Chiemi Okumoto nous dit tout sur le ramen

J’ai eu l’honneur d’interviewer Chiemi Okumoto, consultante en gastronomie japonaise, suite à la sortie de son premier ouvrage culinaire « Ramen, Pad Thaï & Cie. Nouilles à toutes les sauces » édité chez Larousse et co-écrit avec Emmanuelle Levesque. L’occasion de vous proposer un focus sur les ramen, ce plat d’origine étrangère devenu tellement japonais. Pour en savoir plus sur Chiemi, consultez l’encadré en fin de post !

Pourriez-vous rappeler ce qu’est le ramen japonais et ce qu’il contient ?

Chiemi Okumuto : c’est une question assez complexe, je trouve. Pour un ramen, il faut d’abord des nouilles à base de blé qu’on appelle « nouilles chinoises » au Japon. La plupart du temps, le ramen se présente sous forme d’un grand bol de soupe dans lequel on trouve des nouilles chinoises avec plusieurs toppings : un œuf mollet mariné à la sauce soja, du poireau émincé, du porc très longuement mijoté… Il y a énormément de sortes de bouillons. A base de porc, de poulet, de poissons, de crustacés ou de légumes. Il est possible de mélanger différents bouillons pour trouver sa combinaison favorite.

Les ramen sont aujourd’hui indissociables de la gastronomie japonaise. Et pourtant, nous sommes très loin du washoku, la cuisine traditionnelle japonaise, basée sur un bouillon dashi très savoureux mais dépourvu de gras. Comment expliquer cela ?

Chiemi Okumuto : j’ai envie de dire que les ramen font partie du Washoku aujourd’hui. Le ramen est devenu un plat très japonais et est complètement intégré dans notre quotidien. J’aimerais parler du terme Washoku : on peut le traduire littéralement par « cuisine purement japonaise ». Ce terme est né quand on a vu l’apparition des plats d’inspiration occidentale adaptés aux goûts des Japonais, qu’on appelait Yoshoku. C’est pour se différencier de ces plats occidentaux japonisés qu’est né le terme Washoku. Pendant près de 1200 ans, la consommation de viande a été interdite au Japon. La cuisine japonaise traditionnelle Washoku était donc principalement à base de légumes, d’algues et de poissons. Au fur et à mesure, la cuisine japonaise a évolué, les Japonais ont commencé à consommer de la viande et du gras. On a également eu beaucoup d’influences étrangères. Finalement, cela a donné des plats « fusion » japonais et occidentaux, c’est un peu comparable à ce que l’on a vu dans l’évolution de la cuisine française.

On peut donc dire que, dorénavant, les Japonais aiment le gras ?

Chiemi Okumoto : je me rappelle qu’il y avait une mode de ramen très gras quand j’étais étudiante. Je dirais que cela remonte à 20-25 ans. Ma génération s’est bien habituée aux plats très gras, peut-être même grâce au ramen (rires). A partir de la fin des années 70 et 80, le Japon a pris une place importante dans l’économie mondiale. Notre pays s’exportait énormément et a en même temps ramené les cuisines italienne, française, américaine. Aujourd’hui – je vais utiliser un mot que j’ai employé dans mon mémoire de Master – la cuisine japonaise est « cosmopolite ». Le gras fait donc partie de notre culture culinaire d’aujourd’hui, même s’il est peu présent dans la cuisine traditionnelle.

Existe-t-il des exemples similaires au Japon, c’est à dire des plats d’origine étrangère, adaptés puis totalement intégrés dans la gastronomie japonaise ?

Chiemi Okumuto : oui, il y en a plein ! Le plat yoshoku le plus connu est le curry, kare raisu en japonais. C’est un curry très onctueux. Ce n’est pas une soupe, mais une sauce épaisse mijotée longtemps avec de la viande, des légumes et accompagnée de riz. Aujourd’hui le curry japonais est vraiment un plat familial et populaire au Japon.
Il y a aussi le tonkatsu, du porc pané et frit. On pense qu’il a été inspiré des Cotoletta alla Milanese. Enfin, je pense aux tempura, des beignets de légumes, d’origine portugaise.

Y a-t-il des différences notables entre les plats de nouilles chinois et le ramen japonais ? En d’autres termes, qu’est-ce qui fait que le ramen est typiquement japonais ?

