Risotto aux morilles et vin du Jura

Ce risotto aux morilles et vin du Jura aurait pu être renommé « risotto franc-comtois ». Je l’ai imaginé en ayant en tête deux recettes traditionnelles on ne peut plus gourmandes : la poularde au vin jaune et aux morilles et les croûtes aux morilles (une tranche de pain ou un feuilleté recouverts d’une délicieuse sauce crémée aux morilles).

Il est important d’utiliser du vin blanc du Jura, même si ce dernier est parfois difficile à trouver et coûte un peu cher. Son acidité et ses arômes marqués de noix ne se retrouvent, à ma connaissance, dans aucun autre vin. Il n’en faut qu’un verre pour le risotto, le reste pouvant être dégusté en accompagnement de votre plat.

J’ai une grande affection pour la Franche-Comté et son terroir que j’associe à la générosité et à la typicité du goût. Le comté est l’un de ses meilleurs porte drapeaux, mais que dire de la véritable cancoillotte au goût fleuri (pas la version de la marque présidentielle visqueuse et sans goût), du mont d’or, des saucisses de Morteau et de Montbéliard et des surprenants vins du Jura ? Nous avons la chance d’avoir une boutique franc-comtoise rue de la convention dans le 15e arrondissement de Paris, où vous trouverez des morilles en vrac (pratique pour avoir la juste quantité et moins cher que les morilles de supermarché). Faites-y un saut si comme moi ces produits vous font de l’effet !

Ingrédients

Pour 2 personnes

• 100 g de riz à risotto (idéalement du Vialone nano)
• 2 échalotes
• 2 gousses d’ail
• 20 g de morilles séchées
• 1 verre de vin blanc du Jura (j’ai utilisé du Savagnin)
• 25 cl à 50 cl de bouillon de volaille
• Un morceau de comté affiné (14 mois ou plus)
• sel et poivre
• un peu de beurre
• un peu de crème

Préparation

1. Faire tremper les morilles dans un saladier d’eau tiède (50 cl environ) pendant 2 à 4 heures. Réserver l’eau de trempage. Rincer les morilles sous l’eau tiède pour en retirer les sable. Filtrer l’eau de trempage au travers d’une passoire tapissée de papier absorbant ou dans un filtre à café. Réserver l’eau dans une casserole.
2. Émincer les échalotes et écraser l’ail. Allonger le jus de trempage des morilles avec un peu de bouillon de volaille et faire bouillir. Baisser le feu et couvrir.
3. Dans une casserole à fond épais, sur le plus petit feu, faire fondre doucement le beurre et y faire suer les échalotes. Ajouter les morilles et l’ail. Augmenter le feu au maximum, ajouter le riz et laisser quelques minutes en remuant sans arrêt. Déglacer avec le verre de vin du Jura. Lorsque le vin a été absorbé, ajouter une louche de bouillon et remuer sans arrêt jusqu’à absorption. Faire de même, petit à petit, jusqu’à ce que le riz soit cuit. A la fin de la cuisson, incorporer de la crème et, si vous le souhaitez, un peu de vin, pour parfumer un peu plus le risotto. Goûter, saler et poivrer si besoin.
4. Tailler des copeaux de comté avec un économe. Servir le risotto aux morilles dans des assiettes creuses et disposer des copeaux de comté. Déguster sans attendre avec un verre de savagnin.