Nouilles soba froides à l’igname et aux prunes salées

Les nouilles soba froides sont un grand classique japonais. Elles sont très pratiques en été, car rapides à préparer, elles sont délicieuses et rafraîchissantes. La sauce la plus répandue est appelée sauce tsuyu, mélange de shoyu, de sucre, mirin et de bonite fumée.

La sauce aux prunes salées de cette recette donne une touche acidulée et parfumée aussi inédite que plaisante. Les prunes salées sont des pickles très répandus au Japon, comparables à des abricots verts marinés. Attention aux versions remplies d’additifs lorsque vous en achetez. Préférez celles avec le moins d’ingrédients possibles.

Le shiso utilisé en touche finale est quant à lui est souvent comparé au basilic pour sa puissance, mais sa saveur est plus mentholée et totalement inédite pour un palais occidental.

Pour l’igname, c’est autre chose, il faut franchir le pas. Les Japonais ne sont aucunement rebutés par la texture gluante, au contraire, et quoi de mieux pour aspirer les nouilles bruyamment ? Le gluant est associé de surcroît aux aliments santé. Si vous avez déjà goûté du Nattō (les fèves de soja fermentées), aux filaments gluants et sans fin et que vous êtes parvenu à oublier la texture et à vous focaliser sur la saveur de la graine, vous être prêts pour l’igname cru. L’igname constitue également une vraie aventure culinaire, car son côté très glissant ne facilite pas sa préparation.

Bon, si avec tout ça, vous êtes encore motivés par cette recette, c’est que vous êtes assez curieux et gourmands pour ne rien lâcher. Je pense que vous ne serez pas déçus par ce plat plutôt original, qui peut se préparer en version végane ou non. Et si vraiment le gluant vous fait peur, oubliez juste l’igname et suivez le reste de la recette.

Recettes de nouilles soba froides à l’igname et aux prunes salées

Cette recette est inspirée du livre Kansha de Elizabeth Andoh, passionnant et très complet !

Ingrédients

Pour 2 personnes

  • 2 portions de nouilles soba classiques ou au thé vert
  • Un saladier d’eau froide vinaigrée
  • 150 grammes d’igname
  • 4 feuilles de shiso frais
  • 2 cuillères à soupe de prunes salées (umeboshi)
  • 2 cuillères à café de miso blanc
  • 2 à 4 cuillères à café de sirop d’érable (ou mieux de mizu amé, si vous en trouvez)
  • 2 cuillères à café de bouillon japonais (au Kombu uniquement pour une version végane ou au kombu et à la bonite séchée pour un version sans restriction)

Préparation

  1. Faire cuire les nouilles soba selon les indications de la marque. Les égoutter et les passer immédiatement sous l’eau froide pour stopper la cuisson et retirer un maximum d’amidon. Bien égoutter et les disposer dans deux bols de service.
  2. Dénoyauter et réduire les prunes salées en purée avec un pilon par exemple.
  3. Ajouter le miso, le sirop d’érable et le bouillon. Bien mélanger. Il y aura davantage de sauce que nécessaire, conserver le surplus dans un petit pot au réfrigérateur jusqu’à 1 mois.
  4. Couper l’igname en rondelles d’ 1 cm d’épaisseur environ. Peler chaque rondelle avec un couteau. Vous pouvez utiliser des gants en latex ou du papier absorbant pour manipuler les rondelles glissantes
  5. Placer, au fur et à mesure, les rondelles dans l’eau vinaigrée pour limiter leur oxydation
  6. Poser les rondelles sur une planche à découper recouverte de papier absorbant sans les empiler. Découper des bâtonnets avec la pointe d’un couteau
  7. Poser l’igname sur les soba avec une cuillère à café de sauce aux prunes
  8. Retirer les tiges des feuilles de shiso, les rouler et les découper en fines en lanières. Saupoudrer les bols avec ces lanières.

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