La tarte au fromage blanc

Je continue dans ma lancée « je vous ai apporté, c’est un cadeau de mon pays » comme dirait ce cher M. Preskowic. La tarte au fromage blanc est un dessert très apprécié en Alsace et en Lorraine. Dans sa version traditionnelle, elle peut être confectionnée avec un munster géromé blanc, tout juste égoutté, écrasé avec des œufs, de la crème puis salé ou sucré. Mais il est plus commun d’utiliser du fromage blanc, je n’ai jamais goûté la version « rustique » !

Cette tarte est aérienne, d’une belle couleur dorée. L’intérieur est mousseux, moelleux, jaune pâle avec un léger goût de yaourt. Elle est parfois parfumée avec des zestes de citron et de raisins marinés dans du kirsch. Je ne l’ai jamais goûtée comme cela, j’essaierai à l’occasion !

Mon four étant très peu performant, j’ai confectionné une première tarte sans précuisson de la pâte brisée. Cela m’a valu un temps de cuisson dépassant une heure et la frayeur habituelle d’obtenir une pâte crue. Après cette longue cuisson, le résultat était finalement très bon. J’ai également essayé avec une cuisson à blanc du fond de tarte (20 minutes à 220°C). Plus de peur d’obtenir une pâte crue, le fond était bien croquant. Mais un autre inconvénient, la tarte étant haute, les bords sont retombés, car ils n’étaient pas soutenus par l’appareil. J’ai tout de même ajouté tout le flan au fromage car c’est cette masse mousseuse qui est délicieuse. La tarte était réussie mais moins présentable car le flan qui s’est faufilé entre le moule et les bords de pâte trop bas s’est déchiré lors du démoulage. La recette de Christine Ferber intègre ce « débordement » de flan et le résout en retournant la tarte sur une grille après cuisson et en la saupoudrant de sucre glace.

Deux choix pour réaliser la pâte de la tarte au fromage blanc : la  pâte brisée classique, lisse, décrite dans cette recette, obtenue par « écrasement » ou celle obtenue par sablage, décrite dans la recette de la tarte au citron ou des amandines. Cette dernière convient tout aussi bien, à vous de choisir !

Ingrédients

Pour la pâte brisée

  • 250 g de farine
  • 125 g de beurre
  • 100 g de sucre
  • 1 jaune d’œuf
  • 5 cl d’eau
  • Une pincée de sel

Pour l’appareil de la tarte au fromage blanc

  • 500 g de fromage blanc
  • 100 g de sucre et 1 cuillère à soupe
  • 4 œufs (blancs et jaunes)
  • 10 cl de crème fleurette liquide

Préparation de la tarte au fromage blanc

  1. Ramollir le beurre en l’écrasant entre deux feuilles de papier sulfurisé avec le rouleau à pâtisserie
  2. Dans un grand saladier, tamiser la farine, y ajouter le sucre, la pincée de sel et former un puits
  3. Y mettre l’œuf et l’eau. Mélanger rapidement du bout des doigts.
  4. Incorporer le beurre par petite parcelles en le roulant dans le mélange poudreux et en l’écrasant dans une main. Il ne faut pas trop travailler la pâte car le gluten s’étendrait et la rendrait collante.
  5. Former une boule lisse et l’écraser légèrement, cela facilitera son étalage. Si la pâte n’est pas assez homogène, l’écraser à plusieurs reprises avec la paume de la main.
  6. Fariner légèrement et laisser reposer dans un film plastique, au frigo (idéalement 30 minutes minimum)
  7. Beurre un moule à bords hauts, y mettre un peu de farine et tourner le moule en tapotant pour faire coller une fine couche de farine aux parois.
  8. Étaler la pâte sur un papier sulfurisé. La retourner au-dessus du moule, décoller délicatement la feuille de papier sulfurisé. Garnir le moule de cette pâte en montant assez haut, piquer le fond avec une fourchette.
  9. Dans un saladier, mélanger le fromage blanc avec le sucre. Incorporer les jaunes d’œufs (attention à garder les blancs dans un récipient  à côté), la crème, les 50 g de farine tamisée en mélangeant bien.
  10. Monter les blancs en neige ferme avec une cuillère à soupe de sucre. Incorporer délicatement ces blancs au mélange de fromage blanc avec une maryse.
  11. Faire couler le mélange sur le fond de tarte et enfourner la tarte à 180°C pour + ou – 60 minutes sans précuisson. Ce temps dépend évidemment de votre four et de votre moule, mon four n’est pas un champion. Dans tous les cas, prenez garde à ce que le haut de votre tarte au fromage blanc ne brunisse pas trop et couvrez le d’un papier d’aluminium en cours de cuisson, si besoin.
  12. La tarte va gonfler et se craqueler, tout va bien, c’est normal !
  13. Laisser la tarte refroidir avant de la déguster.

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