Riz aux huîtres (kaki gohan)
Michaël
牡蠣ご飯
Cette recette de riz aux huîtres m’a été inspirée par une publication Instagram de notre amie de Kyoto qui a commandé ce plat dans le restaurant Watatsune (わたつね). Le lieu est spécialisé dans les nouilles soba maison et sert également des plats saisonniers comme le kaki gohan en hiver ou le tempura de congre (anago) en été.
Etant grand amateur d’huître cuite en kaki furai (huître panées frites), je ne pouvais passer à côté du kaki gohan ! S’il n’est pas courant de cuire l’huître en France, au Japon, on la trouve grillée à même la coquille, en garniture de plats de nouilles ou de riz ou encore panée et frite. Si vous n’aimez pas les huîtres crues à cause de leur texture, mais que vous n’avez rien contre les fruits de mer, essayez donc les huîtres cuites, c’est délicieux !
Le japon et les huîtres, une histoire vieille de 5000 ans
Le Japon consomme probablement des huîtres depuis 5000 ans, mais l’ostréiculture y est vraiment pratiquée depuis le 16e siècle, soit trois siècles environ avant la France. Saviez-vous d’ailleurs que l’huître japonaise a sauvé l’ostréiculture française ? Une grande épidémie a en effet décimé les huîtres françaises dans les années 1920 et 1960. La France élevait traditionnellement des huîtres plates. Après s’être tournée vers les huîtres creuses portugaises, elles aussi touchées par une épidémie, la France a massivement importé dans les années 1970 des huîtres creuses japonaises, plus résistantes et très à l’aise dans les eaux françaises. Aujourd’hui, ces huîtres représentent plus de 95 % de la production française !
Allez, avant de passer en cuisine, une vidéo d’ambiance dans le fameux restaurant Watatsune, dans lequel j’aimerais me rendrai à coup sûr si j’ai la chance de repasser par Kyoto ! Et je vous recommande également de visiter le blog de notre amie de Kyoto, en français !
Recette du Kaki gohan, riz aux huîtres
Ingrédients
Pour un bol
- 6 huîtres (de préférence assez grosses et de pleine mer. J’ai également essayé avec des fines de clair, le goût était moins intéressant à la cuisson)
- 80 g de riz rond japonais
- un petit morceau de gingembre
- 15 cl de bouillon dashi (ou 15 cl d’eau avec 1 cuillère à café de dashi en poudre)
- 1 cuillère à soupe de sel fin
- 1 + 1 cuillères à soupe de shoyu (clair de préférence)
- 2 cuillères à soupe de saké
- une tige de cébette
Préparation
- Préparer le dashi. Dans une petite casserole, faire tremper un morceau de 2×2 cm de kombu dans 20 cl d’eau et chauffer à feu très doux, jusqu’à l’apparition de petites bulles. Goûter. Le bouillon doit être légèrement sucré, avec un léger goût iodé. Si nécessaire, prolonger un peu la chauffe.
- Retirer le kombu et ajouter 5 g de katsuobushi. Cuire quelques minutes à couvert et à feu doux. Placer une feuille de papier absorbant sur une passoire, mettre au dessus d’un bol et filtrer le jus. Réserver. Vous devriez obtenir 15 cl de bouillon.
- Ouvrir les huîtres et détacher la chair à l’aide d’une petite cuillère. Dans une passoire, saupoudrer les huîtres avec 1 cuillère à soupe de sel fin. Placer dans un saladier d’eau froide et rincer délicatement, en secouant la passoire une dizaine de fois. Changer l’eau et renouveler l’opération de rinçage deux fois.
- Dans un petit bol, mélanger les huîtres avec 1 cuillère à soupe de shoyu. Bien égoutter dans une passoire et réserver dans un bol. Cette opération est un « rinçage » à la sauce soja destiné à éliminer d’excès d’eau.
- Dans une petite casserole, faire bouillir 1 cuillère à soupe de shoyu avec 2 cuillères à soupe de saké. Verser sur les huîtres réservées dans le bol et laisser refroidir. Séparer la marinade de la chair des huîtres.
- Rincer 80 g de riz et placer dans une casserole ou une petite cocotte en fonte. Ajouter 15 cl de dashi et la marinade des huîtres. Faire bouillir. Baisser le feu au minimum et ajouter les huîtres. Laisser cuire 12 minutes à couvert. Sans ouvrir le couvercle, laisser reposer 10 minutes supplémentaires.
- Prélever les huîtres, servir le riz et poser les huîtres dessus. Saupoudrer de cébette émincée et servir avec du gingembre émincé en bâtonnets.
Note : certaines recettes proposent d’ajouter le gingembre à la cuisson du riz. J’ai essayé, j’ai trouvé que le goût était trop présent et masquait les saveurs de l’huître. Attention également à avoir la main légère sur l’assaisonnement, le plat peut vite être trop salé. Il vaut mieux y aller doucement, goûter en fin de cuisson et ajuster si vous le souhaitez.
