Pâtes à la crème d’aubergine, à la mozzarella et aux pistaches

C’est au cours de vacances dans le Nord de l’Italie avec des amis que j’ai eu l’occasion de déguster ces pâtes à la crème d’aubergine, à la mozzarella et aux pistaches, un primo très gourmand. Le restaurant nous avait été conseillé par notre hôtesse de gîte et nous n’avons pas été déçus !

La crème d’aubergine enrobait parfaitement les paccheri (pâtes traditionnelles de Campanie et de Calabre ressemblant à des buccatini mais en plus court). Le croquant des pistaches et le crémeux de la mozzarella venait agréablement équilibrer le tout. Simple et plein de saveurs ensoleillées.

Je n’ai pas tardé à essayer de le refaire en rentrant, peut-être pour pouvoir me replonger à la carte dans les jolis souvenirs de ce voyage.
Il y a plusieurs manières de cuire l’aubergine avant de la réduire en purée. Edda, dans son blog un déjeuner de Soleil, les tranche en deux, quadrille la chair au couteau et les fait cuire 30 minutes à 200 °C (recette détaillée ici). Yottam Ottolenghi obtient un délicieux goût fumé en protégeant les brûleurs de sa gazinière avec de l’aluminium et en faisant cuire les aubergines directement à la flamme. J’ai préféré pour ma part opter pour une cuisson d’une heure au four en papillote d’aluminium, comme le suggère Joël Robuchon.

Ingrédients

Pour 2 à 3 portions

• Des bucatini, des pennes ou, idéalement, des paccheri
• 2 aubergines moyennes
• 1 petite gousse d’ail
• 2 cuillères à soupe de parmesan râpé
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• quelques feuilles de basilic
• Une boule de Mozzarella di Bufala Campana
• Quelques poignées de pistaches
• optionnel : 1/2 cuillère à café de colatura di alici

Préparation

1. Commencer par préparer des aubergines. Vous pouvez la faire à l’avance, car il faut compter deux bonnes heures pour  la cuisson et le repos. La crème d’aubergine se conserve 2 jours au frais.
   Préchauffer le four à 220 °C
2. Laver les aubergines et les emballer individuellement dans du papier aluminium. Enfourner une heure. Déballer en prenant garde de ne pas vous brûler et vérifier la cuisson en enfonçant un couteau dans la chair. Cette dernière doit être très tendre. Laisser refroidir.

3. Couper les aubergines en deux dans la longueur et détacher la chair à l’aide d’une cuillère ou des doigts, selon qui vous semble le plus facile. Si la chair est juteuse, la mettre dans une passoire pour retirer tout le jus (le jus apporterait une amertume indésirable).
4. Transférer la chair d’aubergines dans le bol d’un mixeur. Ajouter la gousse d’ail dégermée et écrasée, 2 cuillères à soupe de parmesan, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et le basilic. Mixer jusqu’à obtenir une crème homogène. Assaisonner à votre goût avec 1/2 cuillère à café de colatura di alici (si vous en avez), du sel et du poivre. J’ai trouvé la crème légèrement amère à ce stade, mais l’amertume a disparu après avoir laissé reposer la crème. Réserver idéalement cette crème au frais une heure minimum.

5. Cuire les pâtes al dente dans une eau suffisamment salée. Compter 1 cuillère à café de gros sel par litre d’eau. La quantité d’eau est importante également : 1 litre pour 100 g de pâtes !
6. Pendant la cuisson des pâtes, réchauffer la crème d’aubergines à feu très doux. Décortiquer les pistaches et les torréfier quelques secondes dans une poêle bien chaude, sans matière grasse, en prenant garde à ne pas les brûler. Concasser les pistaches à l’aide d’un pilon.

7. Égoutter les pâtes, les remettre dans la casserole de cuisson encore chaude et incorporer la crème d’aubergines en mélangeant bien. Goûter les pâtes. Réchauffer rapidement en remuant bien si besoin.
8. Servir les pâtes à la crème d’aubergine dans les assiettes. Ajouter la mozzarella di buffala Campana déchirée à la main, parsemer de pistaches. Mettre à disposition du parmesan sur la table. C’est prêt !

Note : j’ai refait ce plat, avec une cuisson des aubergines plus rapide et une texture ultra crémeuse. J’ai pour cela appliqué la même méthode de cuisson que pour cette recette d’aubergines à la japonaise : Éplucher les aubergines, les couper en deux dans la longueur et quadriller la chair. Les saler généreusement des deux côtés, les poser sur une assiette au fond d’un cuiseur vapeur. Arroser de deux cuillères à soupe de vin blanc et cuire 30 minutes environ, jusqu’à obtenir une texture très crémeuse. Égoutter et passer à l’étape 4 !