Gratin d’oignons roses de Roscoff

Ce gratin d’oignons est inspiré d’une recette mettant à l’honneur l’oignon doux des Cévennes, publiée dans un ancien numéro de Fou de cuisine. A défaut d’en trouver, j’ai remplacé les oignons doux par des oignons roses de Roscoff qui se sont montrés parfaitement à la hauteur. Fondants et sucrés, ils étaient irrésistibles !

Je suis très curieux de regoûter ce gratin avec des oignons doux des Cévennes, pour en apprécier les différences.

Bien que simple et rustique, ce gratin d’oignons roses constituera une entrée ou un accompagnement raffiné. A condition, bien sûr, de choisir de très bons produits et de les cuire avec attention.

Ingrédients

Pour 2 personnes

• 2 oignons de Roscoff de taille moyenne (environ 300 g)
• un peu de beurre
• un morceau de parmigiano reggiano
• fleur de sel
• poivre
• 5 châtaignes crues ou déjà cuites
• Quelques gouttes de jus de citron (facultatif)

Préparation

1. Si elles sont crues, cuire et préparer les châtaignes comme indiqué dans mon article dédié aux châtaignes.
2. Émincer les oignons finement. Prendre une large casserole en inox à fond profond et découper un cercle de papier sulfurisé du diamètre de la casserole (vous pouvez vous aider de la casserole pour tracer un cercle au stylo et le découper). Vous pouvez aussi utiliser la méthode montrée sur la vidéo ci-dessous, pour confectionner un couvercle parfait (dans ce cas, ne coupez pas la pointe, nous n’avons pas besoin de cheminée)
3. Faire fondre une cuillère à café de beurre à feu doux. Ajouter les oignons, 3 centilitres d’eau et poser le couvercle de papier sulfurisé sur les oignons. Augmenter le feu jusqu’à entendre les oignons chanter, puis baisser au maximum. Laisser cuire 40 minutes environ en vérifiant que les oignons grésillent toujours un peu. Attention, les oignons ne doivent pas colorer. Goûter pour vérifier la cuisson.
4. Placer la grille du four en position haute et le préchauffer à 200°C.
5. Râper du parmigiano reggiano. Répartir les oignons au fond de deux ramequins et recouvrir d’une couche généreuse de parmigiano reggiano. Mettre les ramequins à gratiner.
6. Avant de servir, disposer des morceaux de châtaigne sur les gratins, poivrer et ajouter un peu de fleur de sel. Si vous aimez, arrosez de quelques gouttes de jus de citron.

Comment émincer finement des oignons ?

La manière la plus simple et la plus efficace d’émincer des oignons est la suivante :

1. Éplucher et couper l’oignon en deux.
2. Poser la face plane de la première moitié d’oignon contre la planche à découper, la pointe vers vous. A l’aide d’un couteau bien aiguisé, inciser l’oignon verticalement sans aller jusqu’au talon. L’objectif est de ne pas détacher les lanières du talon.
3. Pratiquer ensuite des incisions dans l’épaisseur de l’oignon, en parallèle de la planche, pour le quadriller.
4. Pour finir, couper l’oignon horizontalement par le haut. Magique, de minuscules petits cubes se détachent de l’oignon !