Tempura d’huîtres (kaki no tenpura)

かきの天ぷら

Je n’avais jamais eu l’occasion de manger des tempura d’huîtres à Paris ou ailleurs. Pourtant, en parcourant les sites et chaînes Youtube japonais de cuisine, la recette semble très répandue dans les foyers nippons !

J’ai publié il y a peu de temps la recette des kaki furai, les huîtres panées à la japonaise, une spécialité que j’adore. Même si les recettes semblent proches, il y a de grosses différences entre les tempura, cuisinés depuis le 16e siècle au moins au Japon et les katsu, ces spécialités panées plus récentes appartenant à la cuisine dite « yoshôku », d’inspiration occidentale.

Les tempura d’huîtres offrent le même plaisir gustatif avec une huître riche en saveurs iodées. Le croustillant léger de la pâte à tempura est très appréciable également et peut-être un peu plus raffiné que les katsu.

Une huile de friture saine et sans odeurs : l’huile de son de riz

Cette recette de tempura d’huîtres m’a permis de tester pour la première fois une huile qui est immédiatement devenue ma préférée pour la friture : l’huile de son de riz !

Avec un point de fumée haut et une bonne résistance à l’oxydation, elle peut être chauffée à haute température sans se décomposer et développer de substances toxiques. Cela explique en partie la quasi absence d’odeur de graillon, tellement appréciable.

De plus, elle est riche en acides gras polyinsaturés, monoinsaturés et antioxydants ce qui en fait une huile intéressante du point de vue nutritionnel. Alors, évidemment, il ne faut pas en boire des litres, cela reste de l’huile avec la valeur énergétique qui va avec, mais toutes ses qualités limitent son impact négatif sur la santé et… le profil olfactif de votre habitation et votre garde robe.

Avant de débuter la recette, un petit détour à Kyoto dans un restaurant de tempura haut de gamme…

Ingrédients

Pour une portion

• 6 huîtres fraîches (de préférence de pleine mer et de gros calibre)
• 25 g de fécule de pomme de terre ou de maïs
• 55 g de farine de blé + un peu pour saupoudrer les huîtres
• 12,5 cl d’eau gazeuse bien froide
• Des glaçons
• Huile de friture (environ 2,5 cm de profondeur : pour une casserole 17 cm de diamètre, 50 cl environ).

Préparation

1. Ouvrir les huîtres (ou, pour une préparation dans l’heure qui suit, demander au poissonnier de le faire lors de l’achat). Détacher la chair de la coquille avec une petite cuillère. Bien les éponger dans du papier absorbant et réserver.
2. Pour un repas avec du riz, lancer la cuisson. 15 minutes avant la fin, verser de l’huile de friture dans une casserole et chauffer à couvert durant 10 minutes à feu moyen.
3. Pendant ce temps préparer la pâte à tempura. Commencer par remplir un fond d’eau froide dans un saladier avec des glaçons. Dans un bol, tamiser 25 g de fécule de pomme de terre ou de maïs et 55 g de farine de blé. Dans un autre bol, verser 12,5 cl d’eau gazeuse bien froide. Ajouter le mélange de farine et fécule d’un coup et mélanger grossièrement avec des baguettes sans travailler la pâte (cela alourdirait la tempura). Poser le bol de pâte dans le saladier contenant l’eau et les glaçons.
4. Tester la température de l’huile en versant un peu de pâte à tempura. Bien sécher les huîtres dans du papier absorbant, les rouler dans la farine et les tremper dans la pâte (avec des baguettes mais uniquement si vous maîtrisez pour éviter les accidents de friture). Frire quelques secondes jusqu’à ce que la pâte soit croustillante.
5. Servir immédiatement avec un peu de sel fin pour tremper.