Parmentier de queue de bœuf aux patates douces

Voici une recette généreuse et gourmande de parmentier à la queue de bœuf et aux patates douces que nous avons servie pour un dîner entre amis. C’était la première fois que je cuisinais de la queue de bœuf. A vrai dire, je ne savais ni sous quelle forme elle était vendue en boucherie, ni quelle taille elle pouvait bien avoir. Et évidemment, j’ai dû la réserver la veille. Bon, ben, voilà la bête :

Comme tous les morceaux dits « peu nobles », le temps de cuisson est long mais l’attente en vaut vraiment la peine. Je me suis lancé en suivant une recette d’Anne-Sophie Pic dans un livre intitulé « recettes pour tous les jours ». Vu le temps de cuisson nécessaire pour tirer le meilleur parti de la queue de bœuf (4h30 !), ce n’est pas tout à fait ce que j’appellerais une recette de tous les jours ! Bon, j’exagère un peu, Anne-Sophie Pic préconisait une cuisson de 45 minutes en autocuiseur avec un temps de repos couvercle fermé de 15 minutes supplémentaires.

La texture de la queue de bœuf rappelle celle du confit de canard, à la fois dans sa tendresse et son côté filandreux que dans l’onctuosité apportée par le gras.

Les quantités ont exactement suffi pour 4 personnes. Après avoir mangé une entrée, la portion était copieuse, même si on n’en n’avait pas l’impression en regardant dans un premier temps le petit ramequin devant soi. Je vous laisse donc juger de la nécessité d’augmenter ou non les quantités, selon ce que vous avez prévu en entrée et en dessert, en prenant aussi en compte le degré de gloutonnerie de vos convives !

Ingrédients

Pour 4 personnes

Pour la viande

• 850 g de queue de bœuf
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 blanc de poireau
• 1 branche de céleri
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillère à soupe de beurre
• 2 clous de girofle
• 5 cl de cognac
• 1 litre de fond de veau (préparé maison ou, à défaut reconstitué. Celui de chez Picard est plutôt « propre »)
• 25 cl de vin rouge
• Du persil

Pour la purée

• 4 patates douces (600 g environ)
• 4 pommes de terre moyennes
• 5 cl de crème liquide
• un peu de beurre
• de la chapelure

Préparation

Cuisson de la queue de bœuf

1. Commencer par préchauffer une cocotte en fonte 10 minutes environ à feu doux.
2. Couper la garniture aromatique (la carotte, l’oignon, le blanc du poireau et le céleri) en morceaux.
3. Dans la cocotte, chauffer la cuillère à soupe de beurre et la cuillère à soupe d’huile et y faire colorer les morceaux de queue de bœuf sur toutes leurs faces. Ajouter les légumes en morceaux, mélanger et faire revenir 5 minutes.
4. Mouiller avec les 5 cl de cognac. A évaporation, ajouter les 25 cl de vin rouge, le litre de fond de veau et les clous de girofle. Couvrir la cocotte et laisser mijoter à feu minimum pendant 4h / 4h30.

Préparation de la purée de patates douces

1. Pendant la cuisson de la viande, éplucher et couper les pommes de terre et les patates douces en morceaux.
2. Les mettre dans une casserole, ajouter de l’eau froide sans les recouvrir totalement, ajouter une cuillère à soupe de gros sel. Chauffer à couvert jusqu’à ébullition puis baisser le feu au minimum et cuire jusqu’à ce que les pommes de terre et les patates douces soient bien tendres.
3. Égoutter les patates douces et les pommes de terre et les écraser (ou les passer au moulin à légumes). Les remettre dans la casserole qui a servi à la cuisson, chauffer et incorporer les 5 cl de crème et les deux morceaux de beurre. Goûter, saler si besoin et réserver.

Finition de la viande et montage final des parmentiers

1. Lorsque la queue de bœuf est cuite, prélever un verre du bouillon et le réserver. Dans l’idéal, le laisser refroidir et le réfrigérer pour figer la graisse au dessus et la retirer facilement. Si vous n’avez pas le temps, dégraisser la surface autant que possible avec une cuillère à soupe.
2. Sortir la queue de bœuf sur une assiette et laisser refroidir. Effiler la viande à l’aide d’une fourchette et de vos doigts. Dans un saladier, mélanger la viande avec du persil haché et le bouillon de cuisson dégraissé. Poivrer. Goûter et saler si nécessaire.
3. Répartir la queue de bœuf dans 4 ramequins de taille suffisante (10 cm de diamètre minimum). Recouvrir de purée, saupoudrer de chapelure. Avant de servir, gratiner à four chaud une bonne quinzaine de minutes.