Bœuf et bardane mijotés au miso (gyûniku to gobô no misoni)
Michaël
牛肉とゴボウの味噌煮
J’ai trouvé de belles racines de bardane chez Kioko et je me suis dit que c’était l’occasion d’en remanger, ça faisait longtemps ! La bardane (gobô ゴボウ en Japonais) est très couramment consommée au Japon alors qu’en Occident, se propriétés médicinales la cantonnent aux compléments alimentaires ou les tisanes.
De très nombreuses recettes japonaises mettent à l’honneur le bœuf et la bardane pour la simple et bonne raison qu’ils sont délicieux combinés ! Les Japonais utiliseront plus communément de fines lamelles de bœuf mais, cette découpe n’étant pas classique chez nous, le bœuf haché fonctionne très bien aussi. Enfin, pour la sauce, deux écoles : une base de sauce soja (shoyû) ou, comme dans cette recette, de miso (pâte de soja fermentée).
Malgré ses couleurs un peu fades et l’idée de manger une racine pas très gourmande à première vue, ce plat est vraiment délicieux, surtout sur du riz. La bardane a un goût subtile mais surtout une texture à la fois croquante et moelleuse assez unique. Le côté salé du miso est contrebalancé par la douceur du mirin et le gingembre réveille le goût. Simplissime à préparer mais très efficace. Si vous trouvez de la bardane, essayez !
Et avant de passer en cuisine, je vous propose une vidéo d’une fermière japonaise qui ramasse de la bardane avant de passer en cuisine !
Ingrédients
Pour 3 à 4 portions
- 200 g de viande de bœuf hachée
- 200 g de racine de bardane (2 tiges environ)
- 1 morceau de racine de gingembre de la taille d’un petit doigt
- 1 tige de cébette ou d’oignon nouveau
- 2 cuillères à soupe de miso (pâte de soja fermentée)
- 1 cuillère à soupe de mirin (vin de riz sirupeux)
- 1 cuillère à soupe de saké
- Huile de sésame
Préparation
- Commencer par frotter légèrement les racines de bardane sous l’eau, avec les mains, pour retirer les restes de terre éventuels.
- Toujours dans l’évier, gratter la peau avec une baguette jetable ou le dos d’un couteau. Ne pas retirer toute la peau car elle contient des vitamines (et du goût !). Rincer.
- Couper la racine en 4 morceaux et débiter des morceaux en diagonale, en tournant la racine au fur et à mesure, comme pour tailler un crayon. Râper un morceau de gingembre (avec un zesteur de type microplane par exemple). Émincer la tige de cébette ou d’oignon nouveaux.
- Faire chauffer de l’huile de sésame dans une sauteuse à feu moyen (1 cuillère à soupe pour ma part). Faire revenir les morceaux de bardane pendant 5 minutes, sans cesser de remuer.
- Ajouter 200 g de bœuf haché et cuire 3 minutes environ, en remuant sans arrêt et en cassant les morceaux, jusqu’à ce que la viande change de couleur. Ajouter 10 cl d’eau froide. A frémissement, continuer la cuisson 2 minutes environ. Goûter pour vérifier la cuisson de la bardane : elle doit être tendre mais rester croquante.
- Dans un verre ou un petit bol, mélanger 2 cuillères à soupe de miso avec 1 cuillère à soupe de mirin et 1 cuillère à soupe de saké. Ajouter à la sauteuse, remuer et réchauffer quelques secondes. Servir sur du riz blanc !
