La tarte à l’oignon

L’intitulé tarte à l’oignon peut vous effrayer si vous n’êtes pas né dans l’Est de la France. En principe, le mot tarte est réservé aux mets sucrés et on imagine mal se régaler d’une tarte aux oignons généreusement arrosée de crème pâtissière, de confiture ou de chocolat.

Et pourtant, quel délice cette tarte à l’oignon ! Elle fait partie des plus anciennes recettes du répertoire culinaire alsacien et reste un incontournable des brasseries et Winstubs alsaciens, accompagnée – évidemment – d’un verre de vin blanc d’Alsace.

Même si la région est toute petite, la tarte à l’oignon ne se prépare pas de la même manière du nord au sud de l’Alsace. Dans le Bas-Rhin, on la trouvera de forme rectangulaire avec des oignons émincés et des lardons alors que la tarte à l’oignon haut-rhinoise sera ronde avec des oignons hachés et SURTOUT sans lardon.

Je garde en tête le délicieux fumet d’oignon dès 10h dans les rues de ma ville natale, qui me donnait très envie de passer à table, à peine sorti du petit déjeuner ! Vous savez, cette même odeur irrésistible qui plane autour des snacks ambulants qui font griller des oignons pour attirer le chaland et qui vous fait dire, hum, je me laisserais bien tenter, alors que l’hygiène du lieu ferait passer la cuisine d’un bidonville pour un restaurant étoilé.

La tarte à l’oignon est l’une des premières recettes que j’ai réalisées lors de mes premiers pas en cuisine. J’ai mis un peu de temps à bien la faire à vrai dire, car je ne savais pas bien cuire l’oignon. Mon matériel n’aidait pas trop non plus (réchauds électriques et casseroles à fond hyper fin, tout ce qu’il faut pour brûler le dessus et laisser le cœur cru).

Traditionnellement, la tarte à l’oignon cuisait à la chaleur des dernières braises après la cuisson du pain, il était donc naturel de la préparer à base de pâte à pain. Je pense n’avoir goûté que des tartes à l’oignon préparées avec une pâte brisée et je n’ai jamais eu connaissance de la version originelle ! On y va donc pour la version avec la pâte à pain que vous pouvez bien sûr également réaliser avec une pâte brisée.

Recette de la tarte à l’oignon

Ingrédients

Pour une tarte

  • 250 g de pâte de pâte à pain (ou une pâte brisée) – il en restera
  • 500 à 800 g d’oignons
  • Un peu de beurre et d’huile
  • Farine
  • 15 cl de lait et 15 cl de crème fraîche (ou 20cl de lait et 10 cl de crème pour une version plus légère)
  • 3 jaunes d ‘œufs
  • 150 g de lard fumé (facultatif, pour la version bas-rhinoise uniquement) détaillé en lardons blanchis 2 minutes à l’eau bouillante puis grillés à la poêle
  • Sel, poivre et noix de muscade

Pour la pâte à pain

  • 225 g de farine
  • 10 g de levure de boulanger fraîche ou un sachet de levure à pain déshydratée
  • 15 cl d’eau
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 1 cuillère à café de sel

Préparation

Pâte à pain

  1. Mélanger la levure émiettée à l’eau tiède et laisser gonfler 10 minutes. Si vous utilisez de la levure déshydratée, ne la faites pas tremper, mélangez-la directement à la farine.
  2. Dans un grand saladier, mélanger la farine et le sel, puis incorporer le mélanger eau/levure en remuant à la cuillère en bois. Commencer ensuite à travailler la pâte à la main, en l’écrasant dans le saladier.
  3. Ajouter l’huile dès que la préparation devient élastique
  4. Pétrir la pâte à la main 5 minutes environ, jusqu’à ce qu’elle se détache du saladier.
  5. Laisser gonfler 1 heure dans un endroit tempéré.

Tarte à l’oignon

  1. Commencer par préparer les oignons. Les hacher au couteau. Attention, ne jamais utiliser un robot, votre hachis risquerait de devenir très amer ! J’ai dû tout jeter et recommencer pour avoir commis cette erreur.
  2. Dans une sauteuse ou une casserole à fond épais, faire fondre à feu moyen un mélange de beurre et d’huile. Ajouter les oignons, saler légèrement. Dès que les oignons rissolent, baisser le feu au minimum et couvrir. Laisser cuire 10 minutes à couvert puis 5 minutes à découvert et à feu plus vif pour les oignons hachés. Pour les oignons émincés, faites de même mais prolongez la cuisson. Les oignons ne doivent pas colorer et être légèrement sucrés au goût.
  3. Mélanger les 15 cl de lait et les 15 cl de crème. Saler, poivrer, muscader.
  4. Saupoudrer les oignons de 5 cuillères à soupe de farine, mélanger et ajouter le lait et la crème.
  5. Bien mélanger et laisser mijoter quelques minutes en remuant fréquemment. Rectifier l’assaisonnement.
    Préchauffer le four à 220 °C.
  6. Retirer la sauteuse ou la casserole du feu et ajouter les 3 jaunes d’œufs battus aux oignons.
  7. Etaler la pâte et foncer un moule à tarte rond.
  8. Garnir la tarte de l’appareil aux oignons.
  9. Parsemer la tarte de lardons (uniquement pour la version bas-rhinoise)
  10. Cuire 25 à 35 minutes à 220°C
  11. Servir accompagné d’une salade verte ou de crudités.

Tarte à l’oignon version bas-rhinoise

  1. Emincer les oignons au couteau et suivre les étapes 2 à 6
  2. Etaler la pâte et foncer un moule à tarte rectangulaire.
  3. Garnir la tarte de l’appareil aux oignons et parsemer la tarte de lardons
  4.  Cuire 25 à 35 minutes à 220°C

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