Bretzel alsacien (recette à la main)

Je trouve que le bretzel est l’en-cas idéal pour combler une petite faim lorsqu’on approche de l’heure du repas et que l’on n’a pas envie de sucré. Ils me manquent très souvent à Paris, même si on en trouve de plus en plus couramment dans certaines boulangeries de chaîne. Croustillant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur, le bretzel frais est irrésistible. Évidemment, cette gourmandise entre le pain et la brioche me rappelle mon enfance en Alsace et j’en croque lors de chacune de mes virées là-bas !
Cela faisait longtemps que je songeais à en préparer sans jamais me lancer. Une amie m’a donné envie en m’envoyant une photo des siens, et hop, je m’y suis mis également ! Nul besoin d’une machine à pain, la pâte se fait sans problème à la main. Comme vous le voyez sur la photo, ma technique de « façonnage » du bretzel est encore à parfaire, d’autant que je n’ai vu l’astuce de former des extrémités plus fines qu’après avoir enfourné mes créations. Je n’ai pas dit mon dernier mot !

La symbolique du bretzel

Emblème de la boulangerie artisanale alsacienne, le bretzel existe dans cette région depuis le Moyen Âge. Son nom proviendrait du latin brachium qui signifie « bras », référence probable à sa forme de bras croisés. Le bretzel est également un symbole solaire, car, selon une légende, il aurait été conçu pour pouvoir y voir « trois fois le soleil » au travers. Mais sa forme de nœud non fermé symboliserait également les opportunités et la chance, le plaçant ainsi au cœur de la vie religieuse des Alsaciens.  Le bretzel était par exemple offert et confectionné pour le passage à la nouvelle année, enfilé sur les bouquets de rameaux avant Pâques ou accroché sur les sapins de Noël. Sa forme de cœur inspirait également les amoureux qui l’utilisaient pour déclarer leur flamme !

Le bretzel aujourd’hui

Toutes ces symboliques sont aujourd’hui oubliées pour la plupart, mais le bretzel est toujours très présent en Alsace. On le trouve trônant sur les comptoirs dans les brasseries alsaciennes, dans les boulangeries artisanales et même au supermarché, dans des versions industrielles.
Les puristes remarqueront peut-être que la recette ci-dessous diffère très légèrement de la formule originelle, intégrant de l’eau et de l’huile, respectivement à la place du lait et du beurre. Les saveurs et la texture étaient exactement celles des bretzels que j’aime en Alsace, je préconise malgré tout ce petit écart que l’on voit très couramment.

Ingrédients

Pour 4 bretzels

• 1 sachet de levure boulangère sèche ou 20 g de levure fraîche
• 8 cl de lait
• 10 g de beurre
• 250 g de farine T45 ou T55
• 1/2 cuillère à café de sel fin
• 6 cuillères à soupe de bicarbonate de sodium alimentaire
• 1 jaune d’œuf
• 1 peu de gros sel (ou les graines de votre choix : cumin, graine de courge, sésame ou pavot)

Préparation

1. Délayer la levure dans 8 cl de lait tiède. Si elle est fraîche, laisser reposer 10 minutes, si elle est sèche, inutile d’attendre. Faire fondre 10 g de beurre.
2. Dans un saladier, placer 250 g de farine. Ajouter le beurre fondu, le mélange lait / levure, 7 cl d’eau tiède et une demie cuillère à café de sel. Bien mélanger avec une cuillère en bois et pétrir un peu à la main. Couvrir le saladier et laisser lever 45 minutes dans une pièce tempérée.
3. Peser la boule de pâte. Séparer en pâtons de poids égal. De mon côté, j’ai obtenu 420 g de pâte, que j’ai donc séparé en 4 pâtons de 105 g chacun.
4. Sur un plan de travail, travailler la pâte en forme de long boudin, en la roulant et en farinant si besoin. Pour obtenir un beau bretzel, les deux extrémités du boudin doivent être beaucoup plus fines que le centre, en sachant que les bretzels vont gonfler à la cuisson. A plat sur le plan de travail, relier les deux extrémités vers le haut et croiser deux fois. Basculer la boucle vers le bas pour obtenir la forme caractéristique du bretzel. Appuyer pour relier. La vidéo en fin de billet vous aidera à mieux visualiser la manipulation.
5. Recouvrir une plaque de four de papier sulfurisé, poser les bretzel et laisser monter 30 minutes environ, toujours dans une pièce tempérée.
6. Préchauffer le four à 200°C.
7. Dans une sauteuse ou une large casserole, faire frémir 1,2 litres d’eau additionnée de 6 cuillères à soupe de bicarbonate de sodium. Plonger doucement le premier bretzel dans cette eau, sans faire bouillir, durant une trentaine de secondes. Récupérer délicatement le bretzel avec une écumoire et le poser sur la plaque de four. Faire de même avec les trois autres.
8. Battre un jaune d’oeuf. Dorer chaque bretzel au pinceau. Parsemer de gros sel ou des graines de votre choix (graines de cumin, courge, sésame, pavot, etc.). Cuire 15 minutes au four.

Note : comme une bonne baguette, les bretzels se conservent 24 heures environ.