Umami, la cinquième saveur

Lorsqu’on commence à toucher du doigt les fondamentaux de la cuisine japonaise, on entend très vite parler de la saveur umami, la cinquième saveur. Umami signifie littéralement « Le goût de ce qui est bon ». Tout un programme !

Sans avoir pu mettre un nom dessus, vous avez croisé la saveur umami à chaque fois que vous vous êtes régalés d’un bon bœuf bourguignon, d’une soupe miso, d’une tomate mûre ou d’un bon plat de pâtes arrosé d’une pluie de parmesan.

Longtemps restée inconnue en dehors de l’Asie, la saveur umami complète les quatre autres qui sont le salé, le sucré, l’amer et l’acide. Elle est ce que l’on pourrait appeler un goût rond et profond, qui persiste agréablement en bouche et semble tapisser l’ensemble de la langue.

La connaissance de l’umami est très intéressante en cuisine, car il est ainsi possible d’obtenir des plats savoureux, sans avoir recours à des artifices chimiques (bouillons en cube et autres joyeusetés).

Le pilier de la cuisine japonaise

A la différence de la cuisine française, dont le principal vecteur de saveur est la matière grasse, la cuisine japonaise s’appuie sur des concepts plus épurés et pourtant terriblement efficaces. C’est simple, le goût umami est présent dans la quasi-totalité des plats traditionnels japonais. Cela, grâce au bouillon DASHI (infusion d’algue kombu, de copeaux de bonite fumée, séchée et fermentée appelés KATSUOBUSHI), à la sauce soja japonaise appelée SHOYU, à la « liqueur » de SAKE appelée MIRIN ou au champignon SHIITAKE séché.

Un peu de chimie par un nul et pour les nuls

Le professeur Kikunae Ikeda a analysé et « théorisé » en 1908 la saveur umami. La principale molécule en étant « responsable » est le glutamate. Je vois les poils des intégristes de la cuisine saine se dresser, non, il ne s’agit pas du glutamate monosodique, sa synthèse chimique présente dans tous les goûts reconstitués et artificiels produits par les industriels et soupçonnées d’être à l’origine de beaucoup de maux !

Le glutamate « innocent » existe dans la nature et si le cerveau humain en raffole autant, c’est probablement parce qu’il doit lui être fort utile. On en retrouve une forte concentration dans le lait maternel ou dans l’algue KOMBU.

Le glutamate s’entend à merveille avec deux autres molécules : l’isonate et le guanylate. Si l’une des deux / ou les deux sont également présentes dans le plat, c’est une explosion de saveurs ! Ces molécules combinées produisent une saveur jusqu’à 8 fois plus forte en umami que chacune prise isolément.

On trouve le guanylate dans le shiitake seché, la morille séchée, les oignons, les carottes, le céleri, le chou chinois ou le poireau. Quant à l’isonate il est présent dans le KATSUOBUSHI, le poulet ou le bœuf.

Quel est l’intérêt de connaître l’umami ?

Peut-être me direz-vous que ce type d’approche casse la magie de la cuisine. Qu’un cuisinier amateur n’a pas besoin de s’embarrasser avec ce type de détails. Quand j’ai découvert l’umami et ses applications possibles en dehors de la cuisine japonaise, j’ai eu envie de m’amuser. J’essaie donc régulièrement de booster le goût de mes plats de la manière la plus naturelle possible. Je vous parlerai prochainement des exhausteurs de goût naturels à votre disposition, sans avoir besoin de connaître de mots savants. Car oui, je suis d’accord, la cuisine ne doit pas se transformer en laboratoire et doit rester spontanée, intuitive et un peu magique !

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