix affiché dans les pavillons. Les cours sont publiés chaque jour sur Internet à titre indicatif, mais tout se négocie en direct avec les grossistes. Ces derniers réalisent une faible marge, car ils sont dans une longue chaîne d’intermédiaires (pour la marée, il y a 5 intermédiaires entre le pêcheur et le consommateur).

Petite halte devant Reynaud, le plus imposant grossiste de produits de la mer du pavillon. Sa présence est impressionnante, avec 10 emplacements loués. Comme les autres mareyeurs, il propose des produits bruts, mais également une offre importante de produits transformés sur place. C’est par exemple ce mareyeur qui a été le premier à proposer les sashimi prêts à l’emploi utilisés par la plupart des faux restaurants japonais de Paris.

Le pavillon de la viande

Direction le pavillon de la viande. Ici on y trouve toutes sortes de viande, volaille exclue, cette dernière ayant un pavillon dédié fermé aux visites suite à des abus (mais oui, vous savez, ces visiteurs mal élevés qui touchent la marchandise en dépit des divers avertissements !). Coup de froid instantané, nous sommes dans un gigantesque frigo à viande ! D’impressionnantes rangées de carcasses bien nettoyées perturbent certains visiteurs du groupe, d’autres se lèchent les babines en imaginant un bon morceau dans leur assiette. La plupart des viandes proposées ici sont de qualité supérieure à moyenne : Salers, Limousine, Blonde d’Aquitaine, Parthenaise et Angus anglaise. L’entrée de gamme, principalement de la vache laitière réformée engraissée, est réservée aux morceaux vendus par la grande distribution. Le guide nous explique que la partie de la viande que l’on consomme sont les tissus musculaires. Ainsi, ce sont les races des anciens animaux de trait, élevées pour leurs performances musculaires, qui sont privilégiées aujourd’hui pour produire de la viande rouge.

La viande que l’on voit dans ce pavillon n’a pas été fraîchement abattue. Il faut en effet la rassir pendant 3 semaines à un mois pour que le collagène se dissolve, que la chair soit plus tendre et développe ses arômes. Il est indispensable de respecter cette durée minimum pour pouvoir manger de la viande saignante. Ainsi, dans d’autres pays comme l’Allemagne ou l’Angleterre où la viande est consommée plus cuite, la durée entre l’abattage et la commercialisation peut être réduite à une semaine.

Les amateurs de produits tripiers seront déçus, un seul grossiste en proposant est présent dans le pavillon. Cette sous-représentation n’est pas liée à un abandon de ces produits. Absurdité de la mondialisation, la France exporte la quasi totalité de la tripaille qu’elle produit et en importe pour sa consommation. L’image de prestige des produits français permet en effet de les vendre à un prix plus intéressant à l’étranger.

Arrêt devant l’emplacement de Deplanche Lauberye, dernier grossiste achetant directement sa viande aux éleveurs et travaillant à l’ancienne comme au temps des halles de Paris : « pour évaluer la qualité de la viande de votre boucher, demandez-lui s’il se fournit chez lui » nous dit le guide.

Enfin, dernière halte devant une carcasse de l’effrayante création génétique belge, la vache Blanc bleu belge, dont le gène culard a été isolé. Ce gène provoque une hypertrophie musculaire de l’arrière-train, intéressante pour la productivité de viande, mais empêchant la pauvre bête de mettre bas sans césarienne.

Le pavillon des fleurs

Direction le pavillon des fleurs, où les odeurs de viande morte et la bichromie blanche et rouge laissent place aux parfums, formes et couleurs diverses des fleurs. Il s’agit du seul secteur non alimentaire présent à Rungis, et ce, pour des raisons historiques. Il y avait en effet un pavillon des fleurs aux halles centrales de Paris. Ce pavillon se porte mal et pourrait prochainement fermer pour se transformer en entrepôt. Non pas que la demande soit en baisse, bien au contraire. Ce sont les entreprises hollandaises, qui produisent des fleurs de très bonne qualité toute l’année en Afrique notamment, à des prix très intéressants, qui ont saturé le marché. Les fleuristes n’ont pas besoin de venir à Rungis car ils sont directement livrés par leurs fournisseurs hollandais. Pour illustration, il se vend autant de fleurs en une semaine sur le marché aux fleurs d’Aalsmeer qu’en un an à Rungis. Alors qui achète des fleurs à Rungis ? Principalement les décorateurs pour les événements, les mariages et les enterrements.

Nous déambulons parmi les rayonnages de fleur, passons devant toutes ces enseignes hollandaises aux noms français et finissons par une impressionnante pépinière d’orchidées. Ces fleurs là sont produites à Rungis !

