Le nuoc mam
Michaël
Le nuoc mam est une sauce de poissons vietnamienne à base d’anchois. Elle est surtout connue en Europe car elle entre dans la composition de la fameuse sauce pour nems. Mais elle sert à bien d’autres choses dans la cuisine vietnamienne : en marinades ou utilisée comme du sel en fin de cuisson et à table, elle agrémente aussi bien les plats de légumes, de poissons et même de viandes. Malgré son odeur très marquée, le nuoc mam, bien dosé, est capable d’arrondir le goût de beaucoup de préparations, sans laisser de goût poissonneux, grâce à sa forte concentration en umami naturel. Il peut donc parfaitement s’intégrer dans des plats occidentaux. Si vous venez régulièrement sur le blog, vous aurez sans doute remarqué que j’en utilise très souvent. J’aime beaucoup cette sauce de poissons en touche finale d’une sauce tomate ou pour relever un avocat.
Je vous ai déjà parlé de la colutara di alici, une sauce similaire originaire de la côte almafitaine italienne, héritière du garum romain très largement consommé il y a 2500 ans. Même si le nuoc mam ressemble au garum, il est bien plus probable que son ancêtre soit né en Chine. Des sauces de poisson proches sont fabriquées dans toute l’Asie du sud Est : yu-lu en Chine, nam-pla en Thaïlande, teuk trei au Cambodge, nam-pa au Laos, ishiri au Japon, etc.
Fabrication
A l’image du vin ou du fromage, le nuoc mam est le résultat d’une fermentation. Des anchois sont tout d’abord mélangés à du sel, le plus vite possible après la pêche, de préférence directement sur le bateau. Ils sont ensuite versés dans des tonneaux, remélangés à du sel et pressés pour fermenter pendant 12 mois ou plus. On en prélèvera plusieurs jus, la première pression étant, comme pour l’huile, la plus qualitative.
Comment choisir un bon nuoc mam ?
L’île de Phu Quoc et la ville de Phan Thiet sont réputées pour leur production de très bon nuoc mam. Des imitations jouent sur la renommée de ces lieux en les mentionnant sur le packaging alors que le produit a été fabriqué ailleurs. Vérifiez donc bien l’origine vietnamienne de la bouteille. Soyez également vigilant sur les ingrédients en éliminant toutes les sauces contenant autre chose que des anchois et du sel. En clair, seulement deux ingrédients et surtout pas d’additif !
Le top de la qualité sera le nuoc mam nhi (première pression). Sur les bouteilles est mentionné un nombre en degrés. Il s’agit de la concentration en azote (protéines). Préférez une teneur à 40°N et ne descendez pas en dessous de 30°N.
Où trouver du nuoc mam de qualité ?
Cela faisait longtemps que je cherchais à acheter un très bon nuoc mam en France, les supermarchés asiatiques parisiens n’en proposant que de qualité médiocre. Quand j’ai découvert que la maison du vietnam vendait un nuoc mam supérieur, manifestement destiné à l’exportation, j’ai foncé et je ne l’ai pas regretté ! Je l’ai immédiatement comparé à une bouteille standard en goûtant une petite quantité de chaque à la suite. C’est le jour et la nuit en termes d’arôme et de subtilité ! Sans oublier l’aspect visuel et le parfum : le nuoc mam standard est sombre et très fort en odeur, alors que le nuoc mam nhi a une belle couleur ambrée et un parfum beaucoup moins agressif. La bouteille avec les frais de port est beaucoup plus onéreuse qu’un produit de bas étage, mais, dans la mesure où quelques gouttes suffisent pour rehausser très nettement nombre de préparations, elle vous durera longtemps.
En savoir plus : Nuoc Mam Red Boat, disponible sur lamaisonduvietnam.fr
Bonjour Michaël, après avoir ramassé les châtaignes, j’ai fait mes flâneries sur votre blog… Tout d’abord, bravo pour la présentation qui est très élégante avec un langage soutenu. Je ne suis pas fan de l’Internet, encore moins des blogs (souvent trop de blah blah…)… Mais j’aimerais bien garder le lien de votre blog sur reading list . Un peu déçue au début car vous n’avez pas parlé de la cuisine vietnamienne! Mon mari et moi aimons les cuisines japonaise et coréenne, et bien sûr la cuisine vietnamienne (car je suis Vietnamienne d’origine. Lui, Allemand). Je suis très étonnée de votre connaissance de la sauce nước mắm! Je n’ai jamais rencontré un occidental qui puisse décrire et surtout apprécier cette sauce, comme vous. C’est vraiment vrai qu’il faut regarder seulement 2 ingrédients principaux de cette sauce: anchois frais et sel. Rien d’autre. Et le taux de protéines devrait être entre 30 et 40. Je suis très déçue de ne trouver que le taux de 22 aux supermarchés asiatiques, bien qu’il n’y ait que poisson et sel comme ingrédients. Grâce à vous, je connais la maison du việt nam. Je vais essayer de passer ma commande pour une véritable bouteille de nước mắm nhỉ. Savez-vous ce que veut dire “nhỉ”? Goutte à goutte, c’est la manière dont le premier extrait (le meilleur!) de cette sauce sort du tonneau… Je continue mes flâneries quand j’aurai le temps. Bonne soirée à vous!
