Le repas traditionnel japonais

Le repas traditionnel Japonais se compose toujours a minima d’un bol de riz, d’une soupe miso et de trois accompagnements. Les Japonais appellent cette combinaison Ichiju-sansai. Oui, ce sont bien les plats qui accompagnent le riz et non l’inverse. D’ailleurs, en Japonais, le repas se dit Gohan, ce qui signifie également « riz cuit ». Cela montre l’importance accordée à cette céréale. Ce repas est majoritairement consommé le soir à la maison, car les horaires de travail n’autorisent qu’une petite pause déjeuner et le petit déjeuner traditionnel japonais, copieux, permet de manger plus léger à midi.

J’ai profité de recevoir deux amis de passage à Paris pour être le plus en accord possible avec la composition d’un repas japonais. J’ai trouvé cela extrêmement agréable, de la mise au point des combinaisons au moment où je l’ai servi. Chaque plat était une petite surprise en soi, à la manière des petits plats qui s’enchaînent dans les restaurants gastronomiques. La haute gastronomie française doit beaucoup au Japon, car les voyages de nos chefs dans les années 70 leur ont permis de s’écarter du schéma entrée/protéine en sauce et garniture/dessert, pour penser leur menu comme une multitude de bouchées raffinées.

Voici les quelques fondements d’un repas traditionnel japonais.

Des ingrédients variés et de saison

Cela paraît être une évidence, mais il est impératif de ne pas proposer plusieurs plats utilisant les mêmes ingrédients (on sature vite !) et de privilégier les produits de saison. La cuisine Japonaise étant très imprégnée des fondements de la religion bouddhiste, manger des produits de saison est non seulement un gage de plats plus savoureux, mais également de respect envers la nature, en respectant son rythme.

Des techniques de cuisson différentes

Cet aspect est très intéressant et m’a beaucoup aidé à composer le menu. Les ouvrages de vraie cuisine japonaise répertorient d’ailleurs les plats selon la technique de cuisson. Il est donc important de varier les plats en alternant un plat mijoté avec un plat grillé, un plat à la vapeur, une friture, des sashimis, etc.  En suivant ce principe, le dîner en a été très agréable, généreux mais léger (même si cela peut paraître contradictoire !). Il est également important de penser à varier les couleurs, les textures et les saveurs dominantes (sucré, salé, amère, acide, umami)

Shawan mushi flan salé japonais

Tout en même temps !

Seule la cuisine Kaiseki, la haute gastronomie japonaise, propose un service plat par plat, dans un ordre précis. Dans les autres cas, les plats sont servis en une fois et chacun peut ainsi les savourer comme il le souhaite, en alternant les saveurs et les textures. Il existe tout de même un ordre général de dégustation : on débute par les sashimis, puis les plats, et enfin le riz, les pickles (tsukemono) et la soupe miso.

Potiron kabocha aux azuki

Saumon terriyaki

Privés de dessert !

Roulala, je sais, cela est trop dur pour certains de renoncer au dessert, la punition suprême. Des fruits de saison sont possibles néanmoins pour finir sur une note un peu sucrée. Lors d’un dîner de sushi, c’est le tamagoyaki, l’omelette japonaise au bouillon dashi plus ou moins sucrée, qui remplit cet office.

Exemple de repas traditionnel japonais

Et voici le repas que j’ai composé en essayant de respecter au mieux ces règles !

Et pour finir, une jolie salade d’agrumes préparée par ma douce ! Clémentines, orange sanguine et kiwi au jus de citron bergamote.

Cela vous donne envie de tenter l’expérience ?

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