Le pavillon des fruits et légumes

Nous entrons maintenant dans un des pavillons dédiés aux fruits et légumes, l’activité la plus développée de Rungis, 8 pavillons y sont dédiés ! C’est le pavillon le plus animé de la visite, nous n’arrivons pas après la bataille. La voilà enfin, l’ambiance bouillonnante du marché ! Difficile d’imaginer que tous les fruits et légumes visibles dans ce pavillon seront vendus dans la journée.

Pas facile d’avancer sans déranger, de s’arrêter longtemps pour regarder l’alignement de framboises, melons, pastèques, kiwis. Les parfums sont enivrants, le ballet des tire-palettes, clients à vélo et grossistes est impressionnant. Ces derniers ne se privent pas de nous taquiner gentiment, avec nos tenues réglementaires que nous sommes les seuls à porter : « après les gilets jaunes, voici les charlottes blanches ! » « eh Robert, alors, tu mets pas ta p’tite combi ? ». Ils doivent nous éviter pour travailler mais restent polis et souriants. Nous arrivons à la belle période, l’abondance saisonnière de fruits et légumes nous offre une jolie variété visuelle. Durant l’été, 80 % des produits vendus proviennent de France, qui reste le principal producteur agricole d’Europe. L’Espagne, deuxième producteur européen, doit faire face à de plus en plus de sécheresses qui affectent ses rendements.

Et les producteurs locaux dans tout ça ? Et le bio ? Les producteurs locaux ne sont pas dans ce pavillon mais disposent d’un espace dédié, le carreau des producteurs. Il s’agit du seul pavillon en circuit court, avec des loyers adaptés et plus souples en termes de durée. Quant au bio, un pavillon multiproduits lui est dédié. Mais cette activité reste peu développée à Rungis et les prix des produits y sont élevés. Les distributeurs bio ne se fournissent pas à Rungis, ces derniers ayant leurs propres canaux d’approvisionnement, courts et proches des producteurs.

Le pavillon des œufs et du fromage

Dernier pavillon du circuit, le pavillon des œufs et du fromage. Dès que nous nous approchons, nous sentons l’odeur caractéristique de lait fermenté. L’ambiance y est beaucoup plus calme à cette heure que dans le secteur des fruits et légumes. Le guide nous explique que le fromage est le plus ancien produit transformé fabriqué dans le monde. Ne l’oublions pas, il s’agissait avant tout d’un moyen de conservation du lait. La France compte entre 1000 et 1200 variétés de fromages, mais Rungis ne propose « que » 400 références. Le fromage est en effet un produit très local, fabriqué et vendu localement. Exception à la règle, la Bretagne est la seule région française ne produisant pas de fromage car, n’étant pas taxée sur le sel, il lui suffisait de fabriquer du beurre salé pour conserver la crème !

En déambulant dans l’allée principale, nous apercevons un fromage italien au lait de bufflonne portant la mention camembert, et permettant à notre guide de rappeler l’importance des AOP. Dans le cas du camembert, seule l’appellation « camembert de Normandie » est protégée. Heureusement, on y voit d’autres fromages bien plus appétissants : des meules de comté, des tonneaux de fêta grecque, de grands bries de Meaux, Melun et Nangis, fromages emblématiques de l’Ile-de-France, proches cousins du camembert. On y voit aussi étonnement quelques fromages de marque vendues en grande distribution. Le guide nous explique que les grossistes ont élargi leur offre pour répondre aux besoins de la restauration collective.

Après l’effort le réconfort !

C’est avec le pavillon des œufs et des fromages que s’est achevée cette visite passionnante du marché de Rungis, d’une durée de trois heures ! Rendez-vous au restaurant les Vendanges pour un brunch bienvenu après notre lever aux aurores. Il nous a surtout permis d’avoir des échanges intéressants avec les autres participants, sur nos motivations à visiter le marché et nos ressentis. Le tout avant de retrouver le car et d’aller faire une bonne sieste pour nous en remettre !

Nous avons été ravis de cette visite, car, même si on était bien loin de l’atmosphère des halles centrales, nous avons découvert les coulisses d’une impressionnante plateforme de produits alimentaires : son ambiance au petit matin, ses travailleurs, ses odeurs, son offre variée et le savoir-faire logistique des gestionnaires de ce marché hors du commun.

La visite guidée offre un cadre intéressant, car elle permet de poser toutes ses questions à un guide qui connaît le marché mais également les produits sur le bout des doigts.

Si vous hésitez encore à visiter le marché, je vous conseille de franchir le pas. Malgré le prix un peu élevé (mais justifié), vous ne devriez pas le regretter. Une prochaine étape pour nous pourrait être de suivre un restaurateur ou un détaillant dans ses achats. Je pense que l’expérience ne serait ni meilleure, ni moins bonne. Juste différente.

Pour en savoir plus sur les visites : https://www.visiterungis.com/