Comment préparer et cuire les bettes ?

feuilles de blette

Les bettes – ou blettes – sont des légumes d’origine méridionale dont on consomme aussi bien les côtes que les feuilles. J’ai eu envie d’en cuisiner en lisant l’ouvrage « la bonne cuisine du comté de Nice » de Jacques Médecin. Les bettes y reviennent en effet très souvent, notamment les feuilles, utilisées dans de nombreuses farces niçoises. Jacques Médecin propose également de déguster les feuilles bouillies, bien égouttées et refroidies, simplement avec de l’huile et du vinaigre. Quant aux côtes, il les cuit dans un court bouillon avant de les sauter et de les servir avec un peu de leur eau de cuisson liée avec un roux. J’ai également lu qu’en Italie, elles étaient poêlées au beurre et servies saupoudrées de parmesan (moins healthy, mais j’ai bien envie d’essayer !)

Je parlais récemment avec une collègue qui me disait que sa fille s’était détournée de nombreux légumes, dès lors qu’elle avait eu l’âge de manger à la cantine. Quel désastre ! Je la comprenais parfaitement car j’ai eu le malheur de prendre des bettes une fois au restaurant d’entreprise. Trop cuites, donc molles et pleines d’eau, je n’ai pas pu les terminer !

Inutile de vous dire que les bettes préparées comme il faut n’ont rien à voir avec ces horreurs. Douces, croquantes, avec un léger goût terreux, les bettes ont une saveur qui rappelle celle des escargots et de sa cousine… la bette-rave !

Voici donc une manière de préparer et savourer simplement les côtes et les feuilles de bette. On s’affranchira des deux heures d’égouttage des feuilles préconisées par Jacques Médecin en utilisant la technique japonaise de préparation des épinards qui consiste à presser les feuilles cuites pour un extraire le maximum de jus.

Ingrédients

Pour 2 à 3 personnes

  • 1 kg de côtes et feuilles de bette (15 grandes feuilles)
  • 1 gousse d’ail
  • 1 filet d’anchois à l’huile
  • persil haché
  • vinaigrette

Préparation

  1. Commencer par bien nettoyer les bettes, comme une salade. Pour cela, les tremper dans un saladier rempli d’eau, en les remuant et en les soulevant plusieurs fois pour retirer la terre. Changer l’eau à plusieurs reprises. Égoutter.
  2. Séparer les côtes (les tiges blanches) des feuilles. Détailler les côtes en morceaux de quelques centimètres.

Cuire les feuilles de bette

  1. Faire bouillir 2 litres 1/2 d’eau. Ajouter 2 cuillères à café de gros sel et y plonger les feuilles coupées en gros morceaux pendant 10 minutes. Une fois cuites, retirer les feuilles de l’eau avec une écumoire pour conserver l’eau pour la cuisson des côtes.
  2. Rincer les feuilles de bette à l’eau froide et presser dans une natte à sushi (maki-su) ou dans vos mains.
  3. Servir froid avec une vinaigrette (j’ai profité du maki-su pour présenter les feuilles en forme de maki, mais ce n’est ni obligatoire, ni traditionnel !)
blettes en maki
Bettes présentées en rouleaux. Il ne manque plus que la vinaigrette !

Cuisson des côtes de bette

  1. S’assurer que l’eau de cuisson des feuilles de bette est toujours bouillante et y plonger les côtes de bettes. Cuire 10 minutes et égoutter.
  2. Chauffer un peu d’huile dans une poêle. Faire revenir rapidement le filet d’anchois et l’écraser. Augmenter le feu, ajouter les côtes de bettes et l’ail écrasé. Remuer sans arrêt jusqu’à évaporation de l’eau des bettes.
  3. Servir parsemé de persil

côtes et feuilles de blette

2 réflexions sur « Comment préparer et cuire les bettes ? »

    1. Oh oui, un bon gratin de bettes ! La présentation des feuilles en forme de rouleau est une inspiration japonaise : c’est une des manières de présenter la très gourmande salade d’épinards au sésame !

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