La colatura di alici di Cetara

Pour inaugurer ce blog, je vais vous parler d’un produit que j’affectionne tout particulièrement : la colatura di alici. Il s’agit d’un produit artisanal fabriqué sur la côte amalfitaine italienne. Je l’ai découvert un peu par hasard, en m’intéressant d’abord à la saveur UMAMI (dont je parlerai très vite dans un prochain billet) puis aux aliments fermentés. C’est ainsi que je suis arrivé sur un article sur le GARUM romain et que grâce à l’aide du Grand frère Google, j’ai atterri sur un site vendant de la colatura !

La colatura di alici est une sauce d’anchois, de couleur ambrée, donc proche du garum romain ou du nuoc mâm. Cet ingrédient est indispensable à la préparation du souper de Noël des Cetaresi qui en assaisonnent les spaghettis ou les linguines. Bien dosé, son goût est à la fois délicat et profond. La saveur de la colatura di alici jeune s’apparente au crabe. La sauce est très concentrée en goût et en sel, il convient d’avoir la main légère. Elle devient encore plus salée et prononcée au fur et à mesure de sa maturation.

Méthode de fabrication de la colatura di alici

  1. Entre mars et juillet, les anchois qui entrent dans la composition de la colatura sont pêchés dans le golfe de Salerne.
  2. Les anchois sont débarrassés de leur tête et de leurs viscères et conservés 24 heures dans des récipients remplis de sel.
  3. On les range soigneusement, en alternant les couches de sel et d’anchois, dans des petits tonneaux en bois sur lesquels on pose un poids. Sous l’effet de la pression et de la maturation des poissons, un liquide coule en surface.
  4. Le liquide est prélevé et placé dans des récipients en verre exposés au soleil.
  5. Après quatre ou cinq mois, l’ensemble du liquide est reversé dans les fûts avec les anchois et coule lentement entre les couches de poissons.
  6. Le liquide est filtré à travers des toiles de lin, et prêt pour début décembre !

Où trouver la colatura di alici ?

Les plus fervents supporters de la Colatura di alici se trouvent dans l’épicerie RAP à paris, dans le 9e arrondissement. Le produit est également disponible en ligne, sur le site Casa Dalmaso notamment.

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