La ratatouille niçoise

Je vous propose une excellente recette de ratatouille pour profiter pleinement du goût des légumes d’été.

J’ai longtemps cru savoir comment préparer la ratatouille, plat que je ne trouvais pas terrible à vrai dire. Il m’est même arrivé de supprimer l’aubergine car je détestais tomber sur ces gros morceaux croquants et amers.  J’ai le souvenir d’un restaurant à Metz dans lequel la ratatouille m’avait subjugué mais je n’avais pas réussi à trouver le secret de ce délice.

Avec le recul, il est évident que la ratatouille est plus technique qu’il n’y paraît. Le plat marie des légumes qui nécessitent des temps de cuisson différents, il ne suffit donc pas de tout mettre dans la casserole et d’attendre, au risque d’obtenir des courgettes pâteuses et des aubergines mi-cuites.

Tant mieux finalement, c’est parfois si bon de prendre le temps de cuisiner les beaux légumes que l’on a rapportés chez soi.

Points importants pour réussir une bonne ratatouille

  • La découpe des légumes qui influence mécaniquement le temps de cuisson
  • La cuisson séparée des légumes. La méthode traditionnelle indiquée par Jacques Médecin, l’ambassadeur unanimement reconnu de la cuisine niçoise, est une cuisson des légumes un par un, dans des poêles différentes. Il en utilise donc quatre ! Bon, je suis plutôt du genre perfectionniste et patient en cuisine mais la recette de Joël Robuchon livrée ci-dessous est très savoureuse tout en restant, selon moi, fidèle à la tradition. Elle est surtout un peu plus pratique !
  • Je n’aime pas trop le préciser car j’ai peur de passer pour un bobo mais je vous conseille des légumes bio pour ce plat composé exclusivement de végétaux. Les poivrons font partie des légumes les plus traités, les courgettes et les aubergines sont tellement plus belles avec leur peau et tiennent mieux la cuisson. Et puis les tomates bio sont souvent plus goûteuses. Malheureusement le bio est encore un luxe dans les grandes villes françaises, sur certains produits en tous cas. Si on compare les prix au kg, certains supermarchés non bio pratiquent des prix indécents sur des fruits et légumes de qualité médiocre. Ce n’est donc pas toujours moins cher d’opter pour la version traitée, mais il faut avoir le temps de comparer et de panacher ses achats. Bon, je m’égare un peu là…
  • Enfin, la petite touche finale, une pincée de safran réservée, selon Jacques Médecin, à la ratatouille consommée froide mais qui fait également merveille dans la ratatouille chaude (à condition de ne pas avoir la main trop lourde, on écraserait le bon goût des légumes).

Recette de la ratatouille niçoise

Ingrédients

Pour 4 personnes

  • 500 g de tomates
  • 1 oignon émincé
  • 2 petites courgettes
  • 1 petite aubergine
  • 1 poivron vert ou rouge
  • 2 gousses d’ail épluchées, dégermées et hachées
  • 1 bouquet garni
  • Huile d’olive
  • 1 dose de safran

Préparation

  1. Inciser le haut des tomates en formant une petite croix. Les plonger quelques secondes dans de l’eau bouillante, les refroidir et les éplucher. Les épépiner et les couper en dés.
  2. Couper les courgettes, sans les éplucher, en petits bâtonnets de taille régulière. Faire de même avec l’aubergine.
  3. Couper le poivron en petites lanières de taille équivalente aux bâtonnets de courgettes et d’aubergines.
  4. Dans une cocotte, faire revenir doucement et à couvert l’oignon dans 3 cuillères à soupe d’huile d’olive.
  5. Ajouter le poivron, une pincée de sel, couvrir et laisser cuire 5 minutes
  6. Ajouter les tomates, l’ail, une pincée de sel et laisser compoter à couvert. Jacques Médecin préconise également l’ajout de basilic à cette étape. Si vous en avez sous la main, ajoutez-en les yeux fermés.
  7. En parallèle, faire revenir à feu moyen les courgettes dans une sauteuse avec 3 cuillères à soupe d’huile 5 minutes environ. Les débarrasser sur une assiette et faire de même, dans la même sauteuse, avec les aubergines. Poser les aubergines sur les courgettes réservées. Saler et poivrer.
  8. Poser les aubergines et les courgettes sur les tomates. Ajouter la dose de safran et le bouquet garni et laisser cuire 25 minutes à feu doux, à couvert
  9. Ajouter un peu d’huile d’olive, mélanger, goûter, rectifier l’assaisonnement si besoin.

Déguster chaud ou froid, en hors d’œuvre ou en accompagnement de viande grillée, d’œuf sur le plat, etc.

 

 

 

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