Chiemi Okumuto : oui, les toppings et le bouillon. Donc tout, sauf les nouilles (rires). Je pense que le ramen s’est développé au Japon grâce à la rigueur nipponne. Les chefs ont expérimenté, essayé de trouver la meilleure soupe en mélangeant différents types de bouillons, à base de katsuobushi (bonite séchée et fumée), de kombu et de porc. Je ne suis pas sûre d’avoir mangé un vrai ramen chinois car je n’y suis jamais allé, mais j’imagine un plat assez simple avec du bouillon du poulet, des nouilles et peut-être du porc laqué. Le bouillon de ramen japonais est complexe. C’est un « jus d’umami ». Les cuisiniers spécialisés en ramen ont cherché à créer leur propre bouillon en mélangeant plusieurs types d’umami.

J’ai déjà vu une marmite de bouillon pour ramen mijoter dans la vitrine de restaurants spécialisés. Et là je me suis dit « d’accord, ce plat est irréalisable en petites quantités à la maison ». Est-ce vraiment le cas ?

Chiemi Okumuto : avant de travailler sur notre livre de ramen, je pensais que c’était trop long et compliqué d’en préparer à la maison. En général le ramen est un plat que l’on mange dans les restaurants spécialisés, on ne le prépare pas trop à la maison, car pour faire le bouillon il faut cuisiner plusieurs heures, utiliser beaucoup d’ingrédients et en faire une grande quantité. Manger un ramen dans un bon restaurant, de telle ou telle région, goûter à différents types de bouillons est un loisir en tant que tel, notamment pour les étudiants. Quand j’ai eu la proposition de faire cet ouvrage je me suis dit au départ « oh là là, qu’est-ce que je vais pouvoir proposer comme recettes ? », je n’avais pas l’habitude d’en faire chez moi. Mais finalement quand on voit l’histoire du ramen au Japon, beaucoup de choses ont été inventées, de manière assez libre. Je me suis donc dit que c’était tout à fait possible d’en préparer chez soi. C’est juste que je ne vais pas faire un bouillon à base d’os de porc, mais plutôt utiliser de l’échine de porc, qui servira en plus à préparer le Châshû (tranches de porc mijotées). Et puis, beaucoup de Français ont l’habitude de préparer un bon bouillon de poule. Aujourd’hui, si on cherche les saveurs japonaises, on peut trouver facilement du katsuobushi ou des algues kombu, on peut s’amuser ! A force d’essais pour écrire mes recettes, je dirais que le secret est de combiner plusieurs saveurs, plusieurs type d’umami. Dans notre livre, il y a une recette de ramen avec des coques ou du canard par exemple…

Pouvez-vous justement nous parler de votre livre ?

Chiemi Okumuto : quand on a commencé à travailler sur cet ouvrage avec Emmanuelle Levesque, l’objectif était de faire un livre de recettes pour tout le monde. Nous habitons à Paris, nous avons accès à des supermarchés et épiceries japonaises et asiatiques. On peut trouver assez facilement des produits japonais et asiatiques, mais ce n’est pas le cas partout en France. Les boutiques en ligne se sont développées, notamment avec le Covid, mais beaucoup de Français ont encore des réticences à commander des produits alimentaires sur Internet.

L’idée était de proposer des recettes qui peuvent se réaliser, même avec les produits de supermarché. Dans notre livre, on parle de produits qui viennent du Japon, de Corée et de Thaïlande mais on propose systématiquement des alternatives. On a vraiment essayé de limiter au maximum les étapes nécessaires pour finaliser les plats. Les ramen c’est une soupe avec des nouilles mais parfois sans soupe. On présente donc aussi des vermicelles, des nouilles de riz ou des nouilles de sarrasin. On a voulu élargir le thème des nouilles pour ne pas se limiter au ramen pur et que les lecteurs puissent s’inspirer librement.

A propos de Chiemi Okumoto

Chiemi Okumoto est consultante en gastronomie japonaise. Cela fait 10 ans qu’elle vit en France. Diplômée en histoire et culture de l’alimentation à l’université de Tours, elle s’est spécialisée dans la promotion de produits gastronomiques japonais en France. Son travail consiste à conseiller des fabricants de produits alimentaires ou des régions japonaises qui souhaitent exporter des produits gastronomiques vers la France et l’Europe.

• Visiter le site de Chiemi Okumoto lapausegohan.com
• En savoir plus sur l’ouvrage