Bonjour Karine, merci beaucoup pour votre commentaire qui me touche beaucoup. Et vos compliments sur ma connaissance, j’ai juste effectué des recherches croisées pour nourrir mon article. Cela va bientôt faire 10 ans que j’ai créé mon blog et on écrit souvent sans connaître vraiment les réactions de nos lecteurs. Seules les statistiques donnent un retour quantitatif complètement impersonnel. Merci donc de prendre le temps d’écrire ! Il est vrai que je n’ai pas encore exploré la cuisine vietnamienne. On se disait justement avec ma femme qu’il fallait que l’on se trouve un ouvrage de référence pour la découvrir ! Si vous avez un livre authentique en français ou en anglais, ce sera avec plaisir que j’irai le feuilleter. Concernant le nước mắm, l’article est ancien et la maison du vietnam s’est recentrée sur la vente de café. En revanche, on peut toujours commander le fameux nước mắm que j’ai goûté directement sur le site redboatfishsauce.com. Je l’ai fait il y a deux ans, tout s’est bien passé. Merci pour la signification de nhỉ, c’est très parlant ! A bientôt !
Merci pour redboatfishsauce.com. Je vais essayer. J’ai contacté tout de suite lamaisonduvietnam sur le sujet de nước mắm, et j’ai remarqué que, effectivement, il n’y a que le café. Concernant un livre authentique, je ne connais aucun qui peut illustrer fidèlement la valeur de la cuisine vietnamienne car il faut adapter les ingrédients et le goût afin que les occidentaux puissent déguster. À la maison, je dois adapter au goût de ma famille et nos amis. La cuisine vietnamienne authentique demande beaucoup de préparation, de temps, d’organisation et donc, d’énergie. Nos amis français aiment les rouleaux de printemps frais (gỏi cuốn)(beaucoup de travail!). Mais ils n’arrivent pas à faire eux-mêmes, malgré les vidéos YouTube (qui ne sont pas authentiques, encore une fois, car il faut simplifier les ingrédients et le goût pour une audience qui n’est pas vietnamienne). Alors, on a trouvé une solution: on a fait des courses ensemble et on les a faits ensemble (avec mon aide, de A à Z, bien entendu, avec la vraie sauce pour cette recette, pas du tout nước mắm↔️). La cuisine vietnamienne est très riche en goût, avec beaucoup de variétés, de très simples pour la vie quotidienne, à des plats plus sophistiqués qui demandent beaucoup de subtilités. Dites-moi un plat que vous souhaitez exploiter, si je le connais, je peux vous aider. J’ai un goût assez sélectif. Enfin, même si vos articles sont datés mais leur valeur (authentique) reste toujours! C’est essentiel! Bonne journée à vous!
Ah, je vois ! Il est vrai qu’en plus, la cuisine vitenamienne utilise beaucoup de produits frais, c’est difficile à reproduire en étant loin. Mais j’ai la chance de vivre à Paris, dans le 13e, il y a beaucoup de produits. Eh oui, également, le palais s’éduque ! Je me souviens clairement de la première fois que j’ai mangé du fromage fort. J’ai dû le faire plusieurs fois avant d’aimer 🙂
Vos amis sont chanceux, c’est précieux tous ces partages ! J’ai fait quelques recherches en utlisant la traduction de Google et j’ai trouvé ce site qui m’a l’air détaillé et intéressant : vnexpress.net . Qu’en pensez-vous ?
À vrai dire, je ne connais pas les sites vietnamiens. J’ai quitté le pays depuis 40 ans et ne retourne plus. J’ai jeté un coup d’œil sur le site vnexpress.net. Et demandé à ma belle-sœur au Canada qui travaille avec des entreprises là-bas. Apparemment c’est un bon site – le plus “lu” et apprécié par les internautes (parce qu’il y en a beaucoup d’autres). Mais méfiez vous des recettes qui sont publiées sur ces sites! Soit hyper salé soit hyper sucré ou bien beaucoup trop gras! (Mes propres expériences!!). J’ai essayé de passer la commande sur redboatfishsauce. Le frais d’envoi est exorbitant!!! Mais ce n’est pas leur faute. En plus, les envois entre les USA et le reste du monde sont compliqués en ce moment. Alors j’ai écrit à redboat pour leur dire combien je suis déçue. La patronne m’a répondu gentiment avec un lien d’un site en Allemagne qui vend nước mắm redboat. Je viens de placer la commande. En Allemagne frais d’envoi est gratuit à partir de 49€. Hors Allemagne et en Europe, 12,90€. Voici le lien, si cela vous intéresse: https://asiastreetfood.com/produkt/redboat-fischsauce/. Le site est en allemand.
Je comprends ! L’équilibre sucre et sel est toujours délicat. Je l’ai remarqué plusieurs fois dans des restaurants vietnamiens à Paris. Et c’est aussi le cas pour la cuisine japonaise d’ailleurs. Je ferai attention ! Et merci pour l’astuce sur les frais d’expédition. Il est vrai que la dernière fois que j’ai commandé, on n’était pas encore entré dans la bataille des droits de douane. A bientôt !