Riz à la japonaise & riz pour sushi

Lorsqu’on a goûté le riz cuit à la japonaise, on se demande qui a décrété qu’en France le riz ne devait pas coller. Souvent sec et insipide, j’ai définitivement abandonné ce riz que tout le monde cuit selon les mauvais conseils d’un type qui avait pourtant à l’air sympa et garantissait que « c’était toujours un succès ».

Bref, le riz cuit à la japonaise colle et c’est plus pratique pour l’attraper avec des baguettes. Mais attention, il n’est pas pâteux. Chaque grain doit rester entier en bouche. Sa saveur est certes subtile mais présente, si bien que l’on remarque des différences entre les marques.

Voici donc la recette pour le préparer dans les règles de l’art, sans rice-cooker. Il sera le roi de tous vos plats japonais. En fin de recette, je vous indiquerai comment le transformer en riz pour sushis.

Recette du riz japonais

Ingrédients

Pour 2 personnes

  • 150 g de riz rond (je prends le riz rond italien Markal en épicerie Bio, proche des riz standards au Japon)
  • 25 cl d’eau (les chefs Japonais conseillent la Volvic)
  • Une casserole en inox, à fond sandwich, avec couvercle

Pour le riz à sushis

  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz japonais
  • 1 cuillère à soupe de mirin
  • 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
  • 1 cuillère à café de sel

Cuisson du riz japonais

  1. Bien rincer le riz. La méthode traditionnelle est assez codifiée. Pour une petite quantité, je mets le riz dans un chinois assez profond, je passe sous l’eau en remuant avec une petite cuillère pour frotter les grains de riz les uns contre les autres. Pour davantage de riz (par exemple 500g ou 1kg) je détaillerai l’étape de rinçage dans un billet ultérieur.
  2. Placer le riz dans la casserole et ajouter la quantité d’eau exacte. Le calcul se fait sur la base d’un volume d’eau de 25% supérieur au volume de riz. Un verre doseur indiquant les mesures de riz permet d’ajuster l’eau à la volée.
  3. Si vous en avez le temps, laisser reposer une heure. Pour ma part, je démarre de suite la cuisson à couvert et à feu vif.
  4. Dès que l’eau bout, baisser immédiatement le feu à son niveau le plus bas (utilisez le plus petit brûleur disponible)
  5. A partir de ce moment, il ne faut jamais soulever le couvercle, ni remuer le riz, pour laisser la vapeur faire son travail.
  6. Laisser cuire ainsi 12 minutes. Si vous avez manqué le point d’ébullition (ce qui m’arrive), diminuer le temps à 10 minutes.
  7. Eteindre le feu et laisser reposer, sans toucher au couvercle 10 minutes supplémentaires. La vapeur va terminer de cuire le riz.
  8. Servez !

Recette du riz pour sushis

  1. Stopper la cuisson du riz en l’aérant. Pour cela, transvasez-le avec une cuillère à riz dans un autre récipient en l’éventant et en faisant comme si vous le coupiez. Cette étape est primordiale pour stopper la cuisson et donc éviter un riz pâteux. Elle donne en outre un beau brillant au grain de riz
  2. Préparer le vinaire à sushi en mélangeant tous les ingrédients dans un verre. Mélanger. Faire fondre le sucre en faisant un peu chauffer le liquide.
  3. Incorporer progressivement le liquide au riz encore tiède
  4. Utiliser pour façonner des nigiri suhi, maki sushi ou tout simplement pour un chirashi !

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