Pointes, crème d’asperges vertes et burrata

Cette recette simple d’asperges vertes et burrata est inspirée d’un plat des restaurants Roberta parue dans le magazine fou de cuisine.

L’association de l’asperge et la burrata fonctionne merveilleusement bien, les deux produits ayant des saveurs subtiles. La recette peut facilement à mon sens se transformer en tartine ou en plat de pâtes. 

Dans un souci de légèreté mais aussi pour ne pas étouffer le goût de l’asperge, j’ai mis beaucoup moins de fromage que dans la recette originale. Mon crémeux d’asperge est donc plus fluide que celui décrit dans le magazine. Si vous souhaitez obtenir un résultat plus ferme et plus proche de la recette originale, la note en bas de page vous expliquera comment faire.

Zoom sur la burrata

Produite dans la région des Pouilles, l’aspect de la burrata est similaire à celui de la mozzarella et pour cause, elle en est composée presque exclusivement ! La burrata est un morceau de mozzarella en forme de sac, rempli de mozzarella déchirée en fils très fins et farci de crème (stracciatella). Comme la mozzarella, elle peut être fabriquée avec du lait de vache ou du lait de bufflonne. Si vous avez le choix, la seconde option sera bien meilleure. A noter qu’il existe une IGP « burrata di Andria » mais son cahier des charges semble privilégier le lait de vache (contrairement à la mozzarella di campana, exclusivement au lait de bufflone). A noter également que les Italiens consommeraient assez peu de burrata. Ce décalage me rappelle les sushis consommés très régulièrement en Europe et beaucoup moins souvent au Japon !

Ingrédients

Pour deux personnes

• 500 g d’asperges vertes
• Gros sel
• 2 cuillères à soupe de pignons de pin
• 4 cuillères à soupe de parmigiano reggiano râpé
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 5 gouttes de nuoc mam ou de la colatura di alici
• 1 ou 2 burrata

Préparation

1. Éplucher les asperges avec un économe, en commençant quelques centimètres en dessous de la tête et en allant jusqu’à la base. Les plonger dans un récipient d’eau froide au fur et à mesure. Couper et jeter la partie dure et fibreuse de la base. Détailler les asperges en deux ou trois morceaux.
2. Faire bouillir une casserole d’eau salée (2 cuillères à café de gros sel environ pour un litre). Y faire cuire les morceaux d’asperges 7 minutes environ. Vérifier la cuisson et prolonger si besoin. Conserver deux louches de jus de cuisson.
3. Mettre de côté et réserver les têtes. Dans un petit robot, mixer le reste des asperges avec 2 cuillères à soupe de pignons de pin, 4 cuillères à soupe de parmigiano reggiano râpé et 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Si la texture est trop liquide, ajouter du parmigiano reggiano râpé. Si elle est trop épaisse (ce qui me paraît peu probable), diluer avec un peu d’eau de cuisson des asperges. Ajouter 5 gouttes de nuoc mam ou de la colatura di alici, goûter et rectifier l’assaisonnement si besoin.
4. Couper la ou les burratas en deux, disposer les éléments sur des assiettes, poivrer, ajouter éventuellement un filet d’huile d’olive et un peu de sel sur les morceaux de burrata.

Note : dans la recette originale, la crème d’asperges est plus épaisse et riche en huile (3 cl) et fromage, avec un mélange de 30 g de pecorino et 30 g de parmigiano reggiano. Pour ajuster la texture, un bouillon de volaille en cube est dilué dans le jus de cuisson des asperges conservé et ajouté à la crème. Je n’ai pas essayé, pour ne pas obtenir un plat trop gras et ne pas étouffer la saveur naturelle et subtile de l’asperge.