Les amandines

Les tartelettes amandines font partie du patrimoine culinaire parisien. J’entends déjà les mauvais esprits, non, il n’y a pas que le jambon qui vient de Paris ! Évidemment, entre l’urbanisation croissante et l’agriculture intensive globalisée, qui ont réduit l’agriculture francilienne à peau de chagrin et la diffusion des meilleures spécialités parisiennes dans nos régions, qui ont peu à peu dépouillé la capitale de ses spécificités, peu de personnes sauraient facilement citer ne serait-ce qu’une recette traditionnelle francilienne. J’y reviendrai de temps en temps à travers mes articles, vous deviendrez incollables là dessus !

La formule des amandines a été vraisemblablement mise au point au début du siècle dernier. En 1897, Edmond de Rostand dans Cyrano de Bergerac, attribue la recette de cette délicieuse petite tarte à Cyprien de Raguenau, qui officiait au 17e siècle dans une pâtisserie rue Saint Honoré nommée « Aux amateurs de la haulte graisse ». Bon. Les temps ont changé, les arguments de vente également. Toujours est-il qu’il n’y a pas de trace historique de ces tartelettes à cette époque, mais que la légende a été avantageusement entretenue par la maison le Raguenau, aujourd’hui située au 202 rue Saint Honoré. Malheureusement, le propriétaire semble avoir changé et l’amandine que j’y ai goûtée, en plus d’être excessivement chère, n’avait plus grand chose à voir avec une amandine. Je suis arrivé trop tard pour déguster la pâtisserie qui a fait la réputation de l’adresse.

La recette qui va suivre est relativement longue à préparer, mais les étapes de confection sont loin d’être désagréables. Et surtout, vous le constaterez, le résultat du tout fait maison est incomparable. J’imagine le goût et la texture d’une amandine à base de pâte prête à dérouler et de frangipane en sachet (beurk !)

Je ne suis en général pas fan de pâtisserie faite maison, car je pense qu’il faut beaucoup de talent et d’attention pour réussir le tour de magie d’un résultat léger et subtile en bouche avec des ingrédients aussi lourds que du beurre, du sucre et des œufs.

Dans cette recette, j’ai réduit les quantités de sucre dans la crème d’amande et augmenté celles d’amandes. Je me suis interdit l’utilisation d’extrait d’amande amère, qui ne me déplaît pas en général, mais qui masquerait le vrai goût de l’amande. Pour la prochaine fois, une collègue m’a suggéré de broyer moi-même mes amandes… affaire à suivre donc !

Recette des amandines

Ingrédients

Pour 10 tartelettes amandines de 10 cm environ

Pour la pâte sucrée (méthode par sablage)

• 250g de farine type 55
• 125g de beurre à température ambiante
• 100g de sucre semoule
• une pincée de sel
• 1 jaune d’oeuf
• 5 cl d’eau

Pour la crème pâtissière

• 50 cl de lait
• 4 jaunes d’œufs
• 100 g de sucre
• 60 g de farine type 55
• 1 gousse de vanille

Pour la crème d’amandes

• 125 g de beurre à température ambiante
• 60 g de sucre
• 125 d’œufs (3 moyens)
• 200 g d’amandes en poudre
• Extrait de vanille 2 cc
• 2cl Rhum vieux

Prévoir également

• Confiture de framboise allégée (1 cuillère à café environ par amandine). Il est également possible d’utiliser du cassis
• Confiture d’abricots pour lustrer les amandines

Préparation des amandines

Pâte sucrée

1. Tamiser la farine dans un grand saladier
2. Couper le beurre en morceaux, l’assouplir et le mélanger dans la farine
3. Écraser le beurre dans la farine
4. Sabler en frottant légèrement entre les deux mains pour obtenir une poudre
5. Faire une fontaine et ajouter l’eau, le sucre, le sel
6. Du bout des doigts, les dissoudre avant d’ajouter le jaune d’œuf
7. Toujours à la main, mélanger rapidement les ingrédients sans pétrir, en écrasant le tout
8. Former une boule de pâte et la fariner légèrement
9. Enrouler de film alimentaire et placer au frais entre une heure et une nuit

Crème pâtissière

1. Couper la gousse de vanille en deux et la mettre dans le lait. Faire bouillir dans une casserole
2. Pendant ce temps battre vigoureusement les jaunes avec le sucre pour les blanchir
3. Ajouter la farine tamisée sans trop mélanger pour ne pas épaissir le mélange
4. Gratter la gousse de vanille dans le lait et la retirer
5. Incorporer progressivement au fouet un peu de lait bouillant dans le mélange œuf / sucre
6. Verser le mélange dans la casserole contenant le lait bouillant
7. Faire bouillir le mélange en fouettant sans arrêt. Laisser bouillir 2 minutes environ en fouettant plus fort
8. Étaler la crème chaude en fine couche dans un plat à four pour la refroidir rapidement. Poser ce plat sur des pains de glace
9. Badigeonner la crème d’un peu de beurre au pinceau pour éviter qu’elle ne croûte

Crème d’amandes

1. Mettre le beurre dans un saladier et le mélanger vigoureusement avec le sucre (si vous utilisez un robot, utilisez la pale en forme de feuille)
2. Ajouter progressivement les œufs en fouettant
3. Ajouter la poudre d’amandes en une fois et mélanger à la spatule
4. Ajouter l’extrait de vanille et le rhum.

Montage & cuisson des amandines

1. Préchauffer le four à 200°C
2. Mélanger la crème d’amandes avec de la crème pâtissière (environ 1/3 crème pâtissière – 2/3 crème d’amandes)
3. Goûtez et ajuster avec de la crème pâtissière, de la vanille ou du rhum si besoin.
4. Beurrer, fariner les moules
5. Étaler la pâte et aligner les moules
6. Déposer une abaisse de pâte sur les moules alignés
7. Utiliser le rouleau à pâtisserie sur les bords de chaque moule pour couper la pâte
8. Placer un doigt vers le bord et tourner le moule pour bien insérer la pâte dans les cannelures du moule
9. Garnir chaque moule d’une cuillère à café de confiture de framboises ou de cassis
10. Remplir de frangipane avec une poche à douille ou une cuillère (en lissant avec les doigts pour homogénéiser la couche)
11. Enfourner à 200°C 30 à 35 minutes
12. Après refroidissement des amandines, faire bouillir de la confiture d’abricots
13. Lustrer les amandines en appliquant une fine couche de confiture bouillante au pinceau