Saké et fromage : une palette d’accords savoureux

Alors que beaucoup pensent encore devoir proposer un vin rouge bien puissant pour accompagner le fromage, et se privent ainsi des palettes d’accords que peuvent offrir certains vins blancs, le saké est encore moins une évidence. Maîtriser un accord mets / vin demande une connaissance assez pointue des différents breuvages – ou un instinct aiguisé – et le saké japonais reste encore une affaire de passionnés en France. De plus en plus de sommeliers de tables étoilées s’intéressent pourtant aux sakés japonais et aux possibilités d’accords étonnants et élégants qu’ils permettent.

J’ai eu la chance de suivre un atelier / dégustation au sein du concept store His Paris, animé par M. Keiichiro Miyagawa fondateur de la Galerie K Paris. Miyagawa san est spécialisé dans l’importation et la vente de boissons alcoolisées japonaises. Quatre accords sakés et fromages ont été proposés, sur fond d’initiation aux grands principes du shintoïsme pour mettre en valeur le lien profond entre le saké, la nature et l’état d’esprit des Japonais. Un formidable moment de détente et de partage culturel !

Sakés et vins : différences et points communs

Si certains vins seront capables d’écraser les saveurs du plat qu’ils accompagnent, un mauvais choix de saké aboutira à l’inverse : c’est le plat qui éteindra le goût du saké ! Car oui, contrairement à une idée reçue, le saké n’est pas un alcool fort, il s’apparente davantage à un vin de riz (pour son taux d’alcool, mais aussi dans son mode de consommation : en accompagnement du repas mais certainement pas en digestif). Comparé au vin, le saké japonais présente une faible acidité et ne contient pas de tanin. Le vin contient en majorité de l’acide tartrique alors que dans le saké japonais, c’est l’acide lactique qui domine. Vous voyez pourquoi les fromages sont une option beaucoup plus naturelle qu’il n’y paraît ?

Comment accorder saké japonais et fromage

Lors de la dégustation proposée, une clé d’accord très intéressante est apparue. Les fromages les moins affinés sont accompagnés de sakés plus hauts de gamme, des Junmai Daiginjo, présentant le taux de polissage le plus fort (donc avec le pourcentage de riz restant le plus faible), pour chercher la douceur et un umami plus discret. A l’inverse, plus le fromage est puissant, plus les sakés les moins polis (pourcentage de riz restant le plus important) s’accorderont. C’est leur umami plus marqué qui se mêlera avec le sel du fromage, pour un accord des plus réussis. Si vous découvrez le monde du saké, j’ai résumé dans cet article les grands types de saké et, notamment les notions de taux de polissage et les deux grandes catégories de saké.

Pour vous inspirer, voici les accords qui ont été proposés lors de la dégustation. Je vais rester générique, les références exactes des bouteilles sont en fin d’article pour ceux et celles intéressées (comme d’habitude, je ne suis pas sponsorisé) :

• Un saké Junmai daiginjo, aux notes d’agrumes, fruits exotiques et fleurs blanches pour accompagner un Sainte-maure de Touraine
• Un saké Junmai Ginjo, aux notes de riz et fruits tropicaux pour accompagner un beaufort
• Un saké Junmai, aux notes d’herbes aromatiques, légumes blancs et à l’umami marqué pour accompagner un gruyère suisse et des noix
• Un saké Junmai, aux notes de fruits verts (melon, banane) et à l’umami profond pour accompagner un époisses

Comment déguster le fromage avec du saké japonais ?

Pour apprécier pleinement l’association de sakés et fromages, Miyagawa san a proposé les étapes suivantes :

1. Tourner un peu le saké dans le verre pour l’aérer. Prendre le temps d’observer sa couleur, de sentir ses parfums.
2. Boire une gorgée de saké seule. Apprécier.
3. Manger un morceau de fromage seul. Apprécier.
4. Enfin, le paroxysme, mélanger dans la même bouchée le fromage et le saké japonais. Les arômes se mêlent au gras et au salé du fromage pour une expérience exquise !

Références des saké servis

• Kuheiji 50 Eau du désir (brasserie : Banjô jôzô à Aichi) avec un sainte-maure de Touraine
• Azumaichi Junmai Ginjo (brasserie : Gochôda shuzô à Saga) avec du beaufort
• Kirinzan Mellow Junmai (brasserie : Kirinzan shuzô à Niigata) avec du gruyère suisse et des noix
• Kitaya Souden – Tokubetsu Junmai Yamahai (brasserie : Kitaya à Fukuoka) avec de l’époisses