Maki sushi saumon / avocat / concombre

Les maki sushi ont été la première recette japonaise que j’ai réalisée, un beau défi pour moi qui avait eu l’impression, lors de ma première dégustation de maki, de goûter un met venu de l’espace. Ceux-ci ont désormais envahi le domaine de la restauration rapide et sont servis depuis longtemps en région parisienne, j’ai donc peine à croire que  le phénomène sushi était encore marginal dans ma province natale il y a à peine 15 ans !

S’initier à l’art du sushi à la maison

Le maki sushi est parfait pour débuter dans l’art des sushi. Il permet de s’initier à l’importance du rinçage du riz, à sa juste cuisson, aux assaisonnements japonais tout en étant beaucoup moins exigeant que le nigiri sushi en matière de découpe et de qualité d’ingrédients : la quantité y est moindre, l’algue nori mêlée au riz donne un arôme délicieusement grillé et légèrement iodé qui, avec la pointe de wasabi, peut rattraper des ingrédients un peu fades. Je ne dis pas que les maki sushi contiennent des garnitures de mauvaise qualité, mais il ne sont pas comparables aux nigiri sushi qui requièrent une tranche de poisson parfaitement tranchée, en un seul morceau (les maki sushi contiennent souvent des chutes de poisson) et assez intéressante du point de vue gustatif pour se suffire à elle-même.

Bien préparer les maki sushi

Attention, même si les maki sushi sont faciles à faire, il n’est pas si facile de bien les faire. Le rinçage et la juste cuisson du riz sont délicats et deviennent plus difficile à mesure que l’on augmente les quantités. Le roulage parfait demande un peu d’expérience (mais c’est très ludique) et l’équilibre riz / garniture est fondamental. Le grain de riz ne doit pas être gluant, ni pâteux, encore moins écrasé. Il doit rester entier en bouche et ne pas être trop présent non plus par rapport aux garnitures.

A force de fréquenter les excellentes adresses japonaises et en progressant dans ma connaissance de l’art des sushi et de cuisiner japonais, j’ai délaissé les maki et autres nigiri sushi faits maison. Trouver du poisson de qualité loin des côtes est compliqué, encore plus lorsqu’on veut le consommer cru. Je préfère avoir confiance dans l’expertise du chef sushi pour le choix et la maturation du poisson. J’ai prévu de faire un focus sur cet art, que j’ai découvert dans un magnifique ouvrage, lors d’un prochain billet.

Le futomaki : un gros maki sushi

L’avantage des maki sushi dont je vais vous présenter la recette est que leur taille autorise l’inclusion de plusieurs ingrédients, dont du poisson cuit. Pour être tout à fait exact, ce type de maki sushi, plus gros, s’appelle futomaki.

La technique de roulage diffère légèrement des sushi maki, car elle se fait dans la largeur de l’algue (et non la longueur) afin de pour pouvoir donner plus de place à la garniture. On peut ainsi jouer entre les textures, en ajoutant des ingrédients croquants par exemple.

Allez, il est temps maintenant de passer à la pratique. Ne prenez pas peur, je me suis rendu compte que la recette était plus difficile à expliquer qu’à faire. Une vidéo aurait été plus appropriée en fait…

Recette de maki sushi saumon / avocat / concombre (futomaki)

Ingrédients

Pour deux personnes

Riz vinaigré

  • 200 g de riz rond japonais ou, à défaut, italien (de la marque Markal par exemple)
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz
  • 2 cuillères à soupe de mirin
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • 1 cuillère à café de sel

Garniture

  • ½ concombre bio, non épluché, coupé en deux, épépiné et coupé en lanières
  • 1 pavé de saumon légèrement salé, grillé et coupé en lanières
  • 1 avocat coupé en lanières
  • Feuilles d’algue nori

Pour servir

  • 1 peu de shoyu
  • Des lamelles de gingembre mariné

Pour se mouiller les mains

  • 1 bol d’eau avec 2 cuillères à soupe de vinaigre

Matériel spécifique

  • 1 makisu (natte à rouler les sushi en bambou)

Préparation

  1. Préparer le riz rond comme indiqué dans la recette riz à la japonaise & riz pour sushi. Attention, la quantité de riz nécessaire pour cette recette étant supérieure (200 g au lieu de 150 g de riz sec) utiliser 30 cl d’eau.
  2.  Pendant ce temps, mélanger le vinaigre de riz, le mirin, le sucre et le sel dans une petite casserole (ou un bol si vous utilisez un micro-ondes). Faire chauffer et remuer pour faire fondre le sucre. Réserver à couvert.
  3. Lorsque le riz est prêt, le débarrasser progressivement dans un saladier, idéalement avec une  cuillère à riz, en l’éventant pour stopper la cuisson (utiliser un éventail ou un couvercle de saladier). Continuer à l’aérer en faisant comme si vous vouliez le couper avec la cuillère à riz.
  4. Incorporer en plusieurs fois le mélange de vinaigre et bien mélanger. A ce stade, le riz devrait être tiède.
  5. Poser la feuille de nori sur le makisu, la face brillante sur le dessous. La feuille doit avoir une forme de rectangle. Si ce n’est pas le cas, la couper en deux avec des ciseaux.
  6. Les lanières de bambou du makisu et l’arrête la moins large de la feuille de nori doivent parallèle à vous.
  7.  Mouiller vos mains avec le mélange eau/vinaigre et prenez une poignée de riz. Cela permet d’éviter que le riz ne colle aux mains tout en renforçant l’hygiène des manipulations.  Déposer un tapis de riz en prenant soin de conserver deux espaces sans riz à l’avant et à l’arrière de la feuille (voir schéma)
  8. disposition des ingrédients du maki sushiPrendre un peu de wasabi sur le doigt et tirer un trait au milieu du riz, en parallèle de vous.  Si vous le souhaitez, ajouter également un trait de mayonnaise (oui, oui, les Japonais le font)
  9. Déposer la garniture au centre en la plaçant toujours en parallèle par rapport à vous.
  10. Enrouler la natte sur les ingrédients jusqu’au bord de la feuille de nori laissé sans riz
  11. Soulever la natte et l’enrouler de nouveau de manière à ce que les bords de l’algue nori adhèrent bien et presser en deux ou trois fois. Attention, il ne faut pas presser trop fort au risque d’écraser le riz mais suffisamment pour que le rouleau se tienne.
  12. Poser le rouleau sur une place à découper. Égaliser les deux extrémités (il y a toujours des éléments de farce qui sortent avec le roulage). Couper le rouleau au milieu avec un couteau bien aiguisé. Détailler chaque moitié en deux ou trois autres bouts.
  13. Poser joliment sur une assiette ou un plat à sushi et accompagner de shoyu et de lamelles de gingembre mariné

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