Saumon et légumes grillés et marinés (yakizuke)

Le yakizuke est un plat japonais de la région de Niigata à base de poisson ou de légumes. Il est réalisé en deux étapes : les ingrédients sont d’abord grillés avant d’être marinés dans un mélange de jus d’agrumes, shoyu et vinaigre de riz. L’algue Kombu est importante car elle va libérer de l’acide glutamique pour développer le goût umami de ce plat.

Cette recette de yakizuke est celle de la chaîne Youtube Cooking with dog. Le goût de la marinade qui enrobe tous les ingrédients est irrésistible ! Normalement, la recette est réalisée avec du yuzu, le fameux agrume japonais rare et (donc) très onéreux en France. D’autres jus d’agrumes fonctionnent, j’ai pour ma part mélangé du jus de citron jaune avec du jus de citron vert. Le résultat était très convaincant !

Ingrédients

Pour 2 personnes

• Un grand pavé de saumon
• Un peu de farine
• 1 longue ciboule ou cébette (oignon nouveau)
• 1 petit poivron vert (long de préférence)
• Quelques tranches de courgette (optionnel, j’en avais un petit reste)
• 1 cuillère à soupe de jus d’agrumes (yuzu, citron, citron vert, etc.)
• 2 cuillères à soupe de mirin (vin de riz sirupeux)
• 2 cuillères à soupe de saké
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz
• 1 cuillère à soupe de shoyu (sauce soja japonaise)
• 1 morceau d’algue kombu de 5 x 5 cm

Préparation

1. Si vous utilisez un grill en fonte, le préchauffer à feu minimum.
2. Mélanger 2 cuillères à soupe de saké et 2 cuillères à soupe de mirin dans une petite casserole. Porter à ébullition pour faire évaporer l’alcool. Éteindre le feu et transférer dans un petit récipient creux.
3. Ajouter une cuillère à soupe de shoyu, 1 cuillère à soupe de jus d’agrumes et 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz. Ajouter le morceau de kombu et laisser reposer.
4. Faire des entailles légères et régulières sur la cébette. La couper en morceaux de quelques centimètres. Faire de même avec le poivron après l’avoir épépiné.
5. Mouiller le saumon avec un peu de saké et réserver.
6. Faire griller les morceaux de cébette, poivron et courgette dans un peu d’huile.
7. Lorsque les légumes sont grillés, les mélanger dans la marinade et laisser refroidir.
8. Essuyer le saumon avec un papier absorbant. Le fariner légèrement puis le griller à la poêle.
9. Poser le saumon sur les légumes, arroser de marinade et laisser refroidir.
10. Pour la mise en place, poser un morceau de kombu au fond d’une petite assiette, puis un morceau de cébette. Poser le saumon à cheval sur la cébette et entourer de légumes. Arroser le saumon de marinade et servir avec du riz japonais chaud.

Cébette, oignon nouveau, ciboule : quelles différences ?

N’étant pas expert en botanique, je prends des pincettes mais il semblerait que la cébette, l’oignon nouveau, l’oignon frais, le jeune oignon ou la ciboule soient les mêmes plantes. Elles portent le même nom latin : Allium fistulosum. On en trouve des fraîches du printemps à l’automne. En hiver, je les remplace par le blanc d’un poireau bien maigre. On ne peut se passer d’un ersatz, car presque toutes les recettes japonaises contiennent de l’oignon nouveau !

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