Purée de potimarron aux châtaignes et filet de cabillaud

Voici une assiette aux saveurs équilibrées et contrastées. Une purée de potimarron douce et onctueuse avec des morceaux de châtaigne, servie avec un poisson délicat relevé d’une chapelure aillée. La pointe d’acidité donnée par le vinaigre vient arrondir le tout.

Pour la purée de potimarron, j’ai fait deux essais. Le premier en cuisant simplement le potimarron à l’eau salée, le deuxième en cuisson vapeur avec quelques pommes de terre. La première option est la plus convaincante même si la texture est un peu trop juteuse à mon goût. La prochaine fois, j’essaierai d’écraser les potimarrons dans un chinois et actualiserai la recette si le résultat en vaut la peine. Je déconseille en revanche la cuisson vapeur et l’ajout de pommes de terre. La vapeur a donné une légère amertume au potimarron (étonnant !) et la pomme de terre n’a pas vraiment absorbé le jus tout en atténuant la saveur délicate de la courge.

Ingrédients

Pour 2 personnes

• 2 filets de cabillaud ou autre poisson blanc
• 1 potimarron de 850 g environ
• 5 à 6 châtaignes fraîches (à défaut, surgelées ou en bocal)
• un peu de lait
• 2 filet d’anchois à l’huile
• 1 grosse gousse d’ail
• 3 cuillères à café de chapelure
• 1 cuillère à café de câpres
• persil
• quelques feuilles de mâche ou jeunes pousses d’épinards
• moutarde, vinaigre balsamique et huile

Préparation

1. Si vous utilisez des châtaignes fraîches, les préparer comme indiqué dans cet article. En résumé, les rincer, les faire tremper dans un grand saladier d’eau froide, éliminer celles qui flottent, couper la pointe et les faire cuire 10 minutes à l’eau bouillante avant de les éplucher. Couper les châtaignes en morceaux.
2. Éplucher le potimarron et le couper en morceaux. Le mettre dans une casserole et le recouvrir d’eau froide. Ajouter 1/2 cuillère à soupe de gros sel et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser cuire à couvert une bonne vingtaine de minutes, jusqu’à ce que le potimarron s’écrase très facilement.
3. Pendant ce temps, rincer et essorer les jeunes pousses. Préparer une vinaigrette. La seule chose à savoir pour une vinaigrette parfaite est de mélanger d’abord les éléments acides (moutarde et vinaigre) avec le sel et poivre avant d’incorporer l’huile.
4. Égoutter les potimarrons. Les mixer au mixer plongeant ou les écraser au presse purée. Faire chauffer cette purée dans une casserole en ajoutant un peu de lait. Poivrer. Ajouter les châtaignes et mélanger délicatement. Réserver à couvert pour garder au chaud.
5. Chauffer une cuillère à café d’huile. Ajouter l’anchois. Après quelques instants, l’écraser à l’aide d’une cuillère en bois. Ajouter l’ail et cuire une à deux minutes. Incorporer la chapelure et les câpres. Laisser encore cuire une à deux minutes, éteindre le feu et ajouter du persil haché.
6. Cuire le poisson dans un panier vapeur (le temps de cuisson dépend de l’épaisseur du filet. Compter de 4 à 10 minutes). Il est évidemment possible de le cuire au four en position grill ou de le poêler. Cette dernière cuisson, plus délicate car la chair est fragile, est à réserver aux filets avec peau (la cuisson se fait alors côté peau)
7. Dresser la purée, parsemer le poisson de chapelure et ajouter la salade.

Note : en remplacement des châtaignes, vous pouvez couper éplucher quelques topinambours, les couper en petits cubes et les faire cuire doucement à couvert dans une sauteuse.