« Je mange des rāmen tous les jours » : entretien avec M. ISHII de la société Kinboshi

Il y a quelques jours, j’ai eu l’honneur de faire la rencontre de Kazufumi Ishii, Président de la société Kinboshi, spécialisée dans le domaine des vêtements professionnels. Vous allez me dire, quel rapport avec la cuisine ou les rāmen ? M. Ishii est un passionné de cuisine populaire japonaise et plus particulièrement de rāmen. Déjà ancré dans le Grand Est avec sa société, il a pour projet d’ouvrir un authentique rāmen-ya dans cette région dans laquelle la culture des rāmen est encore peu présente. C’est pour tester le retour du public local qu’il a organisé, sur quatre jours, la venue de deux chefs tokyoïtes, Naoki Watanabe et Chikara Iyama avec qui j’ai également eu la chance d’échanger ! (voir l’interview ici).

J’ai appris que vous étiez passionné de rāmen, depuis quand avez-vous cette passion ?

Ishii sama : je mange des rāmen tous les jours, depuis 6 ou 7 ans. Avant j’allais partout, mais je me suis un peu restreint aujourd’hui. Désormais, je vais toutes les semaines dans les restaurants Menya Rokkan’do du chef Naoki Watanabe et Yatagarasu Chikarabo du chef Chikara Iyama. Chaque semaine, ils font un menu différent, une recette de rāmen spéciaux. Je vais donc toutes les semaines au moins une fois chez chacun d’eux.

Est-ce que vous vous souvenez de la première fois que vous avez mangé des rāmen ?

Ishii sama : j’étais très petit. Ma mère aimait beaucoup les rāmen. Je ne me souviens pas si les premiers que j’ai mangés ont été préparés par ma mère ou si je suis allé les manger dans un restaurant mais cela remonte à longtemps. A l’époque où j’étais enfant, nous avions école jusqu’au samedi midi. Quand je rentrais chez moi, après l’école, ma mère préparait les rāmen. C’étaient les rāmen du samedi midi ! Des rāmen instantanés en revanche, car mes deux parents travaillaient et n’avaient donc pas vraiment le temps de préparer un repas.

Comment définiriez-vous les rāmen parfaits ?

Ishii sama : ce sont les rāmen qui font sourire les gens malgré eux, les rāmen qui vont leur procurer une émotion. Je ressens cette émotion à chaque fois que je mange des rāmen, notamment ceux des chefs Naoki Watanabe et Chikara Iyama. Pour moi ce sont les deux meilleurs du Japon. Si vous avez l’occasion d’y aller, vous ne serez absolument pas déçus (voir adresses en fin d’article).

Vous avez pour projet d’ouvrir un ou plusieurs restaurants de rāmen en France, et particulièrement dans le Grand Est. Pourquoi cette région ?

Ishii sama : dans le passé, j’ai travaillé pour une autre entreprise qui avait déjà des interactions avec l’Alsace et la Lorraine. J’ai commencé à connaître la région et les habitants et j’ai voulu leur proposer des rāmen.

Quel type de recettes que vous aimeriez mettre à la carte de votre restaurant ?

Ishii sama : plutôt des rāmen avec un bouillon clair, léger, avec des saveurs délicates et fines. Ce genre de rāmen est l’âme du Japon et nous avons deux chefs capables de la transmettre. Pour vérifier si ce concept peut fonctionner, nous faisons deux fois deux jours de tests en Alsace. Nous sommes aujourd’hui à la moitié du test. Nous avons mené une enquête à l’issue des dégustations, 95 % des gens ont aimé. Mais surtout, et c’est le meilleur retour possible, les bols sont revenus vides : les clients ont bu tout le bouillon !

Les deux meilleurs restaurants de rāmen de Tokyo (selon Kazufumi ISHII)

• ROCK’ANDO 六感堂 (Tokyo, Ikebukuro) > Lien Google Maps
• Yatagarasu CHIKARABO (Tokyo, Suidôbashi) > Lien Google Maps