Tofu et lait de soja maison

J’ai profité de mes vacances pour me lancer dans la préparation de lait de soja maison et de tofu.

Les temps de préparation sont longs mais l’expérience est très intéressante ! Tout d’abord dans la découverte de goûts, de parfums et de textures inédites, alors que l’on imagine souvent que ces produits n’ont pas vraiment de goût. Ensuite pour la découverte du véritable coup de génie du peuple asiatique qui a réussi à obtenir à partir de ces simples graines un lait végétal (le lait de soja), un fromage végétal (le tofu), ce que j’appellerai un féculent végétal (l’okara) et un en-cas délicieux (la peau du lait de soja).

Recette du lait de soja maison

Ingrédients

  • 500 g de haricots de soja jaune bio, de préférence dépelliculées
  • 4,5 litres d’eau minérale (Volvic de préférence)

Matériel spécifique

  • 1 étamine

Étape 1

Graine de soja jaune

Rincer les graines de soja et les faire tremper une nuit dans 2 litres d’eau minérale (les chefs japonais en France ont coutume d’utiliser l’eau de Volvic, selon eux, proche de l’eau de source à proximité du Mont Fuji). Les graines de soja vont se ramollir et gonfler.

Étape 2

Graiens de soja dans un blender

Mixer progressivement les graines et leur eau de trempage à l’aide d’un blender.

Étape 3

purée de graiens de soja

Faire bouillir 2 litres d’eau minérale dans une cocotte en fonte. Y ajouter la purée de soja et faire cuire à feu moyen jusqu’à frémissement, en remuant sans cesse pour éviter que le soja ne colle au fond de la cocotte. Laisser reposer 15 minutes hors du feu. L’écume devrait s’être dissipée. Si ce n’est pas le cas, remettre à cuire à feu doux 15 minutes supplémentaires.

Étape 4

Lait de soja maison filtré au travers d'une étamine
Filtrer le liquide au-dessus d’un grand saladier à l’aide d’une grande passoire recouverte d’une étamine. Presser l’étamine pour extraire tout le jus. Vous avez obtenu votre lait de soja maison ! La pulpe porte le nom d’Okara en Japonais. Réserver cette pulpe au frais, pour préparer un délicieux plat japonais, comme indiqué ci-dessous.

Pause : dégustation du lait de soja maison

Allez, ça vous dit de faire une pause ? J’ai volontairement augmenté les quantités de soja pour que vous puissiez à la fois vous régaler d’un peu plus d’un litre de lait de soja et utiliser le reste pour vous essayer au tofu. On laisse refroidir le lait de soja et on le goûte ! Le lait de soja frais a goût puissant, à la fois sucré et légèrement amer. Le liquide est riche et épais comme du lait de vache entier. Il est possible de le diluer avec un peu d’eau si vous le trouvez trop concentré ! Il se conserve une semaine au réfrigérateur.

Utiliser l’Okara

okara, la pulpe de soja

Cette pulpe n’est pas exempte d’éléments nutritifs et peut être utilisée en boulangerie / pâtisserie (pour apporter une texture friable aux pains ou biscuits), dans des saucisses de soja ou du pâté végétal. Elle est également utilisée pour nourrir les bêtes. Son goût neutre peut aussi bien se prêter au sucré qu’au salé. Voici une recette simple et savoureuse à réaliser avec la pulpe de soja : l’unohana

Recette du tofu maison

Bloc de tofu

Avertissement. Le résultat de cette recette n’a pas été optimal, j’ai d’abord obtenu un tofu qui se délitait très facilement, j’ai ainsi dû le presser trois fois de suite. Je ne sais pas où se situe l’erreur, je croiserai des recettes et réessaierai dès que possible pour la trouver. Voici les étapes que j’ai suivies à titre indicatif

Ingrédients

  • 5 cuillères à café de nigari (disponible en epicerie bio)
  • 1,2 litres de lait de soja fraîchement préparé

 Matériel spécifique

  • Moule à tofu

Étape 1

Lait de soja maison dans une cocotte

Dans une cocotte, faire chauffer à feu doux 1,2 litres du lait de soja préparé pour l’amener à 80°C. J’ai utilisé un thermomètre de confiseur pour vérifier. La montée en  température doit être lente (compter une bonne heure)

Étape 2

peau de lait de soja maison

Une peau s’est formée au-dessus du lait. Ne la jetez surtout pas, retirez la délicatement pour la déguster coupée en bandes et roulée avec de la sauce soja et une pointe de wasabi. En-cas très surprenant et très savoureux ! (photo ci-dessous)

yuba, peau de lait de soja

Étape 3

Ajout de nigari dans le lait de soja

Verser le lait de soja chaud dans un saladier. Ajouter 5 cuillères à café de Nigari et mélanger lentement. Laisser reposer 15 minutes. Le lait de soja va coaguler.

Étape 4

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Poser le moule à tofu tapissé de l’étamine fournie dans une casserole. Transvaser le lait de soja coagulé dans le moule à l’aide d’une louche. Refermer l’étamine sur les grumeaux, poser la presse et ajouter un poids dessus. Laisser reposer 30 minutes.

Étape 5

Sortir le tofu du moule et le placer dans un saladier d’eau minérale pendant 30 minutes.

Étape 6

Bloc de tofu maison

Retirer délicatement la mousseline du tofu encore dans l’eau. Placer le tofu dans une boîte remplie d’eau minérale et conserver au réfrigérateur.

Dégustation du tofu maison

Hiyayako tofu

La meilleure manière d’apprécier du tofu maison est de le déguster froid simplement parsemé de ciboule ciselée, de gingembre râpé, de graines de sésame grillées ou d’ail noir et d’arroser d’un filet de shoyu (sauce soja japonaise). Déguster à la petite cuillère. Cette recette de tofu froid, détaillée ici, est appelée Hiyayako. Les Japonais l’adorent durant leurs étés chauds et humides…

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