Risotto et carpaccio de bar

Nous avons découvert récemment une très bonne adresse italienne dans le 9^e arrondissement de Paris, Il cuoco galante, dirigée par le chef Michele Dalla Valle. J’y ai – entre autres – dégusté  un risotto et carpaccio de bar absolument délicieux. J’ai donc essayé de le refaire à la maison, avec un premier essai pas mal du tout, mais forcément moins parfait que celui d’Il Cuoco galante. Qu’à cela ne tienne, je vous livre ici le fruit de ma première expérience, je réessaierai et j’adapterai le post avec les petits détails qui font la différence. C’est la magie de la cuisine : avec les mêmes ingrédients, chaque cuisinier aura un autre rendu, sa signature, qui donnera un plat unique. Voici donc mon humble réinterprétation de ce risotto, promis, je m’y remets pour la parfaire dès que possible !

Ingrédients

pour 3 portions

• 150 g de riz à risotto (de préférence de type Vialone Nano, on en trouve sur Internet ou dans les épiceries fines italiennes)
• 1 oignon
• 3 cuillères à soupe de vin blanc
• 1, 5 litre de bouillon de légumes (maison si possible)
• 300 g de filet de bar (toujours acheter un poisson entier levé en filet par vous-même ou votre poissonnier)
• Quelques brins d’aneth
• Un citron bio (pour le zeste et le jus)
• De l’huile d’olive

Préparation

1. Débiter le bar en fines tranches en veillant à ce qu’il n’y ait plus d’arrête. Le maintenir au réfrigérateur.
2. Hacher l’oignon
3. Prélever des zestes du citron et les tailler en longue et fine julienne. Couper le citron en deux et presser le jus
4. Laver et détailler grossièrement l’aneth en détachant les « petits balets ».
5. Faire chauffer le bouillon de légumes. Le maintenir chaud sur le feu
6. Dans une casserole (idéalement en inox 18/10), faire revenir l’oignon dans un peu d’huile d’olive. Ajouter le riz et continuer à chauffer en mélangeant le riz.
7. Incorporer le vin blanc, bien mélanger jusqu’à absorption
8. Verser le bouillon louche par louche, sur feu assez vif, sans cesser de remuer. J’utilise le plus petit brûleur de ma cuisinière, à feu moyen/ fort. Si vous vous ennuyez, utilisez l’autre main pour naviguer sur votre téléphone, boire des verres, etc.
9. La cuisson dure, selon la force du feu et le riz, une grosse vingtaine de minutes.
10. Lorsque le riz est bien tendre et crémeux, goûter et saler / poivrer si besoin
11. Servir le risotto dans des assiettes creuses.
12. Sortir le bar au dernier moment – il doit être bien froid pour ne pas cuire au contact du riz – et disposer les tranches sur le risotto.
13. Mélanger une bonne huile d’olive à du jus de citron précédemment réservé, saler, poivrer.
14. Arroser le risotto du mélange huile / citron, parsemer d’un peu aneth et de zestes de citron, déguster !

Note : Attention à soigner votre bouillon de légumes. Plus encore que pour d’autres recettes, évitez à tout prix les bouillons en tablettes remplis de faux arômes, de glutamate et de levure. Le goût serait trop grossier face à la finesse du bar. Le mieux est de le faire votre bouillon de légumes maison (comme dans cette recette) ou d’opter pour des bouillons plus qualitatifs de type Ariake. Si vraiment vous n’avez rien d’autres que ces cubes douteux, mettez-en moins que préconisé sur le paquet pour obtenir un bouillon plus léger.