Katsudon (donburi au porc pané)

Le katsudon est ma recette préférée de donburi. Le porc pané croustillant est sublimé par les oignons au goût sucré salé et l’œuf onctueux qui enrobe le riz. Le riz donne une certaine douceur à tous ces ingrédients que l’on prend plaisir à avaler presque tout rond pour soulager son estomac affamé. Oui, il faut avoir bien faim pour manger un Katsudon !

Le porc pané à la japonaise, appelé Tonkatsu, est un plat à part entière. Lorsqu’il est préparé en tant que tel, il est servi avec du chou blanc finement émincé et une sauce sirupeuse. Mais je le trouve mille fois plus gourmand préparé en Katsudon.

Le tonkatsu est traditionnellement frit. La friture aurait d’abord été introduite au Japon par les Chinois, puis par les premiers explorateurs portugais, arrivés au 16e siècle. Il est amusant de noter que les Européens étaient alors appelés nanban, ou «  barbares du sud ».

Comme la plupart des techniques reprises par les Japonais, l’art de la friture a été perfectionné et poussé à l’apogée du raffinement. Cette technique de cuisson fait partie de l’éventail incontournable de la haute gastronomie japonaise, le Kaiseki. Pour arriver à ce degré de perfection, rien n’est laissé au hasard : la température et la composition de l’huile, la préparation de la pâte la moins travaillée possible pour ne pas l’alourdir, l’adaptation des paramètres à la nature de l’ingrédient et le service minute.

La friture étant bannie de notre petit appartement pour des raisons olfactives évidentes, la recette de katsudon qui suit a été réalisée au four. En espérant que vous ne serez pas trop déçus après un tel éloge de la friture japonaise !

Ingrédients

Pour deux personnes

• 1 côte de porc de 150 à 200g
• 1 cuillère à soupe de Farine
• 1 œuf battu + 4 œufs
• 3 cuillères à soupe de Panko ou chapelure
• 1 oignon
• Oignon nouveau

Assaisonnement

• 2 + 2 cuillères à soupe de shoyu (sauce soja japonaise)
• 1 + 1 cuillère à soupe de mirin (vin de riz sirupeux)
• 2 + 2 cuillères à soupe d’eau
• 1/2 + 1/2 cuillère à café de sucre
• Du bouillon dashi en poudre

Préparation du Katsudon

1. Préparer le riz comme indiqué dans cette recette de riz japonais.
2. Préchauffer le four à 225 °C.
3. Désosser le porc et l’attendrir en le frappant. Saler et poivrer légèrement car souvent le panko est déjà assaisonné.
4. Faire dorer le panko dans une poêle sans matière grasse. Le verser dans une assiette plate.
5. Fariner le porc. Battre un œuf. En prélever 2 cuillères à soupe et les verser dans une assiette creuse. Réserver le reste d’œuf pour l’étape 11. Tremper le porc dans l’assiette contenant l’œuf puis dans le panko.
6. Poser le porc sur une feuille de papier sulfurisé légèrement huilée.
7. Mettre au four à 225 °C 12 minutes environ. Retourner et cuire encore 10 minutes.
8. Dans une petite casserole, mélanger 2 cuillères à soupe de shoyu avec 1 cuillère à soupe de mirin, 2 cuillères à soupe d’eau, un petit peu de poudre de bouillon dashi (attention, c’est très concentré) et 1/2 cuillère à café de sucre. Faire de même dans une autre petite casserole.
9. Couper l’oignon en lanières. Ajouter les lanières aux deux casseroles.
10. Couvrir les deux casseroles et chauffer à feu moyen. Mélanger de temps en temps jusqu’à ce que les oignons soient cuits. Cela prendra en principe moins de 10 minutes.
11. Battre deux œufs dans un petit bol. Faire de même dans un autre bol avec deux autres œufs. Répartir le reste d’œuf précédemment réservé.
12. Au dernier moment, lorsque le riz et les oignons sont cuits, préparer deux bols de riz chaud.
13. Ajouter les œufs battus dans chaque casserole, remettre le couvercle et cuire les œufs partiellement. Quand la texture vous convient (les œufs doivent rester crémeux pour enrober le riz), faire glisser le contenu de chaque casserole dans chaque bol.
14. Trancher le porc en bandes et les poser sur les œufs.
15. Saupoudrer d’oignon nouveau et servir.

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