Risotto alla milanese

J’aime bien préparer les risottos mais je n’ai jamais essayé le risotto alla milanese, pourtant présent dans presque tous les livres de cuisine italienne que j’ai feuilletés. J’avais de beaux pistils de safran bio qui attendaient au frais, l’occasion était parfaite pour me lancer dans ce grand classique.

Avant de commencer, petite vérification dans le livre de Pellegrino Artusi. Il y propose trois manières de le préparer : la première, simplement avec du beurre, de l’oignon et du bouillon. La deuxième avec de la moelle à la place du beurre et du vin blanc. Et la troisième au marsala ! (si vous avez essayé, ça m’intéresse)

J’avais bien envie d’essayer la version à la moelle mais j’avais peur que ma douce ne grimace en la goûtant. Ce n’était pas vraiment le moment de prendre des risques, j’avais un peu raté le dîner de la veille… On joue la sécurité donc avec la version la plus consensuelle et un bon morceau de parmesan fraîchement râpé.

Le crémeux gourmand du risotto, sa belle couleur dorée et sa saveur typée et subtile nous ont évidemment comblés. Mais je ne perds pas de vue d’essayer la version avec de la moelle !

Ingrédients

pour 2 personnes

• 150 g de riz vialone nano ou arborio
• ½ oignon
• Du bouillon de bœuf ou de veau
• ½ verre de vin blanc
• 1 cuillère à café de pistils de safran
• Du parmesan
• Un peu de beurre et un peu d’huile

Préparation

1. Commencer par préparer le bouillon. Le maintenir au chaud, à proximité de la casserole dans laquelle vous allez cuisiner.
2. Faire tremper le safran dans un peu d’eau tiède.
3. Dans une casserole, faire revenir l’oignon haché dans un peu d’huile et de beurre. Ajouter le riz. Cuire quelques minutes en remuant et ajouter le vin blanc. Bien mélanger.
4. Quand le vin est absorbé, incorporer la première louche de bouillon. Sur un feu assez vif, ne pas cesser de remuer, le temps que le riz absorbe le bouillon. Continuer ainsi en ajoutant le bouillon louche par louche, en attendant toujours que le riz ait absorbé la précédente. La cuisson dure une vingtaine de minute mais il est important de goûter, car elle dépend du type de riz et de la puissance du feu.
5. Lorsque le riz est tendre mais non pâteux, ajouter le safran et l’eau de trempage, ainsi qu’une noisette de beurre. Mélanger délicatement. Goûter et saler au besoin.
6. Servir ce risotto alla milanese avec du parmesan fraîchement râpé.

Note 1 : pas facile de confectionner un bouillon de bœuf ou de veau à la maison. On peut se rabattre sur un bouillon de volaille (plus facile à faire avec une carcasse et des légumes) ou utiliser du bouillon prêt, mais, attention aux arômes ! Le fond de veau Picard reste le plus simple et « propre » que j’ai trouvé.

Note 2 : Si le risotto n’est pas assez relevé à votre goût, quelques gouttes de colatura di alici feront merveille, même si on s’éloigne alors de la cuisine de l’Italie du Nord !