Comment choisir une huile d’olive ?

Cela faisait quelques temps que je cherchais à acheter une bonne huile d’olive, au goût fruité, vert et  prononcé. Nos vacances dans les Alpes Maritimes sont donc tombées à point nommé. Nous nous sommes arrêtés dans le village d’Opio pour la visite du moulin à huile. L’occasion de découvrir, au cours d’une visite très intéressante, comment on fabrique l’huile d’Olive (billet à venir), comment on choisit une huile de qualité (ou la moins pire) et de faire le plein de bouteilles de nectar verdâtre.

Premier critère pour choisir une huile d’olive : la provenance

Le critère le plus important pour choisir une huile d’olive est sa provenance.

Made in France ou non, là n’est pas vraiment la question. J’ai fait le test dans le Franprix en bas de chez nous. 9 bouteilles sur 10 sont des mélanges d’huile de la communauté européenne. Ce n’est pas le mélange qui pose problème, car, comme pour le café et le vin, les assemblages d’huiles permettent d’obtenir des saveurs équilibrées et reconnaissables non sujettes aux variations climatiques d’une année à l’autre. L’olive étant un fruit très fragile après récolte, c’est le délai entre la cueillette et le pressage qui est son principal ennemi. Les olives servant à la fabrication des huiles sans provenance identifiée parcourent beaucoup de km. Les saveurs s’évaporent, les olives fermentent ou pire, pourrissent. Et voilà pourquoi la saveur d’une huile d’olive bas de gamme est un peu rance, pourquoi le piquant de l’olive est inexistant (si vous avez déjà goûté une bonne huile à la cuillère, vous voyez de quoi je parle).

La clé principale pour choisir une huile d’olive est donc de trouver la bouteille avec une provenance unique, olives de Tunisie par exemple, pressées en Tunisie. Une fois extraite, l’huile se conserve très bien, si elle n’est pas exposée à la lumière, au froid ou à de fortes chaleurs.

Deuxième critère pour choisir une huile d’olive : Bio ou pas Bio

Si l’huile est produite en France, ce critère ne veut pas dire grand-chose. Les producteurs d’huiles extraites en France ne sont pas autorisés à utiliser de pesticides et autres engrais. Les olives sont uniquement traitées à la bouillie bordelaise et à l’argile.

Il n’en n’est pas de même dans d’autres pays. Préférez donc une huile d’olive bio si elle est étrangère, si elle est française, vous choisirez en fonction de votre goût et de votre porte-monnaie. Selon votre goût car les producteurs vont souvent utiliser un autre assemblage d’olives pour la bouteille bio, ce qui fera varier son goût. Selon votre porte-monnaie car le bio peut être prétexte à vendre la bouteille plus cher.

Troisième critère pour choisir une huile d’olive : vierge ou vierge extra

Cela tombe sous le sens, à choisir, préférez la vierge extra, qui sera plus savoureuse. Pour classifier l’huile d’olive dans l’une ou l’autre catégorie, on mesure son taux d’acidité. L’huile d’olive vierge extra présente une acidité inférieure à celle dite vierge. Moins l’acidité est élevée, meilleure est l’huile !

Quatrième pour choisir une huile d’olive : douce ou corsée

Si vous avez la chance d’avoir le choix, seuls vos goûts personnels vous guideront. La différence entre les deux huiles est uniquement la maturité du fruit à la cueillette. L’huile d’olive douce est produite avec des olives mûres (noires), en fin de saison et celle corsée avec des olives jeunes (vertes). En bouche, l’huile d’olive douce est un peu fruitée et non piquante, l’huile d’olive corsée a un goût plus herbacé, puissant et piquotte la gorge.

Infos pratiques

Moulin d’Opio
2 route de châteauneuf
06650 Opio
Tél. 04 93 77 23 03

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