Ingrédients japonais

Vous le constaterez rapidement,  même si vous cuisinez japonais de temps en temps, ce sont très souvent les mêmes ingrédients qui sont utilisés : shoyu, mirin, sake figurent certainement dans le top 3 des produits les plus présents dans les recettes japonaises, suivis de très près par le dashi et le miso. C’est un peu la magie de cette cuisine, assez peu de produits mais une palette de saveurs très variée. Très vite, vous pourrez transformer votre cuisine en véritable cantine nippone ! Deux sites indispensables pour se faire livrer en France : kioko.fr et satsuki.fr

NB : la liste ci-dessous va s’enrichir au fil  des recettes publiées dans le blog

Katsuobushi (bonite fumée)

katsuobushi

Bonite (poisson cousin du thon) fumée, séchée au soleil et fermentée.  Elle est vendu en bloc très dur, à râper ou en copeaux très fins. Elle est utilisée pour préparer le bouillon dashi mais est également parsemée sur certaines salades, le tofu, le riz ou certains plats, comme les okonomiyaki (sorte de crêpe de chou typique d’Osaka) ou les takoyaki (crêpes sphériques au poulpe)

Kombu (algue japonaise)

kombu

Algue lentement séchée au soleil indispensable pour la préparation du bouillon dashi. Préférer les kombu de Rausu ou Rishiri.

Mirin (Sake doux)

mirin
Alors là, prudence, beaucoup de très mauvais Ersatz de Mirin en portent le nom. A minima, choisissez du Honmirin. Celui en photo est de qualité moyenne et contient pourtant du sirop de maïs. Le Mirin doit avoir un degré d’alcool autour de 14%. J’en ai vu une version bio qui me paraissait de meilleure facture, je l’essaierai prochainement.

Miso (pâte de soja fermenté)

miso

Pâte de soja fermentée, entrant dans la composition de la soupe du même nom, mais également de sauces, de plats mijotés, de desserts, etc. Il en existe une grande variété, du plus sucré (miso blanc) au plus salé (miso brun). Attention à éviter les miso avec des ajouts tels que de l’alcool, des arômes, des conservateurs, etc. Il ne doit en principe que contenir du soja, du sel, du riz, de l’orge et/ou du blé et des ferments. Petite précision, les Français le prononcent  tort miZo, alors que cela se prononce miSSo.

Nori (algue à sushi)

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Nul doute que vous la connaissez, il s’agit de l’algue noire qui entoure les maki ! C’est son usage le plus courant mais elle est aussi émincée pour la finition de beaucoup de plats.

Shoyu (sauce soja japonaise)

shoyu
Il en existe une variété infinie. A minima, vous trouverez facilement et à moindre coût en supermarché ou épicerie asiatique de la marque Kikkoman ou Yamasa. Sinon, en magasin Bio, la marque Lima. Un Shoyu de qualité ne doit contenir que de l’eau, du soja, du blé et du sel.

Vinaigre de riz japonais

vinaigre-riz
Normalement, le vinaigre de riz n’est composé que de riz. Mais il est très coûteux en Europe et, pour avoir fait le comparatif, celui-ci, à base de riz, blé, lie de sake et maïs est tout à fait correct. Le tout est de bannir le vinaigre de riz bas de gamme vendu dans les épiceries chinoises, car il est très acide. Or, tout l’intérêt du vinaigre de riz japonais est sa douceur !

Wasabi (raifort japonais)

wasabi
Indispensable pour déguster le poisson cru, la quasi totalité du Wasabi consommé en Europe n’est malheureusement qu’un Ersatz. Le vrai Wasabi est une racine fragile que l’on râpe à la minute car les saveurs s’éteignent très vite. Il faut la consommer fraîche, impossible pour cette racine de supporter le voyage depuis le Japon. Si bien que même les pâtes et autres poudres appelées Wasabi n’en contiennent pas. il s’agit souvent d’un mélange de raifort et de moutarde, avec des colorants et plein d’autres joyeusetés pas naturelles du tout. Il en existe du surgelé mais je n’ai jamais tenté l’expérience. Depuis peu, une entreprise anglaise en cultive, si bien que j’ai eu la chance d’en goûter du frais. On peut en trouver à Paris chez Isse et parfois chez Kioko, à un prix élevé, certes, mais c’est à goûter absolument.

Wakame (algue japonaise)

wakame

Vendue séchée ou conservée au sel, cette algue entre dans la composition de soupes ou de salades. Elle se marie très bien au concombres et aux crevettes par exemple.