Oignons nouveaux au miso vinaigré et palourdes (negi nuta)
Michaël
ネギヌタ
Pour moi, le negi nuta est un peu l’équivalent de notre poireau vinaigrette. Des oignons nouveaux avec une sauce au miso vinaigrée et sucrée : si vous êtes amateur d’oignons et de poireaux vous allez adorer. Le plat est souvent agrémenté de calamars crus ou de sashimis de thon, très faciles à trouver au Japon, mais plus compliqué ici, au vu de la fraîcheur et de la qualité nécessaires. Pour cette version intégrant des palourdes, je me suis inspiré d’une recette du très bon livre d’Emiko Davis, « Gohan ». On garde le côté marin, mais en utilisant des palourdes cuites, on s’affranchit de devoir trouver du poisson éligible aux critères de consommation en sashimi.
A noter qu’il y a également un plat appelé « nuta » dans la préfecture de Kochi. Mais, là-bas, il désigne une sauce à base de feuilles d’ail écrasées, de miso, de vinaigre, de graines de sésame grillées et de sucre, souvent proposée pour accompagner la sériole (buri) : une saveur et une couleur vraiment différentes !
Ingrédients
Pour 4 petites portions
- 350 g de palourdes (ou de coques)
- 3 cuillères à soupe de saké
- 2 cuillères à soupe de miso (pâte de soja fermentée)
- 2 cuillères à café de sucre
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
- 3 tiges d’oignons nouveaux
- du gros sel
Préparation
- Rincer les palourdes. Remplir un saladier d’un litre d’eau froide, ajouter 2 cuillères à soupe de gros sel et y placer les palourdes. Laisser dégorger 1 heure. Rincer.
- Dans une casserole ou un faitout, faire chauffer trois cuillères à soupe de saké à feu vif. Transférer les palourdes, chauffer à couvert pendant deux minutes environ pour les faire s’ouvrir. Secouer la casserole de temps en temps, vérifier, continuer la chauffe si nécessaire et récupérer les palourdes au fur et à mesure qu’elles s’ouvrent. Bien conserver le jus. Jeter les palourdes restées fermées et récupérer la chair de celles ouvertes (avec une petite cuillère ou les doigts). Réserver.
- Dans un petit bol, mélanger 2 cuillères à soupe de miso avec 2 cuillères à café de sucre, 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz et 2 cuillères à soupe de jus de cuisson des palourdes.
- Détailler les tiges d’oignons nouveaux en tronçons de quelques centimètres. Les blanchir 2 minutes dans une casserole d’eau bouillante. Les égoutter, les rincer sous l’eau froide et les transférer dans un saladier.
- Ajouter les palourdes et la sauce, bien mélanger. Déguster en petit plat ou en accompagnement d’un bon alcool japonais.
