Le kougelhopf alsacien (recette à la main)

Le kougelhopf est un gâteau emblématique de l’Alsace. L’Alsacien étant un dialecte, c’est-à-dire une langue parlée et non écrite, vous trouverez plusieurs orthographes pour désigner cette sorte de brioche. Il se mange traditionnellement au petit déjeuner ou au dessert et supporte très bien d’attendre quelques jours, pour être un peu rassis. Sa composition et sa confection se rapprochent de celle de la brioche, mais la forme de son moule et les proportions d’ingrédients (notamment de beurre) lui confèrent une texture et une saveur qui lui sont propres. On connaît moins sa version salée en dehors de l’Alsace mais elle est également délicieuse, les noix remplaçant les amandes et les lardons les raisins secs.

Je n’ai pas de robot pâtissier, la recette qui va suivre est donc entièrement faite à la main. Le travail de la pâte levée, bien qu’un peu pénible par moment (la pâte est très collante, on a parfois l’impression qu’on ne va jamais terminer de la pétrir) est très intéressant, car c’est l’origine du pain !

Je vous propose deux variantes :  la première plus facilement réalisable dans une petite cuisine et la deuxième à réserver aux heureux possesseurs de grande cuisine avec un marbre qui souhaitent suivre la technique de la pâte à brioche enseignée aux élèves de CAP pâtisserie. J’ai essayé les deux manières et je trouve la première plus commode, notamment car les liquides à intégrer directement dans la farine posée sur le marbre coulent très rapidement (c’est une source de stress supplémentaire).

Ingrédients pour un kougelhopf

• 500 g de farine T45
• 200 g de beurre
• 100 g de sucre
• 2 œufs
• 25 cl de lait
• 1 cuillère à café de sel
• 50 g de raisins secs
• 5 cl de rhum ambré
• 50 g d’amandes
• 25 g de levure fraîche (à chercher chez votre boulanger)

Préparation

1. Faire tremper les raisins dans le rhum durant une nuit. Si vous avez choisi de laisser reposer la pâte une nuit (voir étape 15), faites les tremper le même jour que la confection de la pâte.
2. Faire tiédir le lait. Attention, vérifier au doigt, le lait ne doit pas être chaud car à 40 degrés, la levure meure !
3. Émietter la levure dans un peu de lait et la laisser gonfler 10 minutes.
4. Écraser le beurre avec le rouleau à pâtisserie. Cela peut se faire avec le paquet de beurre  ou un morceau de papier sulfurisé.
5. Fouetter les œufs. Ils doivent être à température ambiante. Dans le cas contraire, préparer une casserole avec de l’eau frémissante et y poser quelques instants un bol contenant les œufs battus pour les réchauffer légèrement.
6. Tamiser la farine dans un grand saladier. Y ajouter le sucre et le sel. Mélanger.
7. Ajouter le mélange lait / levure à la farine et commencer à travailler la pâte.
8. Incorporer progressivement le reste de lait en pétrissant la pâte.
9. Incorporer les œufs petit à petit en continuant de pétrir (sortir la pâte du saladier lorsqu’on le souhaite pour la travailler directement sur le plan de travail). Le saladier est très utile pour éviter que le lait ne coule au début mais devient gênant ensuite.
10. Incorporer le beurre petit à petit en continuant de travailler la pâte. Le pétrissage doit durer 25 minutes minimum. La pâte devient moins collante et s’étire au fur et à mesure.
11. Préparer une boule de pâte et la mettre dans un saladier légèrement fariné. Recouvrir d’un linge et laisser monter 2 heures en évitant les courants d’air. Elle doit doubler de volume.
12. Sortir la pâte. La poser sur le plan de travail fariné.
13. Préparer un morceau de papier sulfurisé fariné au fond d’un saladier.
14. Écraser la pâte en la pliant plusieurs fois sur elle-même. Ne pas la retravailler, elle redeviendrait collante.
15. Poser la pâte en boule dans le saladier, fariner le dessus. Recouvrir le saladier de cellophane et laisser au frigo quelques heures, une nuit, voire 15 heures. Cette étape est facultative, elle vise à augmenter la levée et à parfumer un peu plus la pâte.
16. Le lendemain, faire chauffer le four quelques minutes à basse température pour le tiédir (attention à ce qu’il ne soit pas trop chaud pour ne pas tuer les levures). Si vous n’avez pas laissé la pâte reposer une nuit au frigo, passez cette étape.
17. Poser la pâte sur le plan de travail fariné et y incorporer les raisins égouttés.
18. Beurrer le moule à kougelhopf, placer une amande dans chaque cannelure et y placer la pâte.
19. Couvrir le moule d’un torchon et laisser la pâte monter une heure environ dans le four tiède éteint.
20. Retirer le moule du four et préchauffer le four à 190°C.
21. Enfourner le kougelhopf 50 minutes environ (plutôt 1h dans notre mini four). Protéger le dessus avec de l’aluminium pour éviter qu’il ne brûle ou qu’il ne touche la paroi supérieure du four.
22. Une fois le kougelhopf démoulé et refroidi, vous pouvez le saupoudrer de sucre glace.

Variante pro (CAP pâtisserie)

1. Suivre les étapes 1 à 4 de la recette précédente.
2. Tamiser la farine directement sur le plan de travail.
3. Former deux fontaines en forme de 8 dont une plus petite.
4. Peser et mélanger le sel et le sucre.
5. Dans la plus petite fontaine, ajouter la levure. Y incorporer un peu de farine pour l’isoler du sel et du sucre.
6. Dans l’autre fontaine ajouter le mélanger sel sucre et ajouter progressivement le lait tiède. Incorporer les œufs tempérés. Cette étape est délicate, le lait coule, donc y aller doucement et bien faire des fontaines.
7. Réunir les deux fontaines et travailler la pâte en l’allongeant. Elle est très collante. Il faut lui donner le maximum d’élasticité.
8. Homogénéiser la pâte en la coupant avec les mains, en la tirant, jusqu’à ce qu’elle ne colle plus au marbre. On peut éventuellement ajouter un peu de farine.
9. Incorporer le beurre par petits bouts. Attention, on ne doit pas trop le manipuler.
10. Suivre les instructions de la recette de kougelhopf précédente à partir de l’étape 11.