Bouillon pour ramen

EDIT 2022 : Depuis l’écriture de cet article, j’ai réalisé une recette de bouillon pour ramen avec du porc (voir ici !) qui demande un peu de temps mais qui s’approche davantage du goût des ramen servis dans les restaurants. Pour une version rapide et tout de même très bonne, vous pouvez toujours utiliser la recette qui suit 🙂

Les nouilles occupent une grande place dans la street food japonaise. Elles sont à la fois gourmandes et réconfortantes. Cette recette de bouillon n’est pas la recette traditionnelle des restaurants, très longue à préparer, avec de multiples ingrédients. Il s’agit d’une bonne alternative qui ne trahit pas pour autant l’esprit des ramen car ses saveurs se rapprochent de plats d’origine chinoise. Il est bien sûr possible de l’utiliser avec d’autres types de nouilles comme des udon ou des soba. Si vous préférez opter pour des saveurs japonaises plus traditionnelles, jetez plutôt un œil à cette recette de bouillon pour nouilles japonaises à base de dashi.

L’idéal est évidemment de préparer soi-même son bouillon de poule, beaucoup plus rapide, simple et économique à faire qu’un fond de veau ou un bouillon de bœuf. Dans le cas où vous utiliseriez un bouillon tout prêt, je vous conseille d’opter pour les palets de fond de volaille de chez Picard (je n’aime pas citer de marque mais parfois c’est utile). Ces palets se rapprochent d’un bouillon fait maison, sans additif douteux. Le résultat sera bien meilleur qu’en utilisant un bouillon en tablette.

Pour les garnitures, beaucoup de choses sont possibles mais le plus logique est de respecter un tant soit peu des ingrédients d’inspiration chinoise. Sur la photo, j’ai simplement utilisé des œufs durs, du filet de poulet poêlé et des poireaux émincés. Je vous donne dans la recette qui suit d’autres exemples avec la préparation détaillée.

Bouillon pour ramen

Ingrédients

Pour deux bols généreux

Bouillon

• 400 ml de bouillon de poule
• 1 grosse gousse d’ail
• un petit morceau de gingembre
• 1/2 cuillère à soupe de shoyu (sauce soja japonaise)
• 1 cuillère à café de sucre
• 1 cuillère à soupe d’huile de sésame et 1 peu de piment (optionnel)
• 1 cuillère à soupe de graines de sésame
• 1 cuillère à soupe de miso (pâte de soja fermenté)

Ramen et finitions

• 180 g de ramen séchés
• 1 feuille d’algue nori grillée (algue à maki-sushi)
• oignon nouveau

Préparation du bouillon pour ramen

1. Faire bouillir le bouillon avec l’ail et le gingembre râpés quelques minutes à couvert. Filtrer le bouillon avec une passoire en le transférant par exemple dans la casserole qui va servir à cuire les ramen. Retransférer dans la casserole d’origine.
2. Dissoudre une cuillère à soupe de miso dans le bouillon en mettant une passoire au contact du liquide et en remuant le miso dans la passoire. Goûter, ajouter un peu de miso si nécessaire. Couvrir et réserver.
3. Griller les graines de sésame dans une poêle sans matière grasse jusqu’à ce qu’elles sentent bon. Attention à ne pas les brûler. Les écraser au pilon jusqu’à l’obtention d’une pâte.
4. Ajouter une cuillère à café de sucre, une demie cuillère à soupe de shoyu, une cuillère à soupe d’huile de sésame, un peu de piment et mélanger. Réserver cette mixture.

Cuisson des ramen

Cuire les nouilles et les égoutter. Réserver.

Montage

1. Quand les garnitures choisies sont prêtes, réchauffer la soupe et éteindre le feu au premier bouillon. La laisser bouillir éteindrait les saveurs du miso.
2. Déposer la moitié de la pâte de sésame au fond de chaque bol. Ajouter la moitié de la soupe dans chaque bol en remuant. Ajouter les nouilles.
3. Disposer les garnitures choisies dans chaque bol

Exemples de garnitures

Œufs mollets

2 oeufs

Préparation

1. Faire bouillir une petite casserole d’eau sans ajouter de sel.
2. Déposer les œufs à température ambiante délicatement dans la casserole avec une écumoire ou une cuillère à soupe. Laisser cuire 6 minutes (ajouter 30 secondes de cuisson si vos œufs sortaient du frigo)
3. Plonger immédiatement les œufs dans un saladier d’eau froide. Pour les éplucher plus facilement, faites-le directement dans l’eau du saladier.

Porc sauté au chou blanc

• 100 g de porc cru haché ou de rôti de porc cuit et haché
• 200 g de chou blanc
• 2 cuillères à soupe de saké
• 1 cuillère à soupe de shoyu (sauce soja japonaise)
• huile de sésame

Préparation

1. Couper le chou blanc en quatre. Retirer le trognon dur et émincer le chou en fines lanières.
2. Hacher le porc. Chauffer à feu vif un peu d’huile de sésame dans une sauteuse ou un wok. Faire revenir le porc rapidement en remuant bien, ajouter le chou.
3. Déglacer avec 2 cuillères à soupe de saké en grattant le fond de la sauteuse avec une cuillère en bois. Lorsque le liquide est évaporé, assaisonner de shoyu et laisser cuire encore une à deux minutes en remuant. Stopper le feu et réserver à couvert.

Champignons shiitake sautés au saké

• 8 champignons shiitake frais
• 2 cuillères à soupe de saké
• 2 cuillères à soupe de shoyu (sauce soja japonaise)
• quelques fines rondelles de blanc de poireau
• huile de sésame

Préparation

1. Passer rapidement les shiitake sous l’eau et les frotter avec un papier absorbant
2. Chauffer une cuillère à café d’huile de sésame à feu vif. Faire sauter les champignons quelques minutes (les faire suer)
3. Ajouter le poireau, deux cuillères soupe de shoyu et deux cuillères à soupe de saké. Continuer de cuire quelques minutes en remuant
4. Couvrir et réserver

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