Les vraies recettes italiennes de Pellegrino Artusi

J’ai découvert les recettes de Pellegrino Artusi au hasard de mes flâneries. La première édition de son ouvrage intitulé en Français « la science en cuisine et l’art de bien manger » date de 1891 et est disponible depuis peu dans la langue de Molière. Ce livre de Pellegrino Artusi, réédité à de multiples reprises en Italie, est devenu une des références de la véritable cuisine italienne. Un auteur novateur qui a été le premier à proposer des recettes glanées dans l’Italie entière, fraîchement réunifiée, ce qui n’était pas une mince affaire car chaque région parlait un dialecte différent. On pourrait comparer Pellegrino à un bloggeur avant l’heure car il a enrichi son recueil au fil des éditions grâce aux courriers de ses lecteurs et lectrices, en testant chaque recette avant de les ajouter. Cela allait évidemment plus lentement qu’un commentaire posté sur un billet de blog mais le résultat était sensiblement le même, un véritable échange interactif autour de la cuisine.

Pellegrino Artusi jouit d’une liberté de ton et de parole qu’aucun éditeur de livre de cuisine n’accorderait aujourd’hui à quelque auteur. On sourit donc régulièrement en lisant ses certitudes, livrées au fil des recettes, pour leur tournure, leur bon sens ou leur côté cocasse. Car, même s’il contient 790 recettes, le livre est truffé d’anecdotes, de souvenirs, de réflexions personnelles et de conseils d’Artusi, tous aussi spontanés les uns que les autres, donnant le sentiment de converser avec un homme d’une autre époque.  Pourtant, nombre de passages font écho aux préoccupations actuelles : rejet de l’industriel et de la mauvaise qualité, souci de l’équilibre alimentaire pour la santé, préconisations d’activité physique, promotion d’une cuisine saine et authentique, etc.

Les recettes que j’ai lues et essayées m’ont beaucoup surpris, car elles utilisent des ingrédients et techniques qui paraissent souvent contemporaines. Le plus intéressant à mon sens, ce sont les recettes des régions pauvres car avec un rien on obtient un plat savoureux.

Lisez et essayez cette délicieuse recette pour vous en rendre compte, c’est la magie de la cuisine italienne familiale ! Même si vous pensez ne pas aimer les anchois, en vous remémorant ces  morceaux gris, secs et salés qui trônent sur les mauvaises pizzas à côté des olives noires ridées et astringentes, essayez, vous serez surpris !

Spaghetti aux anchois (recette inspirée de Pellegrino Artusi)

Ingrédients

Pour deux personnes

  • Spaghettis (150 à 200 g)
  • 5 filets d’anchois
  • 3 cuillères à soupe de tomates en conserve concassées (ou de reste de sauce tomate maison, comme préconisé dans la recette originale)
  • Poivre
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive (la recette originale indique « beaucoup », je vous laisse juge de la quantité qui vous convient)
  • 1 cuillère à café de beurre (25 g de beurre dans la recette originale, pareil, allez-y si le gras ne vous fait pas peur)

Préparation

  1. Mettre à cuire les pâtes
  2. Faire chauffer à couvert les tomates dans une petite casserole
  3. Pendant ce temps, hacher les anchois au couteau
  4. Faire chauffer les 2 cuillères à soupe d’huile d’olive avec les anchois
  5. Dès qu’ils commencent à rissoler, stopper le feu et ajouter la cuillère de beurre et les tomates
  6. Laisser reposer à couvert
  7. Égoutter les pâtes, les remettre dans la casserole de cuisson chaude et mélanger avec la sauce
  8. Servir immédiatement et poivrer au goût

Bon, si les anchois ne vous plaisent vraiment pas, voici une autre recette intéressante, une sorte de sauce épaisse à base de pain de mie, plutôt vinaigrée, qui fait merveille avec du poisson blanc mais sera également idéal pour relever des légumes tels que des choux fleurs ou pommes de terres.

Sauce vinaigrée selon la recette de Pellegrino Artusi

  1. Mettre à cuire un œuf, 10 minutes dans l’eau bouillante. L’écaler, le couper en deux et récupérer le jaune à la petite cuillère. L’écraser et le réserver.
  2. Retirer la croûte de tranches de pain de mie. Déchirer la mie grossièrement et mouiller de vinaigre de vin. Attention à ne pas trop en mettre, notre sauce était presque trop vinaigrée. Laisser reposer quelques minutes et essorer la mie
  3. Hacher finement au couteau l’ail et le persil
  4. Mettre dans un pilon la mie de pain essorée, le jaune d’œuf, un anchois, 3 olives, l’ail, le persil, quelques câpres, sel et poivre.
  5. Écraser le tout pour obtenir une pâte. Ajuster la texture et le goût avec de l’huile d’olive.

J’ai conservé d’autres recettes sous le coude, il est possible qu’elles fassent l’objet de prochains billets. Et vous, vous connaissiez déjà Pellegrino Artusi ?

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